Ce face un cuțit japonez?

Recent am scris un ghid despre unele dintre cele mai faimoase lucruri care au apărut vreodată din Japonia. Un lucru care a apărut pe lista noastră au fost cuțitele japoneze, iar acestea sunt unelte de bucătărie care au un impact în ceea ce privește calitatea și performanța.

Dar haide; cu siguranță cuțite japoneze nu sunt asta bine... sunt? Ce este atât de special la ei și ce face un cuțit japonez diferit de lamele occidentale?

Există o mulțime de caracteristici care stabilesc cuțite japoneze cuțite departe, cum ar fi duritatea oțelului, precum și duritatea oțelului, precum diverse tipuri de cuțite disponibile. Cu toate acestea, un lucru de care trebuie să rețineți este că un cuțit japonez nu trebuie să fi fost neapărat , cum ar fi duritatea oțelului, cât de ascuțită este lama și diferitele tipuri de cuțite disponibile. Cu toate acestea, un lucru de care trebuie să rețineți este că un cuțit japonez nu trebuie să fi fost neapărat made în Japonia, deși de aici a început conceptul și, bineînțeles, de cum și-a primit numele.

Nu vă lăsați păcăliți să vă gândiți că un set Japanese cuțitele de bucătărie vor fi la fel ca cuțitele tale obișnuite în stil european sau occidental. Odată ce începeți să utilizați aceste lame, veți observa că este ca o experiență cu totul nouă. În acest ghid, vom vorbi mai multe despre ceea ce diferențiază knives japonezi și despre calitățile pe care trebuie să le aibă un cuțit pentru a fi numit japonez. Între un cuțit japonez și alte cuțite - Ce le diferențiază?

Cuprins

Fabricarea cuțitelor japoneze

Oricine are o pasiune pentru gătit va recunoaște cel puțin că cuțite japoneze se numără printre cele mai bune unelte de bucătărie. Aceasta este o țară care este renumită pentru capacitatea sa de a produce lame excepționale și există o istorie bogată de cel puțin 600 de ani de fabricare a knife , precum și fabricarea de săbii. În acest timp, producătorii de cuțite japonezi au avut cu adevărat timp să-și dezvolte meșteșugurile și o metodă de producție de cuțite care nu este pe măsură.

Vom analiza principalele diferențe dintre cuțitele japoneze și cele germane mai detaliat mai târziu. Dar pentru moment, înțelegeți că cuțitele din oțel japonez sunt de obicei mult mai echilibrate și mai ușoare. Un alt lucru cheie care face ca aceste cuțite să fie ceea ce sunt este oțelul: dur japonez VG10 sau AUS-10. Sunt fabricate din oțel mult mai subțire, mai dur, care este mult mai ușor capabil să țină o tăietură ascuțită edge.

În ceea ce privește precizia, aceste caracteristici înseamnă că cuțitele din oțel japonez sunt cu adevărat cu o tăietură mai presus de restul. Acesta este unul dintre motivele principale pentru care atât de mulți profesioniști optează pentru ei, precum și pentru oameni care fac mesele zilnice în bucătăriile lor.

Pe lângă aceasta, cuțitele japoneze vin în multe forme și forme; fiecare proiectat pentru a îndeplini o anumită sarcină. Mai târziu, vă vom oferi o scurtă prezentare a unora dintre cele mai comune tipuri de cuțite japoneze și veți vedea cu ușurință diversitatea în comparație cu lamele pe care le avem în lumea occidentală.

Deci, cum sunt cuțitele japoneze made? Unele lame tradiționale sunt mono-oțel, forjate dintr-o singură bucată de metal, dar cele mai multe cuțite moderne în stil japonez - inclusiv ale noastre - sunt îmbrăcate: un miez de tăiere dur cu straturi exterioare mai moi și mai dure forjate în jurul lui. Oricum, o metodă avansată de forjare temperează și ciocanește metalul pentru a crea cu dragoste fiecare lamă. Există două metode utilizate în mod obișnuit în producerea unui cuțit japonez și fiecare are ca rezultat caracteristici ușor diferite ale produsului final.

• Kasumi sau cuțitele de ceață folosesc o combinație de oțel flexibil și dur împreună cu fier moale care asigură o lamă foarte ascuțită cu un grad excelent de robustețe.
• Honyaki , care este adesea denumită adevărata metodă de forjare, folosește doar oțel. Principalul beneficiu al acestui lucru este că cuțitul își poate păstra marginea pentru mult mai mult timp.

Diferența dintre un cuțit japonez și alte cuțite - Ce le diferențiază?

Pur și simplu țineți un cuțit japonez vă va face să simți diferența față de un cuțit occidental datorită greutății și echilibrului. Dar având în vedere asta, să aruncăm o privire la diferențele cheie care diferențiază cu adevărat cuțitele din oțel japonez de restul.

Duritate

Cuțitele din oțel japonez sunt mult mai dure decât omologii lor germani. Cuțitele occidentale pe care mulți dintre noi suntem obișnuiți să le folosim au o duritate rating de aproximativ 55 până la 57 HRC. Lamele în stil japonez sunt mai sus, de obicei între 58 și 62 HRC — lamele noastre VG10 se așează la aproximativ 60–61 HRC și lamele noastre AUS-10 la aproximativ 58–60 HRC. Ei bine, pentru că, cu cât un cuțit este mai dur, cu atât își va păstra mai mult timp marginea. Dacă doriți să evitați ascuțirea tot timpul, atunci acest lucru este crucial. Compensația este că o margine mai dură este mai fragilă, așa că aceste lame nu sunt instrumentul pentru oase, alimente congelate sau plăci de sticlă.

De ce contează duritatea, te aud întrebi? Ei bine, pentru că, cu cât un cuțit este mai dur, cu atât își va păstra mai mult timp marginea. Dacă doriți să evitați ascuțirea tot timpul, atunci acest lucru este crucial. Schimbul este că o margine mai tare este mai fragilă, astfel încât aceste lame nu sunt instrumentul pentru oase, alimente congelate sau plăci de sticlă.

Desigur, honuit cuțitele tale din oțel japonez este, de asemenea, o modalitate foarte bună de a le păstra gata de utilizare. Dar când folosești un cuțit japonez, nici măcar nu va trebui să te șlefuiești la fel de des.

Tipuri de oțel

Tipurile de oțel utilizate la fabricarea cuțitelor din oțel german sunt în mare parte aceleași. Dar cu cuțitele din oțel japonez, există mult mai multă varietate în ceea ce privește ceea ce este folosit. Producătorul de cuțit poate opta pentru diferite tipuri de oțel, în funcție de modul în care dorește să fie finisat cuțitul și de modul în care va fi utilizat. Două dintre cele mai comune astăzi sunt VG10 și AUS-10 — oțeluri inoxidabile japoneze dure, cu granulație fină, iar cele două din care ne construim propriile cuțite. oțel și un fier moale

În mod tradițional, cuțitele japoneze erau fabricate din tipuri mai dure de oțel și un fier moale spine. Cu toate acestea, în fabricația modernă, există în mod obișnuit trei straturi de oțel care alcătuiesc lama: un miez dur de tăiere placat pe ambele părți de straturi exterioare mai moi și mai dure.

Unele cuțite din oțel japonez beneficiază și de oțel Damasc care este stratificat de mai multe ori. Dacă doriți să știți cât costă de fapt toată această construcție și de ce, o descompunem în de ce cuțitele japoneze sunt atât de scumpe.

Greutate și grosime

Cuțitele occidentale sunt destul de grele și voluminoase, împreună cu un unghi de tăiere mai mare. În plus, aceste lame sunt destul de mai robuste, motiv pentru care mulți oameni aleg un cuțit de bucătar german pentru sarcini dificile, cum ar fi tăierea oaselor de pasăre sau veggies precum dovleceii și dovleac. ascuțit. Lamele japoneze sunt mult mai ascuțite și sunt mult mai ușoare. Aceasta înseamnă că aceste lame nu sunt proiectate pentru sarcini mai grele de bucătărie și majoritatea cuțitelor japoneze sunt folosite pentru

Dar dezavantajul acestei greutăți și grosimi este că cuțitele nu sunt nici pe departe la fel de ascuțite. Lamele japoneze sunt mult mai ascuțite și sunt mult mai ușoare. Aceasta înseamnă că aceste lame nu sunt proiectate pentru sarcini mai grele de bucătărie și majoritatea cuțitelor japoneze sunt folosite pentru slicing.

Blade Angle

O caracteristică distinctivă a unui cuțit japonez este tăierea mai fină angle. Acolo unde un cuțit european este de obicei șlefuit la aproximativ 20° pe latură, o lamă în stil japonez este șlefuită la aproximativ 15° pe latură, iar oțelul dur este cel care face posibil acel unghi mai subțire fără ca marginea să se răstoarne. Aproape fiecare cuțit de bucătărie în stil japonez vândut astăzi, inclusiv al nostru, este double bevel — ascuțit pe ambele părți — așa că se potrivește bucătărilor dreptaci și stângaci deopotrivă și poate fi ascuțit la același unghi pe ambele fețe. Avantajul este că ajungeți cu un cuțit mult mai ascuțit, care este perfect pentru feliere, tocat, tăiat cubulețe și tocat cu mare precizie.

Dacă nu ai mai folosit niciodată un cuțit japonez, unul dintre primele lucruri pe care le vei observa când faci acest lucru este cât de ușor se mișcă lama prin mâncare.

Bolster

Când aveți un cuțit occidental, este adesea mult mai dificil de ascuțit din cauza suportului gros care se extinde de la călcâi până la vârful mânerului. Pentru a ascuți eficient cuțitul, trebuie să șlefuiți suportul, ceea ce face procesul mai dificil. Cu toate acestea, aceasta nu este o caracteristică a unui cuțit japonez și unul dintre motivele pentru care tind să fie mai ușor de ascuțit.

De ce este Japonia asociată cuțitelor? O istorie

Există dovezi ale utilizării cuțitelor în Japonia încă din anul 710 în epoca Nara. Există chiar și muzee și case de comori în Japonia care prezintă aceste cuțite uimitoare care au lame înguste, lungi și curbate.

Pe atunci, s-a demonstrat că lamele erau folosite în principal în ceremoniile religioase, în special de către aristocrație și regalitate. În plus față de cuțite, ceremoniile ar include animale precum macaraua și crapul, precum și muzică tradițională japoneză.

În avans în timp, se pare că japonezii au dezvoltat o înțelegere pentru cât de eficient ar fi designul lor cuțit în pregătirea alimentelor. În perioada Edo, vedem dezvoltarea cuțitelor yanagiba, deba și nakiri. La scurt timp după aceasta, a fost inventat cuțitul gyuto și astăzi, acesta este unul dintre cele mai utilizate cuțite japoneze.

Pe măsură ce producătorii de cuțite au creat noi abordări ale metodelor lor, calitatea cuțitelor japoneze a crescut și a crescut. Dar un lucru care a rămas constant este că fiecare tip de cuțit japonez este conceput cu un scop specific în minte.

În Japonia, folosirea unui cuțit tradițional nu este de râs. Bucatarilor le pot lua ani de zile pentru a-si finaliza antrenamentul intens pana cand sunt pregatiti sa creeze preparate delicioase. Să lucrezi în bucătărie în Japonia înseamnă mult mai mult decât să știi să împotriviți o masă bună; a fi capabil să mânuiască cuțitele și care pentru ei este la fel de important.

Mai mult, bucătarii profesioniști din Japonia își văd cuțitele ca pe o extensie a lor; un obiect personal care ar trebui prețuit. Ei au mare grijă de cuțitele lor, astfel încât să beneficieze de mulți ani de utilizare.

Există o credință japoneză că, după ce un cuțit a fost folosit de câțiva ani, un spirit îl va locui. Când se întâmplă acest lucru, legătura dintre chef și cuțit devine și mai intensă.

Desigur, va veni un moment în care cuțitul nu va mai fi util deoarece devine uzat și nu mai poate fi ascuțit. Dar, spre deosebire de aici, în lumea occidentală, bucătarii japonezi nu aruncă doar cuțitele și cumpără unul nou. Există o întreagă abordare ceremonială a morții unui cuțit și este tratată cu la fel de mult respect ca o ființă umană.

Cuțitul este plasat într-un hocho-zuka care este special conceput pentru înmormântarea cuțitelor. Aceste movile ne permit să apreciem viața cuțitului dar joacă și un rol benefic spiritului care odinioară l-a locuit. Aici, își pot găsi odihnă.

Unii oameni chiar folosesc hocho-zuka ca loc de rugăciune, mai ales dacă doresc să-și îmbunătățească abilitățile în bucătărie.

Poate să ni se pară puțin exagerat aici, în vest, dar când te gândești la asta, este destul de admirabil. Acești bucătari sunt atât de recunoscători pentru uneltele lor uimitoare, încât sunt determinati să aibă grijă de ele și să le arate cel mai mare respect, chiar și după ce au devenit inutili. în minte

Tipuri de cuțite japoneze

Am menționat de câteva ori până în acest moment că fiecare cuțit japonez este concepute cu un scop specific în minte. Ca atare, aceste cuțite pot fi adesea achiziționate în seturi care constau din unele dintre cele mai utile cuțite japoneze din bucătărie. De asemenea, le puteți cumpăra individual și vă puteți crea propriul arsenal de bucătărie. Iată câteva dintre cele mai îndrăgite tipuri de cuțit tradițional japonez.

Cuțite japoneze cu două teșiri (formele de zi cu zi)

Aceste cuțite le folosesc de fapt majoritatea bucătării de casă și cele mai multe bucătării profesionale. Sunt ascuțite pe ambele părți la aproximativ 15° pe parte și sunt formele pe care le stocăm.

• Gyuto; acesta este un cuțit mediu spre mare care poate măsura oriunde între șapte și zece inci. Termenul gyuto se traduce de fapt prin sabia de vacă, dar cel mai apropiat cuțit occidental ar fi cuțitul bucătarului. Lucrul grozav la aceste lame este că sunt multifuncționale și pot fi folosite pentru atât de multe tipuri de carne și legume. Este un punct de plecare grozav atunci când abia te apuci de cuțitele din oțel japonez și, dacă nu te poți decide între asta și santoku, citește santoku vs gyuto.
• Petty; cuțitul mic nu este deloc diferit de cuțitul utilitar occidental și măsoară de obicei între patru și șase inci lungime. Sunt la fel de versatile ca și gyuto, dar sunt mai bune pentru sarcini mai mici, mai detaliate, precum și pentru tăierea ierburilor.
• Santoku; cuțitul santoku este o altă lamă multifuncțională și se traduce prin trei virtuți , ceea ce este foarte potrivit, având în vedere numeroasele sale utilizări. Aceste lame sunt puțin mai mici decât gyuto, la aproximativ șase până la șapte inci și au un vârf plat sau rotunjit în loc de unul ascuțit. Trecem prin exact pentru ce este cel mai bine folosit un santoku în propriul său ghid.
• Sujihiki; dacă aveți nevoie de un cuțit pentru a tăia carnea friptă sau pentru a face felii mai subțiri de lucruri precum pește și brânză, atunci sujihiki este o alegere perfectă. Este adesea folosit la prepararea sushi-ului datorită capacității sale de a fi delicat cu lama sa lungă și subțire.
• Nakiri; acesta este un cuțit de legume obișnuit japonez, care are o lamă pătrată, care nu este deloc diferită de un cuțit de măcelar. Nakiri este favorizat pentru lucruri precum prepararea de bucăți uniforme de legume și este ideal pentru lucruri mai solide, cum ar fi cartofi, pepene galben și dovleac.
• Honesuki; cuțitul honesuki este folosit pentru dezosarea păsărilor de curte și are o coloană groasă cu vârful ascuțit. Este grozav pentru a tăia păsări întregi și a trece prin tendoanele lor moi.

Cuțite japoneze cu un singur teșire (specialiștii tradiționali)

Aceste trei sunt măcinați doar pe o singură parte. Sunt uneltele clasice de restaurant japonez, sunt de mână (un cuțit pentru dreptaci se va lupta cu un bucătar stângaci) și au nevoie de o tehnică diferită de ascuțire - motiv pentru care nu le stocăm.

• Usuba; usuba este un alt tip de cuțit pentru legume, dar este mult mai mare și mai voluminos decât cuțitul nakiri. Are un singur teșit, deci este măcinat doar pe o parte și asta îi permite să facă felii și panglici subțiri de legume perfecte, care sunt atât de comune în mâncărurile japoneze.
• Yanagiba; o feliere lungă, cu o singură teșire, folosită pentru tăierea sashimi într-o singură mișcare curată. Nu este un cuțit de filet — meseria aceea aparține deba — dar este extrem de precis și este ideal atunci când se lucrează cu carnea și pielea delicată a fish.
• Deba; deba este cuțitul cu un singur teșit folosit pentru măcelărirea peștelui. Are o margine incredibil de ascuțită, cu o coloană puțin mai lată, care este suficient de robustă pentru a tăia oase și a rupe peștii mai mari.

De unde să începi dacă cumperi

Dacă numele și-au făcut treaba și acum vrei unul, acestea sunt cele trei forme de oțel, toate de oțel care încep de două ori japoneze aproximativ 15° pe latură.

Toate cuțitele japoneze sunt fabricate în Japonia?

Pe vremuri, orice cuțit care era considerat japonez ar fi fost fabricat în Japonia. Chiar și astăzi, este posibil să achiziționați unele dintre cele mai bune cuțite din lume din această țară, fabricate de artizani folosind metode tradiționale. cuțite au fost fabricate în Japonia Termenul

Cu toate acestea, în bucătăria modernă, nu toate cuțitele japoneze au fost fabricate în Japonia. Termenul cuțit japonez se referă acum în mare măsură la stilul de cuțit și la felul în care a fost făcut. Oricine din întreaga lume ar putea crea unul dintre aceste cuțite și îl poate numi japoneză. Și pentru toate intențiile și scopurile, așa ar fi. Propriile noastre cuțite sunt un exemplu: sunt fabricate din oțel japonez VG10 și AUS-10, dar nu sunt forjate în Japonia, motiv pentru care le descriem ca fiind cuțite din oțel japonez, în loc să pretindem altfel. cuțit. Dar nu sunt toate cuțitele la fel și ce face cu adevărat un cuțit japonez diferit de orice alt tip?

Final Thoughts

Japonia este renumită pentru o mulțime de lucruri și unul dintre cele mai cunoscute produse apărute din această națiune din Asia de Est este cuțitul. Dar nu sunt toate cuțitele la fel și ce face într-adevăr un cuțit japonez diferit de orice alt tip?

Ei bine, dacă ați folosit vreodată un cuțit japonez, veți ști cât de eficiente sunt și că au performanțe mult mai superbe decât alte tipuri de cuțite. Sunt mai ușoare, mai clare și mult mai precise. În plus, există atât de multe tipuri diferite de cuțite japoneze; fiecare este proiectat cu un scop anume în minte.

Odată ce ai pus mâna pe un cuțit de bucătărie din oțel japonez, nu avem nicio îndoială că nu te vei mai întoarce niciodată să folosești altceva. Cu o istorie bogată în fabricarea cuțitelor, nu este de mirare că Japonia este unul dintre cei mai mari producători de lame din lume. Chiar și alte țări au preluat metodele lor tradiționale, astfel încât acum puteți cumpăra cuțite din oțel japonez care au fost forjate pe tot globul!

Cuțite japoneze: Întrebări frecvente

Care sunt numele cuțitelor japoneze? cuțit de bucătar), nakiri (un cuțit pentru legume cu tăiș drept), mic (un mic cuțit utilitar) și trei specialiști cu un singur teșit: usuba pentru legume, yanagiba pentru felierea sashimi și deba pentru descompunerea peștelui.

Principalele sunt santoku (un cuțit scurt polivalent), gyuto (cuțitul de bucătar japonez), nakiri (un cuțit pentru legume cu tăiș drept), mic (un mic cuțit utilitar pentru specialiști) și trei: un singur cuțit usubana pentru legume, ysubanavel. felierea sashimi și deba pentru spargerea peștelui.

Ce face un cuțit japonez diferit de unul din oțel, unul european? lamă mai subțire și o margine mai ascuțită. O lamă în stil japonez are de obicei 58 până la 62 HRC și măcinată la aproximativ 15 grade pe latură, față de aproximativ 55 până la 57 HRC și 20 de grade pentru un cuțit european. Rezultatul taie mai curat, dar este mai puțin iertător pentru oase, alimente congelate și scânduri dure.

Oțel mai dur, o lamă mai subțire și o margine mai ascuțită. O lamă în stil japonez are de obicei 58 până la 62 HRC și măcinată la aproximativ 15 grade pe latură, față de aproximativ 55 până la 57 HRC și 20 de grade pentru un cuțit european. Rezultatul taie mai curat, dar este mai puțin iertător pentru oase, alimente congelate și scânduri dure.

Toate cuțitele japoneze sunt fabricate în Japonia?

Nu. Termenul se referă acum în principal la stilul, geometria și metoda de construcție, mai degrabă decât țara de fabricație. Cuțitele noastre sunt fabricate din oțel japonez VG10 și AUS-10, dar nu sunt forjate în Japonia, motiv pentru care le descriem ca fiind cuțite din oțel japonez. 15 grade pe fiecare parte. Cuțitele cu un singur teșit, cum ar fi usuba, yanagiba și deba sunt instrumente tradiționale specializate și sunt șlefuite doar pe o singură parte.

Cuțitele japoneze sunt cu teșit simplu sau dublu?

Majoritatea cuțitelor de bucătărie în stil japonez vândute astăzi, inclusiv fiecare cuțit pe care îl stocăm, sunt teșite duble și ascuțite pe ambele părți la aproximativ 15 grade pe latură. Cuțitele cu un singur teșit, cum ar fi usuba, yanagiba și deba, sunt instrumente tradiționale specializate și sunt măcinate doar pe o singură parte.

Ce duritate au cuțitele japoneze?

De obicei, 58 până la 62 HRC pe scara Rockwell C. Este suficient de greu pentru a menține o tăișă ascuțită mult mai mult decât un cuțit european mai moale, rămânând în același timp practic de ascuțit acasă, pe o piatră de ascuțit. cuțit mărunt