SANTOKU
SANTOKU
Pe scurt
Pentru un prim cuțit din oțel japonez, cumpără un om polivalent mai degrabă decât un set: un 7" santoku sau un 8" gyuto, din oțel VG10 sau AUS-10 inoxidabil la aproximativ 58–62 HRC, dublu teșit și șlefuit pe latură. Buget £65–£100 pentru ceva care va dura ani de zile, adăugați o piatră de ascuțit și ține-o departe de mașina de spălat vase. Lamele moderne în stil japonez, ca ale noastre, sunt inox — nu ruginesc în timpul utilizării normale.
De îndată ce faci tranziția de la gătit în general la iei în serios, vei începe să te uiți mai greu la Cuțite în stil japonez, care sunt considerate pe scară largă drept unele dintre cele mai ascuțite și mai bine echilibrate cuțite de bucătărie pe care le puteți cumpăra.
Există multe cuțite tradiționale japoneze de bucătar., toate cu o istorie, un scop de tăiere și o utilizare diferită, așa că poate fi cu adevărat dificil să știi de unde să începi.
Cumpărarea unui cuțit de bucătar japonez nu este la fel de simplă ca să iei un bucătar occidental universal. Există câțiva factori cheie care ar trebui să conducă decizia ta, mai ales dacă aceasta este prima ta.
Fabricarea cuțitului japonez are o tradiție meșteșugărească îndelungată, iar o mare parte din cunoștințele de prelucrare a metalelor din spatele lamelor de bucătărie de astăzi au apărut din aceeași filiație de forjări de săbii care a produs katana . Aceasta este mai degrabă o moștenire decât o fabricație - un cuțit de bucătărie modern este un instrument realizat cu precizie, nu o sabie -, dar gândirea de design din spatele lamei subțiri și unghiul ascuțit al tăișului vine cu adevărat de acolo. ani de zile.
Așadar, în acest ghid al cumpărătorului, vă vom oferi o descriere a ceea ce trebuie să căutați într-un cuțit de bucătar în stil japonez și cum să vă asigurați că prima dvs. achiziție este una pe care o veți folosi în continuare peste zece ani.
Cum să alegi primul tău cuțit japonez în 5 pași
Lucrează-le în ordine. Fiecare îngustează câmpul, iar la pasul cinci vei ajunge de obicei la două sau trei cuțite.
- Alege mai întâi forma. Nu marca, nu oțelul — forma. Un 7" santoku sau un 8" gyuto se va ocupa de aproape tot ce face un bucătar de acasă. Cumpărați unul bun polivalent, mai degrabă decât un bloc de cuțite mediocre; iată de ce un singur cuțit învinge un set pentru majoritatea oamenilor și lista noastră scurtă cu cele mai bune cuțite japoneze pentru începători din Marea Britanie.
- Apoi oțelul.. Caută VG10 sau AUS-10 — ambele sunt oțeluri cu conținut ridicat de carbon inox . Au o margine foarte fină și, spre deosebire de oțelul carbon tradițional, nu vor rugini pe tine într-o bucătărie obișnuită.
- Apoi duritatea. Aproximativ 58–62 HRC este punctul ideal pentru un prim cuțit: suficient de tare pentru a ține o tăietură ascuțită luni de zile, nu atât de tare încât marginea să se așeze dacă prinzi un os.
- Apoi, mâner. Pakkawood sau rășină turnată pe un full tang este alegerea practică într-o bucătărie britanică — nu absoarbe apa, așa că nu se va umfla, nu se crăpa sau nu se va slăbi la chiuvetă. buget.
- Apoi bugetul. £65–£100 cumpără o lamă VG10 autentică care va rezista ani de zile. Sub aproximativ 30 de lire sterline, un model de Damasc este de obicei decor mai degrabă decât construcție. Defalcăm cifrele în cât să cheltuiți pe un cuțit japonez în Marea Britanie.
Ce face un cuțit în stil japonez diferit
Majoritatea a ceea ce oamenii numesc un „cuțit japonez” este produsul anilor de acumulare a cunoștințelor acumulate în prelucrarea metalelor katana. Această moștenire se manifestă în trei moduri concrete: un oțel mai dur, o lamă mai subțire și un unghi de tăiș mai clar decât norma europeană.
Fierarii și artizanii japonezi au o reputație de lungă durată pentru fabricarea cuțitelor fine, iar combinația acestei tradiții cu tehnologia modernă a oțelului este ceea ce i-a pus pe bucătari în stil japonez astăzi. Fie că sunt „cei mai buni” se rezumă la preferințele individuale – mulți bucătari excelenți preferă un cuțit german – dar foarte puțini oameni se ceartă despre cât de bine tăie.
Mai jos am enumerat factorii care fac dintr-un cuțit în stil japonez un articol distinctiv, de înaltă calitate și pe care cel mai mult trebuie să îi înțelegeți înainte de a cumpăra. Un lucru care merită să fie clar în timp ce citiți: cuțitele pe care le vindem sunt fabricate din oțel japonez VG10 și AUS-10. Sunt din inox cu conținut ridicat de carbon, cu teșit dublu, șlefuite la aproximativ 15° pe parte – și nu sunt forjate în Japonia. Japonezul descrie aici stilul, oțelul și geometria, motiv pentru care le numim cuțite din oțel japonez.
Diferite tipuri de cuțite japoneze de bucătar
Există o gamă de Cuțite de bucătar japonez cu scopuri și utilizări diferite. Mai jos sunt cele mai populare, întâlnite frecvent atât în bucătăriile japoneze, cât și în cele occidentale. Primele trei sunt polivalente cu teșit dublu; ultimele trei sunt unelte tradiționale specializate cu un singur teșit, pe care nu le avem în stoc.
Santoku
Un santoku este echivalentul apropiat al unui cuțit de bucătar occidental. Acest cuțit ascuțit, cu două teșiri, este ideal pentru tăierea peștelui, legume și carne (după cum derivă din nume, adică „trei utilizări”) și este cel mai popular cuțit de bucătărie japonez all.
Gyuto
Gyuto este interpretarea japoneză a cuțitului bucătarului occidental: asemănător ca rol cu un santoku, dar puțin mai lung, cu un vârf ascuțit și mai curbă la burtă pentru tăierea pietrei. Este versatil, cu teșit dublu și un prim cuțit excelent în stil japonez.
Nakiri
The nakiri este un cuțit ușor, subțire, cu tăiș drept. Este cuțitul perfect pentru tăierea, curățarea și tocat fin legumele. În ciuda faptului că arată ca usuba cu un singur teșit, un nakiri modern este cu două teșiri. Se folosește pentru tăierea fină a legumelor pentru mâncăruri decorative și
Usuba
Usuba este similară cu nakiri ca formă, dar este ascuțită doar dintr-o parte - un adevărat cuțit cu un singur teșit. Se foloseste pentru taierea fin a legumelor pentru vase decorative si sushi, este realizată în variante pentru dreptaci și stângaci și necesită o practică reală pentru a ascuți. Un instrument specializat mai degrabă decât un prim cuțit.
Yanagiba
Yanagiba este un cuțit lung, îngust, cu un singur teșit, conceput pentru a tăia peștele într-o singură tragere curată, în primul rând pentru sushi și sashimi.
Deba
O deba, folosită adesea alături de yanagiba, este un cuțit cu un singur teșit pentru filet și descompunet peștele. Are o coloană groasă și grea, astfel încât să poată tăia oase mici și cartilaj.
Trei prime cuțite sensibile
Dacă doriți o listă scurtă mai degrabă decât o lecție de formă, începeți aici. Toate trei sunt din oțel japonez VG10, cu teșit dublu și se ascuțesc pe o piatră de ascuțit obișnuită.
★★★★★ 4,87 (111 recenzii)
★★★★★ 4,87 (111 recenzii)
★★★★★ 4,89 (62 recenzii)
Nu sunteți sigur încă? Comparați întreaga gamă una lângă alta.
Cumpărați cuțite individuale →Materialul lamei
Materialul lamei este locul în care cuțitele în stil japonez se despart. În mod tradițional, o lamă japoneză este laminată: un miez de oțel dur care formează marginea de tăiere, înfășurat într-un strat exterior mai moale, care adaugă duritate și face lama mai ușor de forjat și de forjat forjat dintr-o singură bucată de oțel cu conținut ridicat de carbon. Mult mai obișnuită este construcția work.
La capătul de sus vei găsi honyaki cuțite, forjate dintr-o singură bucată de oțel cu conținut ridicat de carbon. Mult mai comun este kasumi — un miez de tăiere din oțel dur sudat prin forja pe o placare din fier moale. (Veți vedea ocazional acest „konsumi” scris greșit și descris ca un amestec de oțel carbon și oțel inoxidabil. Ambele sunt greșite: termenul este kasumi, iar împerecherea este oțel dur plus fier moale.)
Această construcție în straturi este ceea ce permite cuțitelor în stil japonez să fie mai subțiri și mai ușoare, în timp ce țin în continuare o tăietură mai ascuțită. Acestea sunt caracteristicile din spatele tăierilor precise și foarte subțiri pentru care este cunoscută bucătăria japoneză.
Piesa care contează cel mai mult pentru o primă achiziție. Lamele tradiționale din oțel carbon sunt superbe, dar vor rugini dacă le lași umede și au nevoie de uscare atentă și ocazional ștergere de ulei. Cuțitele pe care le vindem nu sunt din oțel carbon în acest sens. Sunt cu conținut ridicat de carbon inox — japoneze VG10 și AUS-10 — întărite la aproximativ 58–62 RC. Au o margine foarte fină și nu ruginesc în utilizarea normală a bucătăriei. Spălați-le manual, uscați-le, țineți-le departe de mașina de spălat vase și acordați puțină atenție mediului cuțitului (nu lăsați unul înmuiat într-o chiuvetă plină) și se vor îngriji singure.
Bevel: câte laturi și în ce unghi
Acesta este lucrul japonez, cel mai precis fiind sticlă, merită foarte precisă, este japonez. teșit count și teșit forma sunt două întrebări diferite.
Număr de teșituri. Un cuțit cu un singur teșit este șlefuit doar pe o parte; cealaltă parte este plată sau ușor scobită. Cuțitele cu un singur teșit sunt tradiționale și excelente, dar sunt instrumente specializate - yanagiba pentru felierea sashimi-ului, usuba pentru lucrări decorative de legume, deba pentru descompunerea peștelui. De asemenea, sunt înmânați și au nevoie de exersare pentru a ascuți. Marea majoritate a cuțitelor de bucătărie în stil japonez vândute astăzi, inclusiv fiecare cuțit pe care îl stocăm, sunt teșite duble — șlefuite pe ambele părți și sunt folosite exact așa cum se folosește un cuțit european în mână.
Unghiul de teșit. contează: un cuțit cu două teșiri în stil japonez este de obicei șlefuit la aproximativ Aici constă diferența reală, iar numărul este cel care contează de fapt: un cuțit cu teșit dublu în stil japonez este de obicei șlefuit la aproximativ 15° pe latură, față de aproximativ 20° pe latură pe un cuțit european. Un unghi mai îngust înseamnă o margine mai subțire, mai ascuțită, care necesită mult mai puțină forță pentru a începe o tăietură. Este, de asemenea, puțin mai delicat, motiv pentru care ar trebui să ascuți înapoi la aceeași 15° în loc să trageți lama printr-o tragere din carbură - există mai multe despre acest lucru în ghidul nostru despre unghiul corect de ascuțire a cuțitului japonez.
Formă teșită este din nou o chestiune separată: o șlefuire plată în „V” față de o șlefuire convexă rotunjită. O șlefuire în V este mai ușor de reprodus pe o piatră de ajit; o șlefuire convexă este puțin mai robustă în spatele marginii. Nici unul nu are nimic de-a face cu câte laturi este șlefuită lama, iar cele două idei sunt adesea greșit executate împreună.
Handle
Cuțitele de bucătărie tradiționale japoneze folosesc adesea un mâner din lemn ușor — Lemnul Ho este alegerea clasică — fixat pe o curbă parțială. Este un aranjament foarte ușor, cu lama înainte și este conceput pentru a fi manipulat atunci când se uzează în cele din urmă.
Propriile noastre cuțite sunt construite diferit, iar pentru o bucătărie britanică credem că este aranjamentul mai bun: pakkawood sau mânere din rășină turnate. full tang. Pakkawood este un lemn stratificat impregnat cu rășină: are aspectul și granulația lemnului, dar nu absoarbe apa, așa că nu se va umfla, nu se crăpa sau nu se va desface la chiuvetă. O curbă completă se întinde pe toată lungimea mânerului, ceea ce aduce punctul de echilibru înapoi spre suport și face cuțitul să se simtă mai degrabă solid decât greu de lamă.
Indiferent cu mânerul cu care ajungeți, regulile sunt aceleași: fără mașină de spălat vase și nu lăsați-l la înmuiat. Căldura susținută și umiditatea prelungită sunt cele care deteriorează mânerele, lemnul sau rășina.
Dimensiune
Mărimea potrivită depinde de tipul de cuțit, de ceea ce tăiați și de propriile preferințe. Majoritatea începătorilor sunt serviți cel mai bine de o lamă multifuncțională în intervalul 7–8 inchi - un santoku de 7 inchi sau un gyuto de 8 inchi - în timp ce cuțitele de 10 inchi sunt mai mult un instrument de bucătărie profesionist. Dacă ești rupt, o analizăm corect în cuțit de bucătar japonez ce dimensiune ar trebui să cumperi mai întâi.
Întreținere
Cuțitele în stil japonez cer puțin mai multă grijă decât un cuțit de supermarket - dar nu pentru motivul pe care îl dădea această pagină. Deoarece lamele noastre sunt inoxidabile, rugina de zi cu zi nu este grija. Ceea ce protejați este marginea subțire, tare, măcinată fin.
Asta înseamnă că nu ar trebui să intre în mașina de spălat vase (iată de ce nu ar trebui să puneți cuțite în mașina de spălat vase), nu ar trebui să rămână cu umezeală sau să rămână în mașină înmuiată. Se spală manual și se usucă imediat după utilizare. Țineți-le departe de plăcile de sticlă, piatră și ceramică și depozitați-le pe un raft sau într-un bloc , mai degrabă decât slăbiți într-un sertar.
Avantajul unui oțel mai dur este că marginea durează mai mult și se întoarce ușor. Un whetstone este tot ce ai nevoie, lucrat la aceeași 15° pe latură. Pietrele noastre de ascuțit pietre de ascuțit (£59.99) acoperă lucrarea în două granule — o piatră de 400/1000 pentru a fixa muchia și o piatră de 3000/8000 pentru a o termina. adevărat. Evitați în întregime ascuțitoarele electrice și din carbură: șlefuiesc un unghi în stil european pe o muchie în stil japonez și aruncă exact ceea ce ați plătit. enumerate mai sus.
Între ascuțiri, puțin honuire menține marginea adevărată. Evitați în întregime ascuțitoarele electrice și din carbură: șlefuiesc un unghi în stil european pe o muchie în stil japonez și aruncă exact ceea ce ați plătit.
Diferența dintre cuțitele de bucătar japoneze și cele occidentale
Există câteva diferențe esențiale între cuțitele în stil japonez și cele occidentale care merită expuse clar, deoarece ele explică majoritatea caracteristicilor enumerate mai sus.
Oțel și duritate. Cuțitele occidentale sunt de obicei fabricate dintr-un oțel inoxidabil mai moale, întărit la aproximativ 54–56 HRC. Cuțitele în stil japonez folosesc un oțel mai dur - ale noastre sunt VG10 și AUS-10 la aproximativ 58-62 HRC. Ambele sunt inoxidabile; diferența este duritatea, nu rezistența la rugină. O lamă mai dură își ține marginea mult mai mult, cu prețul de a fi puțin mai iertător dacă o abuzați.
Unghiul tăieturii. Un cuțit european este de obicei măcinat la aproximativ 20° pe parte, un cuțit în stil japonez la aproximativ 15°. Acesta este principalul motiv pentru care o lamă în stil japonez se simte atât de mult mai ascuțită și de ce alunecă prin pielea unei roșii în loc să o strivească. Atât cuțitele moderne de bucătar în stil japonez, cât și cuțitele occidentale de bucătar au teșit dublu, așa că comutarea între ele nu necesită o tehnică nouă.
Număr de teșituri. Există cuțite japoneze tradiționale cu un singur teșire — yanagiba și instrumentele specialiști. Atât cuțitele moderne de bucătar în stil japonez, cât și cuțitele occidentale de bucătar au teșit dublu, așa că comutarea între ele nu necesită o tehnică nouă.
Greutate și geometrie. Cuțitele occidentale tind să fie mai groase, mai grele și mai curbate, potrivite pentru o tăietură balansoar. Cuțitele în stil japonez sunt mai subțiri și mai plate, potrivindu-se unei tăieturi prin împingere sau tragere. Nici una dintre ele nu este mai bună în abstract: mulți maeștri bucătari preferă un cuțit francez sau german, mulți preferă unul în stil japonez și totul se reduce la felul în care gătești.
FAQ
Care este cel mai bun cuțit japonez pentru un începător? sau un gyuto de 8 inch. Ambele se ocupă de cea mai mare parte a pregătirii zilnice, iar cumpărarea unui cuțit de calitate vă învață mai mult de cinci cuțite mediocre.
Un singur set polivalent bun, mai degrabă decât un set ieftin: un santoku de 7 inchi sau un gyuto de 8 inchi. Ambele se ocupă de majoritatea pregătirii zilnice, iar cumpărarea unui cuțit de calitate vă învață mai mult de cinci mediocre.
Cuțitele japoneze ruginesc?
Lamele tradiționale din oțel carbon pot rugini și necesită uscare atentă. Cuțitele pe care le vindem sunt din oțel inoxidabil cu conținut ridicat de carbon, VG10 și AUS-10, astfel încât nu ruginesc în utilizarea normală a bucătăriei. Spălați-le manual, uscați-le și păstrați-le departe de mașina de spălat vase și vor rămâne curate.
Cuțitele japoneze sunt cu teșit simplu sau teșit dublu?
Marea majoritate a cuțitelor de bucătărie în stil japonez vândute astăzi, inclusiv fiecare cuțit pe care îl stocăm, sunt teșite duble și ascuțite la aproximativ 15 grade pe parte. Cuțitele cu un singur teșit, cum ar fi yanagiba, usuba și deba sunt instrumente specializate pentru lucrul cu sashimi, legume și pește.
Cât ar trebui să cheltuiesc pe primul meu cuțit japonez?
Aproximativ 65 până la 100 de lire sterline cumpără o lamă VG autentică care va dura 10 ani. Sub aproximativ 30 de lire sterline, un model de Damasc este de obicei mai degrabă decor decât construcție. Peste aproximativ 150 de lire, plătiți în mare măsură pentru finisare și raritate, mai degrabă decât pentru o tăietură mai bună.
Cuțitele japoneze sunt fabricate în Japonia?
Nu neapărat. Japoneză se referă la stil, oțel și geometrie la fel de mult ca țara de fabricație. Cuțitele noastre sunt fabricate din oțel japonez VG10 și AUS-10, dar nu sunt forjate în Japonia, motiv pentru care le numim cuțite din oțel japonez.
Cum am grijă de un cuțit japonez?
Îl spăl și usca de mână, nu-l ține de sticlă, piatră și ceramică, mai degrabă îl strâng într-un suport sau îl strâng într-o grătar. și ascuțiți-o pe o piatră de ascuțit la aproximativ 15 grade pe latură în loc de un ascuțitor cu tragere din carbură.
Gânduri finale
Există destul de mulți factori care intervin în cuțitul de bucătar în stil japonez, dar nu este nevoie să vă simțiți copleșiți de ei. Obțineți forma corectă, cumpărați o lamă VG10 sau AUS-10 autentică la 58–62 HRC și pastrați-o cu grijăși veți avea un cuțit care rămâne ascuțit ani de zile.
Dacă ești primul tău, Haruta 7" Santoku la 89,99 GBP este cea mai simplă recomandare pe care o putem face - sau răsfoiți întreaga gamă de cuțite simple dacă doriți să adăugați forme de comparație. whetstone pentru a menține marginea acolo unde ar trebui să fie și asta este cu adevărat tot ce aveți nevoie pentru a începe.
