Când ascuțiți un tradițional Cuțit japonez (sau orice cuțit pentru această chestiune) sunt necesare anumite tehnici, metode și instrumente pentru a face o treabă optimă și pentru a crea marginea cuțitului ascuțit dorit.
Cand vine vorba de ascuțire Un cuțit în secolul XXI, există o gamă largă de noi metode care se uită să utilizeze tehnologia modernă, uneori, uneori cea mai bună abordare pe care o puteți adopta este o metodă tradițională și aceasta duce apoi la dezbaterea ce instrument ar trebui să utilizați pentru a vă ascuți Cuțite, o piatră de piatră sau oțel de onoare?
Pentru a vă menține cuțitul de bucătărie și pentru a vă asigura că ține întotdeauna o margine ascuțită, va trebui să utilizați o combinație atât a unui Whetstone și oțel de onoare. Oțelul de onoare ar trebui să fie utilizat după fiecare utilizare a unui cuțit de bucătărie pentru a realinia marginile ondulate și ar trebui să se folosească o piatră de whet Cât de des Îți folosești cuțitul) pentru a -ți ascuți cuțitul și pentru o nouă margine.
Diferențele și utilizările atât ale unei pietre, cât și ale oțelului de onoare sunt adesea confuze, interpretate greșit sau pur și simplu utilizate incorect.
Știind care este diferența dintre cei doi și când/cum ar trebui să folosiți fiecare va fi diferența dintre cuțitul dvs. care ține o margine ascuțită pentru o perioadă lungă de timp (adesea generații când vine vorba de cuțite tradiționale japoneze) sau fiind frecvent contondent și producând o calitate slabă tăieturi.
Cuprins
Whetstone vs Honing Steel
Menținerea unei margini ascuțite este ceva esențial atunci când utilizați un cuțit de bucătărie și acest lucru este adevărat dacă sunteți un bucătar de casă sau un bucătar profesionist. Majoritatea cuțitelor (ignorând cuțitul de pâine șters) se vor uita la ochiul liber ca și cum ar avea o margine foarte netedă și dreaptă.
Ar putea fi ușor să presupunem că este mai lină marginea cuțitului tău, cu atât mai ascuțit va fi, cu toate acestea, majoritatea cuțitelor atunci când sunt privite de la un nivel microscopic sunt de fapt alcătuite din burrs foarte mici.
Aceste burrs (care seamănă cu dinții) sunt ceea ce contribuie la o lamă care are o margine ascuțită alături de alți factori precum unghiul pe care marginea era măcinat și ce material a fost folosit pentru lamă.
Utilizarea repetată la tăierea mâncării și tăierea pe o placă va începe să îndoaie aceste burrs din aliniere și este oțelul de oțel de pe marginea unei lame care are ca rezultat un cuțit plictisitor. Acestea fiind spuse, mai jos sunt cele mai frecvente două instrumente utilizate pentru a -ți ascuți cuțitul și a realinia marginea.
Notă - Pe măsură ce citiți fiecare instrument, rețineți cum cuțitul devine plictisitor și ce efect au aceste instrumente pentru a -l preveni.
Care este diferența dintre o piatră de piatră și oțel de onoare?
O piatră de piatră și oțel de onoare sunt două dintre cele mai comune instrumente de ascuțire pentru cuțite de bucătărie și, în special, cuțite japoneze. În timp ce ambele sunt considerate instrumente de ascuțire, aceasta este de fapt o concepție greșită comună;In timp ce Whetstone este folosit în primul rând pentru a ascuți și reforma marginea unui cuțit, oțelul de onoare nu este un instrument de ascuțire și este folosit de fapt pentru a realinia marginile ondulate, aici apare adesea concepția greșită. Oțelul de onoare ajută la menținerea unei margini ascuțite, însă nu contribuie de fapt la „ascuțirea” marginii.
Dacă ar fi să folosești oțelul onorat pentru a -ți ascuți cuțitul, lama se va plictisi treptat în timp, cu o utilizare repetată până când va ajunge la punctul în care este aproape inutilizabil. Desigur, acest lucru va fi frustrant pentru orice proprietar de cuțit care nu poate rezolva de ce oțelul de onoare nu își va accentua cuțitele.
De asemenea, dacă ar fi să folosești vreodată o piatră de ascuțit, fără să onorezi în mod regulat cuțitul, te -ai gândi să ascuți cuțitul mult mai frecvent și ai reduce durata de viață a cuțitului tău, deoarece ai elimina constant straturile de oțel din marginea pentru a continua să o reformeze.
Diferența cheie între aceste două metode este, prin urmare, dacă oțelul este eliminat sau nu în timpul procesului, deoarece acest lucru va indica dacă vă ascuțiți sau vă onorați cuțitul.
În timp ce subiectul conversației este de obicei, care este cea mai bună opțiune pentru a ascuți un cuțit dintr -o piatră de piatră și oțel de onoare (de aici Whetstone vs Oficiul Honing), răspunsul corect este că ar trebui să folosești de fapt atât pentru a menține o margine ascuțită pentru cuțitul tău.
Ce este o piatră de piatră?
O piatră whet (sensul de a ascuți o lamă) se traduce literalmente însemnând piatra de ascuțit. O piatră WHET este o metodă tradițională folosită pentru a ascuți lamele, însă este, de asemenea, o metodă de ascuțire pe care mulți oameni preferă să o evite, deoarece poate fi destul de dificil să înțeleagă tehnica necesară.
O piatră Whet este un bloc dreptunghiular de material dens (piatră plată) care este pus la dispoziție în diferite dimensiuni de granulație, similar cu șmirghelul. Variația granulației poate varia de la grosier la foarte fin, ceea ce vă permite să accentuăm diferite grade de confecțiune, în timp ce puteți fi capabili să fie fin ascuţi/lustruiți lama după ce ați folosit mai întâi o piatră grosieră.
Împărtășirea pe o piatră de piatră este cea mai eficientă modalitate de a ascuți un cuțit pentru majoritatea bucătariilor sau a utilizatorilor generali de cuțit, deoarece elimină o cantitate minimă de oțel din lamă, care extinde ciclul de viață al cuțitelor (în comparație cu opțiunile de ascuțire mai abrazive, precum un ascuțitor de cuțit electric ) Cu toate acestea, pot fi foarte complicate de învățat să folosească.
Împărtășirea pe o piatră de piatră poate dura 20 - 30 de minute pe parte a lamei pe care o ascuțiți, un cuțit dublu cu teșină ar putea dura până la o oră pentru a se ascuți în mod corespunzător. Este, de asemenea, o sarcină foarte manuală care necesită ascuțirea cuțitului unghiul corect Pentru a forma marginea și acest lucru poate fi foarte dificil de făcut corect, în special pentru utilizatorii începători.
În ciuda dificultății inițiale de a învăța să folosească o piatră de piatră, există aproape un acord unanim că ascuțirea pe o piatră de piatră este cea mai bună metodă de luat pentru a restabili marginea pe lama dvs. și prin eliminarea oțelului minim, vă va permite, de asemenea, să obțineți longevitatea maximă din cuțitul tău.
Ce este un oțel onorat?
Oțelul de onoare, de obicei sub formă de tijă lungă, plană sau ovală, cu o lungime de până la 1 picior, este o implementare folosită pentru a realinia marginile ondulate și pentru a îndepărta burrele excesive de pe marginea lamei. Când te uiți direct la marginea unei lame, ar trebui să fie direct de la călcâie la vârf, fără divot sau umflături de -a lungul marginii.
Cheia unei margini ascuțite este că rămâne drept și aliniat până la capăt de -a lungul marginii, orice zonă pe care oțelul s -a pliat (oricât de ușoară sau aparent nesemnificativă) va duce la o capacitate de tăiere semnificativ redusă.
Lamele vor fi în continuare suficient de ascuțite pentru a străpunge pielea umană și nu ar fi considerată contondentă, dar eficacitatea, atunci când este folosită într -o bucătărie, ar fi foarte redusă și de aceea este esențială onoarea regulată cu o tijă de onoare.
Oțelul de onoare este o opțiune Cu toate acestea, multe cuțite japoneze de înaltă calitate sunt fabricate dintr-un amestec ridicat de oțel de carbon, iar oțelul nu va fi un material suficient de dur pentru a realinia marginile îngrozitoare de pe aceste lame.
Prin urmare, tipul de tijă de onoare pe care o utilizați va depinde de Materialul cuțitului tău, Oțelul de onoare ar fi cel mai bun pentru un cuțit din oțel inoxidabil, precum un cuțit al unui bucătar occidental, cu toate acestea, pentru un Santoku japonez, ar trebui să folosiți o tijă de onoare ceramică.
Procesul de onorare a unui cuțit implică pur și simplu trecerea marginii cuțitului de -a lungul tijei pentru câteva swipes de o parte și de alta a lamei (presupunând că utilizați un cuțit dublu cu teș) cu o cantitate foarte ușoară de forță pentru a îndepărta burrele excesive și marginea pliată.
După cum am menționat anterior, acest lucru nu elimină niciun oțel din lamă și este pur și simplu o tehnică de întreținere care este folosită menţine o margine ascuțită, nu pentru a crea una.
Gânduri finale
Oamenii se întreabă adesea ce opțiune dintr -o piatră și oțel de onoare ar trebui să folosească atunci când vine vorba de ascuțirea unui cuțit, iar răspunsul simplu este că ar trebui să le folosești de fapt.Deși există opțiuni alternative de ascuțire la o piatră de piatră, acest lucru nu înlocuiește faptul că mai trebuie să vă perfecționați în mod regulat cuțitul. Procesul de onorare și ascuțire este cel care vă va menține lama pe termen lung și ambele tehnici sunt necesare pe parcursul săptămânii, lunii și anului, în funcție de cât de des utilizați cuțitul.
Întrebări frecvente
Î: Este o piatră de piatră mai bună decât un oțel ascuțit?
R: Pur și simplu, Whetstones sunt „cele mai bune” pentru cuțitele de bucătar japonez. Oțelul de ascuțit este utilizat după fiecare utilizare pentru a îndepărta oxidarea și alte acumulare din lamă. Apoi este rafinat în continuare cu Whetstone în mod regulat (2-4 săptămâni, în funcție de cât de mult gătiți) pentru a-l menține fin perfecționat și gata de utilizare. Whetstone nu numai că provoacă mai multă uzură la cuțitul tău, dar și cu timpul va scoate o parte din duritate. Nu aș recomanda să folosiți vreun fel de piatră sau oțel dacă aveți un cuțit japonez, francez sau german falde forjat, deoarece aceste tipuri de cuțite au nevoie de o întreținere foarte mică și, în schimb, ar trebui să fie ascuțite profesional periodic de un profesionist.
Î: Îl perfecționați sau vă ascuțiți mai întâi?
R: Depinde de tipul de cuțit. Cuțitele de bucătar japonez sunt perfecționate mai întâi, apoi ascuțite, deoarece aceste cuțite ar trebui să fie folosite doar pentru tăierea ingredientelor mai moi, cum ar fi carnea și legumele gătite; Nu alimente mai dure precum pâinea sau cartofii.
Cuțitele de bucătar japonez necesită o margine mai acută pentru a oferi o reducere eficientă prin alimente, reducând în același timp forțele de frecare care rezultă din tăierea articolelor mai moi menționate anterior. Acest lucru necesită ca acestea să fie perfecționate mai întâi pentru a netezi marginile și pentru a restabili marginile din fabrică new, apoi s-au ascuțit în fiecare lună, după cum este necesar, cu o lamă mai ascuțită-o tijă ceramică este un pariu bun pentru asta, deoarece nu va elimina prea mult metal în precedent Activități de onoare de ani.
Î: Se uzează pietrele de ascuțire?
R: Este dificil să strici complet o piatră. Cu toate acestea, puteți crea zgârieturi pe suprafața pietrei, ceea ce va fi ceva mai dificil de lustruit în comparație cu gâfâirea adâncă.
Î: Oțelurile de onoare se uzează?
R: Nu. Compoziția metalică a lamei înseamnă că s -a tăiat prin bărbieritul cantităților mici de oțel din ambele părți, spre deosebire de măcinare, ceea ce ar purta tija de onoare.
Dacă aveți o problemă cu faptul că marginea nu este suficient de ascuțită pentru a fi utilizată după Honing, atunci cuțitul dvs. nu este fie la fel de ascuțit înainte sau după ce l -ați perfecționat. Dacă acest lucru se întâmplă în continuare după ce îl ascuțiți mai bine, atunci încercați să folosiți o piatră diferită pentru o singură trecere doar la început și plecați de acolo; Pentru că, dacă acest lucru vă rezolvă problema, fie ceva nu este în regulă cu acea piatră anume, fie cineva și-a folosit prea mult cuțitul fără a se rambursa între fiecare utilizare (ceea ce va provoca o mulțime de micro-splinters).
Î: Folosiți apă sau ulei pe o piatră de piatră?
R: Pentru un cuțit de bucătar japonez, folosiți apă.
Dacă ascuțiți un cuțit în stil american sau un stil american, atunci uleiul trebuie utilizat pe piatră. Din nou, acest lucru se datorează faptului că nu este nevoie să îndepărtați metalul și contactul inconsistent cu suprafața abrazivă a Whetstone poate duce la „crearea” unei margini care nu se menține bine din cauza faptului că nu este suficient de angajată de suficiente micro-fațete. Totuși, pentru un cuțit în stil japonez (majoritatea dintre noi aparțin acestei categorii), s -a constatat că uleiul împiedică oțelul să îndepărteze „contactul insuficient cu suprafețele abrazive”.
