Care sunt tipurile de tehnici de tăiere japoneză?

Actualizat august 2026 · 8 minute de citire · Specialiști în cuțite din oțel japonez din Marea Britanie

Salt la

Bucătăriile japoneze tratează lucrul cuțitului ca pe un meșteșug cu propriul vocabular. Fiecare tăietură de bază are un nume, iar numele respectiv descrie aproape întotdeauna forma finală — hangetsu înseamnă jumătate de lună, sen înseamnă mie, ran înseamnă dezordine. Aflați forma și numele vine odată cu ea.

Acest lucru contează mai mult decât tradiție. Tăierea legumelor la o formă consistentă înseamnă că ele se gătesc în același ritm, se așează mai bine pe farfurie și eliberează aroma mai uniform într-un bulion sau se prăjesc. Mai jos sunt cele șapte tăieturi care acoperă aproape tot ceea ce are nevoie un bucătar de casă, plus cuțite din oțel japonez . Gătitul japonez este mai specific, deoarece tăietura este tratată ca parte a rețetei, nu ca pregătire pentru ea. O supă miso cere

De ce tăieturile japoneze au nume deloc

În majoritatea bucătăriilor occidentale ați spune „taie-l subțire” și l-ai lăsa acolo. Gătitul japonez este mai specific, deoarece tăietura este tratată ca parte a rețetei, nu ca pregătire pentru ea. O supă miso cere icho-giri daikon; cere un vas fiert ran-giri morcov pentru că suprafața expusă în plus absoarbe mai mult dashi.

Dintr-o tăietură numită și repetabilă decurg trei lucruri practice:

Chiar și gătitul. nimic nu este mush. Bucățile de aceeași grosime se termină în același moment, așa că nimic nu este crud și nimic nu este ciupercă.
Texture. Un castravete subțire usu-giri se prăbușește într-un pansament; un wa-giri mai gros rămâne clar.
Prezentare. Formele uniforme par pur și simplu luate în considerare, ceea ce reprezintă o mare parte din motivul pentru care placarea japoneză se citește ca fiind calmă. tehnici

Cele șapte tehnici de tăiere japoneze

Lucrați-le în această ordine — fiecare se bazează pe ultimul.

1. Hangetsu-giri — jumătăți de lună

Ce este: felii semicirculare. Cel mai bun pentru: morcov, castraveți, dovlecei, vinete, daikon.

Înjumătățiți legumele pe lungime, apoi puneți tăietura plată cu fața în jos pe tablă, astfel încât să nu se poată rula. Tăiați drept la o grosime uniformă - 3–4 mm pentru cartofi prăjiți, 5–6 mm pentru feluri de mâncare fierte. Acea față plată este tot trucul: transformă un obiect rotund instabil într-unul stabil, motiv pentru care aceasta este prima tăietură care trebuie învățată.

2. Wa-giri — runde complete

Ce este: discuri complete, tăiate direct printr-o legumă neînjumătățită. Cel mai bun pentru: castraveți, morcov, rădăcină de lotus, vinete.

Deoarece legumele sunt încă rotunde, vrea să se rostogolească, așa că ține mâna de ghidare îndoită într-o gheare, cu vârfurile degetelor ascunse înapoi în spatele degetelor. Tăiați mai întâi o așchie subțire de pe o parte dacă doriți să funcționeze o bază plată.

3. Usu-giri — rotunde foarte subțiri

Ce este: aceeași formă ca wa-giri, dar subțire ca hârtie, aproximativ 1–2 mm. Cel mai bun pentru: usturoi, ghimbir, ceapă primăvară, ciuperci, castraveți pentru murat.

Aceasta este tăietura care expune un cuțit tocit. La această grosime nu puteți forța lama să treacă - felia se rupe sau se desparte în loc să se separe curat. Dacă usu-giri-ul tău pare zdrențuit, marginea are nevoie de câteva minute pe o piatră de ascuțit în loc de mai mult efort din partea ta.

4. Icho-giri — sfert de round

Ce este: sferturi de cerc, numite după frunza de ginkgo cu care seamănă. Cel mai bun pentru: daikon și morcov în supă miso, tocănițe și preparate fierte.

Tăiați legumele în sferturi pe lungime, păstrați cele două fețe plate în jos și tăiați-le peste tot. Primești patru bucăți mici pe felie în loc de una mare, așa că se gătesc mai repede și se așează bine pe o lingură - exact ceea ce vrei într-o supă.

5. Sen-giri — bețișoare fine de chibrit

Ce este: julienne japoneză, în jur de 1–2 mm pătrat. Cel mai bun pentru: morcov, daikon, varză, ghimbir, garnituri și salate.

Tăiați mai întâi legumele în scânduri plate, stivuiți două sau trei scânduri, apoi tăiați prin stivă. Îndreptarea laturilor rotunjite înainte de a începe face ca teancul să stea plat și oprește alunecarea - cea mai mare cauză a bețelor de chibrituri neuniforme. ghidul nostru complet pentru tehnica julienne o parcurge pas cu pas.

6. Ran-giri — bucăți diagonale rulate

Ce este: bucăți neregulate în formă de pană, adesea traduse ca „tăiere aleatorie”. Cel mai bun pentru: morcov, daikon, brusture, vinete în brațe și curry.

Tăiați în diagonală legumele, rulați-o un sfert de tură spre tine, tăiați din nou și continuați. Piesele arată la întâmplare, dar fiecare are o față mare înclinată, ceea ce înseamnă o suprafață mai mare care absorb lichidul de gătit. Este în mod deliberat neregulat, nu neglijent - țintați pentru bucăți de volum , chiar dacă formele diferă.

7. Sogi-giri — felii cu unghi larg

Ce este: tăiați la un unghi mic față de tablă, astfel încât fiecare bucată să fie mai lată decât este groasă ingredientul. Cel mai bun pentru: piept de pui, fileuri de pește, ciuperci, frunze de varză.

Așezați ingredientul plat, țineți cuțitul la aproximativ 30–45° față de tablă și trageți lama spre dvs. mai degrabă decât cu o tăietură lungă. Deoarece fața tăiată este mai largă, piesa se gătește mai repede și ia mai bine marinada. Aceasta este o tăietură de tragere, motiv pentru care cuțitele din oțel japonez cu marginile lor subțiri și dure o fac atât de bine - și de ce o mișcare de de tăiere aparține unui cuțit de pâine zimțat, nu acestuia. mai întâi — o față plată stabilă și o stivă pătrată rezolvă nouă din zece probleme de tăiere neuniformă.

Ce cuțit se potrivește cu care tăie

Puteți face toate acestea cu un cuțit bun. Dar unele forme sunt vizibil mai ușoare cu profilul corect al lamei. pe toată lungimea sa — fără balansare, fără balama netăiată

Cut	Cea mai bună lamă	Why
Hangetsu, wa, icho, usu	Nakiri	Marginea plată se întâlnește cu placa pe toată lungimea ei — fără balansare, fără balama netăiată
Sen-giri	Nakiri sau santoku	Lama înaltă oferă spațiu degetelor peste o grămadă stivuită
Ran-giri	Santoku sau gyuto	Curba ușoară vă ajută să conduceți prin morcov dens și brusture
Sogi-giri	Gyuto sau petty	Mai lungi, mai înguste într-un unghi mai îngust pass

Dacă vrei doar un cuțit, un santoku se ocupă de toate cele șapte cu competență - asta este ceea ce numele santoku, „trei virtuți”, se referă la. Dacă legumele sunt cea mai mare parte din pregătirea ta, un nakiri este cel mai confortabil specialist. Comparația noastră santoku vs nakiri acoperă compromisul în detaliu.

Prințiunea, poziția și greșelile care strică o tăietură

Prințiunea.lama în sine, nu ciupiți mânerul pe o parte a lamei în sine. lama chiar înaintea mânerului, degetul arătător pe celălalt, trei degete rămase înfășurate în jurul mânerului. Se simte ciudat pentru o zi și apoi se simte în mod evident corect, deoarece direcționați lama mai degrabă decât fluturați mânerul. Ciupiți lama în sine, nu mânerul: degetul mare pe o parte a lamei chiar înaintea mânerului, degetul arătător pe cealaltă, trei degete rămase înfășurate în jurul mânerului. Se simte ciudat pentru o zi și apoi se simte în mod evident corect, deoarece direcționați lama mai degrabă decât fluturați mânerul. Mai multe despre mânerul de prindere aici.

Mâna de ghidare. Îndoiți vârfurile degetelor înapoi, astfel încât partea plată a lamei să se îndrepte pe degetele mijlocii. Degetul devine indicatorul de adâncime — mutați-l cu câțiva milimetri înapoi între tăieturi și feliile tale ies chiar și fără să măsori nimic. Pătrat și prea aproape vă forțează cotul afară și lama se deplasează.

Poziție. Stați într-un unghi ușor față de tablă cu piciorul dominant cu o jumătate de pas înapoi și lăsați o lățime a mâinii între tine și tejghea. Pătrat și prea aproape forțează cotul afară și lama se deplasează.

Trei greșeli comune:

Legănați un nakiri cu tăișuri plate ca un cuțit de bucătar occidental - este conceput pentru o tăietură dreaptă în sus și în jos.
Împingând mai tare în loc să ascuți. O margine subțire din oțel japonez ar trebui să cadă printr-un castravete sub propria greutate.
Tăiere pe sticlă, piatră sau ceramică. Folosiți o placă din lemn sau plastic moale — o suprafață dură va ciobi o margine tare și placa pe care o alegeți contează mai mult decât cred cei mai mulți oameni.

Cuțite care fac aceste tăieturi ușoare

Toate cele trei de mai jos sunt oțel japonez VG10 Damasc, potrivite pentru dreapta sau stânga. utilizați.

Întrebări frecvente

Care sunt tehnicile de tăiere japoneze de bază?

Cele șapte de bază sunt hangetsu-giri (jumătăți de lună), wa-giri (runde întregi), usu-giri (runde foarte subțiri), icho-giri (sferturi de runde), sen-giri (bețișoare fine de chibrit), ran-giri (bucăți diagonale rulate) și sogi-giri (bucățile cu unghi larg). Fiecare este numit după forma pe care o produce, mai degrabă decât după mișcarea utilizată.

Care este diferența dintre wa-giri și usu-giri?

Produc aceeași formă rotundă; diferă doar grosimea. Wa-giri este un rotund standard de aproximativ 3 până la 6 mm, suficient de gros pentru a rămâne ferm când este gătit. Usu-giri este o rotundă foarte subțire de aproximativ 1 până la 2 mm, folosită pentru usturoi, ghimbir, ceapă primăvară și murături rapide, unde doriți ca bucata să se înmoaie aproape imediat.

Ce cuțit este cel mai bun pentru tehnicile japoneze de tăiere? lungime, astfel încât nimic nu rămâne îmbinat în partea de jos. Un santoku este cel mai bun răspuns cu un singur cuțit dacă tăiați și carne și pește. Pentru felii lungi de sogi-giri în unghi, un gyuto mai lung sau un cuțit mic îngust funcționează cel mai bine.

Un nakiri este alegerea tradițională pentru tăieturile de legume, deoarece marginea sa netedă se întâlnește cu placa pe toată lungimea, astfel încât nimic nu rămâne îmbinat în partea de jos. Un santoku este cel mai bun răspuns cu un singur cuțit dacă tăiați și carne și pește. Pentru felii lungi de sogi-giri, un gyuto mai lung sau un cuțit mic îngust funcționează cel mai bine.

Ce înseamnă ran-giri și de ce este tăierea neregulată?

Ran-giri este adesea tradus ca tăietură aleatoare sau rulată. Tăiați în diagonală, rulați legumele un sfert de tură și feliați din nou. Bucățile rezultate arată neregulat, dar fiecare are o față mare în unghi, ceea ce mărește suprafața, astfel încât bucățile să absoarbă mai mult din lichidul de gătit în brațe și curry. Îndreptați-vă spre piese de volum similar, chiar dacă formele diferă.

Sen-giri este același cu julienne?

În practică, da. Sen-giri produce bețișoare fine de chibrituri de aproximativ 1 până la 2 mm pătrați, care este același rezultat ca o julienne franceză. Abordarea japoneză tinde să fie puțin mai fină și se face de obicei prin stivuirea scândurilor plate și tăierea în jos prin stivă, mai degrabă decât prin tăierea fiecărei scânduri separat.

De ce feliile mele ies neuniforme?

De obicei, unul din trei lucruri. Leguma se rulează pentru că nu ați creat o față plată pe care să o sprijiniți. Mâna dvs. de ghidare nu este ondulată într-o gheară, așa că nu există nici un deget cu care să măsurați grosimea. Sau marginea este tocită, ceea ce te face să împingi și lama să rătăcească. Crearea unei fețe plane și ascuțirea cuțitului remediază marea majoritate a tăieturilor neuniforme. piatră de copat →

Ghiduri asemănătoare