Cum își țin bucătarii japonezi cuțitele? O introducere în prindere și tehnică

Daca esti Cuțite noi de bucătărie de înaltă calitate și, în special, cuțite japoneze, atunci veți constata că mulți dintre cei mai importanți bucătari din lume își vor ține cuțitele într -un mod foarte specific. În timp ce tăierea mâncării ar putea părea o sarcină simplă, există de fapt o formă de artă subtilă, cu tehnici diferite care obțin rezultate diferite.

Una dintre abilitățile de cuțit pe care va trebui să le învățați este strânsoarea, ca modul în care țineți un cuțit (mai ales Cuțite japoneze) va dicta rezultatele pe care le obțineți de la acesta. Nu numai că tehnica corectă va duce la o reducere mai ușoară, mai rapidă și mai precisă, cu majoritatea tipurilor de alimente, dar va preveni, de asemenea, rănirea, deoarece aderența incorectă poate fi o cauză principală a tăieturilor severe și a degetelor pierdute.

Cea mai populară tehnică care Bucătarii japonezi Utilizarea pentru a -și ține cuțitele este denumită prindere. Prinderea de prindere oferă cel mai mult control pe măsură ce tăiați și oferă mai multă flexibilitate pentru mișcarea încheieturii. Această tehnică permite bucătarilor japonezi să utilizeze o serie de tăiere tehnici inclusiv tocat, tăierea, tăierea și tocatul, păstrând în permanență un control complet asupra cuțitului.

Nu este neobișnuit să vezi pe cineva apucând un cuțit și îl ține ca un ciocan (cu degetele și degetul mare înfășurat strâns în jurul mâner) și, în timp ce acest lucru ar putea părea o strângere sigură și adecvată, este de fapt opusul complet.

În acest articol, nu vom explica doar de ce japoneza Cutite sunt concepute pentru a fi deținute într -un anumit mod, dar și ceea ce este cea mai frecventă strângere care este folosită de majoritatea japonez bucătari. Există, de asemenea, câteva alte variații populare pe care le vom atinge.

Cuprins

Cum să țină un cuțit japonez și cum își țin bucătarii japonezi cuțitele?

Cuțite japoneze sunt concepute pentru a fi ușoare și bine echilibrate de la vârf la mâner. Acesta este un design intenționat, ca Cuțite japoneze sunt ascuțit Suficient pentru a fi elementul care face majoritatea lucrărilor și ar trebui să treacă prin alimente fără probleme, cu un efort fizic minim pentru utilizator.

Luați de exemplu mânerul, în aproape fiecare caz, un mâner este proiectat să fie menținut; Cu toate acestea, cu cuțitele japoneze, mânerul poate acționa adesea ca o contrabalansare a lamei cuțitului și este folosit pentru a distribui uniform greutatea, mai degrabă decât pentru a fi „ținut” strict.

Acest lucru poate părea un comentariu ciudat de făcut, totuși, motivul pentru acest lucru se datorează faptului că cea mai comună strângere pe care o folosesc bucătarii japonezi, implică ținerea cuțitului în mare parte de lamă și doar parțial de mâner. Această tehnică de prindere este mai bine cunoscută sub numele de prindere.

Prinde prindere sau prindere lamă

Ciupitul  (a.k.a.Grip lamă) Grip este o tehnică care implică ținerea cuțitului cu degetul mare și degetul arătător. Restul degetelor se odihnesc sub sau în jurul mânerului și sunt folosite doar pentru a sprijini cuțitul, mai degrabă decât pentru a -l controla.

Gripul de prindere este un comun Grip cu cuțit și o tehnică care este folosită atât de bucătarii japonezi, cât și de bucătarii din lumea occidentală, deși profilul majorității cuțitelor japoneze, care sunt mai largi și au un călcâi mai mare, susțin mai bine această tehnică.

Pentru a utiliza strânsoarea de prindere, țineți cuțitul cu degetul mare pe o parte a lamei și degetul arătător pe cealaltă parte într -o mișcare de ciupire (de aici și numele). Majoritatea vor ține lama direct deasupra călcâiului și aproape de locul în care se întâlnește lama care se ocupă, deoarece acesta este de obicei centrul cuțitului și oferă cel mai mare echilibru și control în timpul utilizării. Cu prindere de prindere, veți constata că puteți muta cuțitul în jurul liber și cu ușurință, acest lucru este în contrast cu a -l ține de mânerul în care sunteți mai departe de vârful cuțitului și va avea un control mai mic.

Pentru a demonstra acest lucru mai departe, imaginați -vă că țineți o mătură mare de partea de sus a mânerului și apoi încercați să controlați peria la celălalt capăt, cu atât mai mult sunteți departe de punctul de contact, cu atât veți avea mai puțin control și de aceea este motivul pentru care Mânerul de prindere este o tehnică atât de frecvent utilizată, deoarece mâna ta este mai aproape de alimente că tai.

A bGrip lade, Cu toate acestea, nu este o tehnică adecvată pentru toate tipurile de cuțite și stiluri de tăiere și este cel mai frecvent utilizat cu un cuțit de bucătar japonez mai tradițional ca un Santoku sau Gyuto.

Aceste cuțite sunt cuțite versatile, cu toate scopurile, care au, de asemenea, o lamă mai largă pentru ca utilizatorul să înțeleagă. În scurt timp, vom acoperi o altă tehnică care este la fel de populară cu bucătarii japonezi, dar este folosită pentru sarcini mai specifice, cum ar fi tăieturi precise sau fileting și tăiere a peștilor.

Cultivarea punctului

O altă prindere comună pe care o veți vedea pe bucătarii japonezi, este cunoscută sub numele de punctul de prindere. Aceasta implică plasarea degetului arătător pe coloana vertebrală a cuțitului pentru a se concentra pe Precizia unei tăieturi și este utilizat pentru tăieturi decorative, fileting și pește fin de tăiere fină sau pentru detalii cu tăieturi cu vârful cuțitului.

O prindere punctuală este, de asemenea, folosită pentru cuțite care sunt deosebit de lungi și subțiri ca un yanagiba, care este un cuțit folosit pentru vasele de sushi și sashimi. Aici, este necesară o mare precizie pentru a produce tăieturi fine și decorative cu peștele și legume.

Grip cu cuțit de ciocan

Mânerul ciocanului, pe care l -am numit mai devreme ca fiind o prindere limitată și uneori periculoasă (în special pentru novici), este încă un stil de prindere care este necesar pentru anumite sarcini.

În timp ce cuțitele japoneze sunt ultra-ascuțite și sunt concepute pentru a trece prin alimente cu o forță minimă din partea utilizatorului, există încă câteva cazuri când este nevoie de o anumită forță și atunci când ați părea să folosiți Hammer Grip.

Mânerul ciocanului este locul în care țineți cuțitul complet de mâner. Acest lucru oferă o prindere maximă, dar un control minim, deoarece mâna dvs. este cea mai îndepărtată de vârful lamei. O prindere a ciocanului este folosită pentru a tăia oasele, carnea și peștele dense, cartilajul și fructele mari/dure precum ananasul și pepenele.

Drept urmare, mânerele de ciocan sunt adesea folosite cu sclipiri, unde se pune mai puțină concentrare pe precizia tăierii sau cu un cuțit de pâine, prin care lama lungă are nevoie de o strângere mai fermă pentru a o controla.

Gheară de gheare și plasare dacă degetul arătător

Mânerul ghearelor nu este o tehnică pe care bucătarii japonezi o folosesc pentru a -și ține cuțitele, ci în schimb este modul în care prindeți mâncarea cu cealaltă mână pentru a proteja degetele care țin produsul alimentar. Acesta este un aspect care este adesea trecut cu vederea și unul care poate duce la leziuni dacă nu acordați o atenție egală pentru a vă ține mâna.

Mânerul ghearelor este o tehnică care este folosită pentru a -ți menține vârful degetelor din drum, în timp ce încă mai poți ține mâncarea constantă pe măsură ce este tăiată.

Cuțitele japoneze sunt concepute pentru a fi ultra-ascuțite și, de asemenea, pentru a-și menține marginea bine în timp. Prinderea vârfului degetului cu unul dintre aceste cuțite este aproape o garanție pentru o tăietură severă sau mai rău, pierzând părți ale degetului la nesfârșit!

Pentru a utiliza strânsoarea ghearelor, așezați -vă vârful degetelor pe mâncare și trageți -le înapoi spre palma mâinii, astfel încât să fie ondulate de unde va tăia cuțitul. Pe măsură ce faceți acest lucru, articulațiile voastre ar trebui să fie apoi cea mai îndepărtată parte înainte, iar acest lucru va acționa ca un ghid pentru cuțitul dvs.

Knuckle de pe degetul mijlociu va acționa ca un ghid de tăiere și puteți așeza partea plată a lamei împotriva acestei noduri pentru a acționa ca un ghid consistent și sigur. Degetele tale ar trebui să rămână întotdeauna în spatele acestei noduri, iar degetul mare ar trebui să fie întotdeauna înclinat în spatele mâncării.

Degetul mare este uitat cu ușurință cu această tehnică și, prin urmare, poate fi predispus să ajungă într -o poziție potențial periculoasă. Ar trebui să se facă un efort conștient pentru a vă menține degetul mare în apropiere de palma mâinii. Puteți să -l țineți chiar de capătul îndepărtat al alimentelor pentru a acționa ca un punct de contact constant.

Sfaturi suplimentare privind manipularea unui cuțit de bucătar în siguranță și îmbunătățirea abilităților de cuțit

Găsirea aderenței corecte pentru tine este unul dintre cele mai importante lucruri pe care le poți face pentru a ajuta la asigurarea abilităților de cuțit sigure. Acest lucru este deosebit de important atunci când vine vorba de utilizarea cuțitelor mai mari și mai grele, precum un clasator sau un Cuțitul bucătarului. Cu cât țineți mai mult cuțitul unui bucătar, cu atât se va simți mai natural atunci când îl utilizați. Practicați pe o placă de tăiere și asigurați -vă că placa de tăiere nu se poate deplasa într -un sfat minunat este să așezați un prosop de bucătărie pliat sub placa de tăiere, acest lucru îl împiedică să se deplaseze și să ajute la prevenirea accidentelor nedorite. Când folosiți cuțitul unui bucătar, tăiați întotdeauna cu o mișcare de feliere cu lama cuțitului, mai degrabă decât să încercați să tăiați în jos. Tăierea poate fi periculoasă, deoarece crește șansele ca cuțitul să alunece și să -ți lovească degetele. Asigurați -vă că toate degetele sunt în strânsoarea ghearelor și nu uitați să vă mențineți degetele înfipt în spatele nodului, degetul mijlociu va acționa ca un ghid pentru lamă. Dar nu este doar tipul de prindere de mâner de care trebuie să fiți conștienți sau cum să dețineți un Cuțit japonez, în primul rând, fiți întotdeauna conștienți de locul în care se află degetele în raport cu lama - chiar și atunci când utilizați accidente de prindere sigure se pot întâmpla în continuare. Și întotdeauna tăiați -vă de corpul vostru, ținând în permanență lama cuțitului îndreptată spre placa de tăiere.

Gânduri finale

Dacă ați văzut vreodată un bucătar japonez priceput afișat un control de cuțit incredibil, atunci veți găsi câteva lucruri care contribuie la acest lucru; Ani de practică stăpânind meșteșugul lor, instrumentele corecte pentru job și, desigur, aderarea/tehnica corectă.

Griparea lamei, Point Grip și Claw Grip sunt doar unele dintre cele mai utilizate GRIP -uri de către bucătarii japonezi (și, de asemenea, bucătarii din întreaga lume pentru această chestiune). Există și alte mânere de specialitate utilizate pentru o varietate de tehnici de tăiere diferite.

Dacă sunteți nou la tăiere, atunci prindere de prindere folosită alături de prinderea ghearelor va fi cele mai eficiente și mai sigure mânere pe care le puteți utiliza. După ce le -ați stăpânit, atunci puteți încerca să aflați unele dintre cele mai complexe mânere și tehnici de tăiere.