Cum își țin bucătarii japonezi cuțitele? O introducere în prindere și tehnică

Dacă sunteți nou pentru cuțitele de bucătărie de înaltă calitate și, în special, cuțitele japoneze, atunci veți descoperi că mulți dintre cei mai importanți bucătari din lume își vor ține cuțitele într-un mod foarte specific. În timp ce tăierea alimentelor ar putea părea o sarcină simplă, există de fapt o formă de artă subtilă, cu tehnici diferite care dă rezultate diferite.

Una dintre abilitățile de cuțit pe care trebuie să le înveți este prinderea, deoarece modul în care ții un cuțit (în special cuțite japoneze) va dicta rezultatele pe care le obții din el. Nu numai că tehnica corectă va duce la o tăiere mai ușoară, mai rapidă și mai precisă cu majoritatea tipurilor de alimente, dar va preveni și rănirea, deoarece prinderea incorectă poate fi o cauză principală a tăieturilor severe și a pierderii degetelor. prindere prin ciupire. Mânerul de prindere oferă cel mai mare control pe măsură ce tăiați și oferă mai multă flexibilitate pentru mișcarea încheieturii mâinii. Această tehnică permite bucătarilor japonezi să utilizeze o gamă de tehnici de tăiere

Cea mai populară tehnică care Bucătarii japonezi pe care îl folosesc pentru a-și ține cuțitele este denumit mânerul de prindere. Mânerul de prindere oferă cel mai mare control pe măsură ce tăiați și oferă mai multă flexibilitate pentru mișcarea încheieturii mâinii. Această tehnică permite bucătarilor japonezi să utilizeze o gamă largă de tehnici de tăiere tehnici , inclusiv tocare, feliere, tăiere cubulețe și tocare, păstrând în același timp controlul complet asupra cuțitului.

Nu este neobișnuit să vezi pe cineva luând un cuțit și ținându-l ca pe un ciocan (cu degetele și degetul mare înfășurate strâns în jurul handle) și, deși aceasta ar putea părea o prindere sigură și adecvată, este de fapt complet opusul.

În acest articol, nu vom explica doar de ce cuțitele japoneze sunt concepute pentru a fi ținute într-un anumit mod, ci și care este cea mai obișnuită prindere care este folosită de majoritatea bucătari japonezi . Există, de asemenea, câteva alte variante populare pe care le vom atinge.

Cuprins

cum să țină un cuțit japonez și Cum își țin bucătarii japonezi cuțitele?

Cuțitele japoneze sunt concepute pentru a fi ușoare și bine echilibrate de la vârf la mâner. Acesta este un design intenționat, așa cum sunt cuțitele japoneze sunt sharp suficient încât să fie elementul care face cea mai mare parte a muncii și să treacă prin alimente fără probleme, cu un efort fizic minim pentru utilizator.

Luați mânerul de exemplu, în aproape toate cazurile un mâner este proiectat pentru a fi ținut; cu toate acestea, la cuțitele japoneze, mânerul poate acționa adesea ca o contrabalansare a lamei cuțitului și este folosit pentru a distribui uniform greutatea, mai degrabă decât să fie strict „ținut”.

Acest lucru ar putea părea un comentariu ciudat de făcut, totuși, motivul este pentru că cea mai comună prindere pe care o folosesc bucătarii japonezi, implică ținerea cuțitului în cea mai mare parte de lamă și doar parțial de mâner. Această tehnică de prindere este mai bine cunoscută sub denumirea de prindere prin prindere.

Prințire prin ciupire sau mâner cu lamă

Prințirea (alias prindere cu lamă) tehnica care implică prinderea indexului și prinderea lamei este o tehnică de ținere a degetelor cu index. Restul degetelor tale stau sub sau în jurul mânerului și sunt folosite doar pentru a susține cuțitul, mai degrabă decât pentru a-l controla.

Mânerul de prindere este un mâner de cuțit obișnuit și o tehnică care este folosită atât de bucătarii japonezi, cât și de bucătarii din lumea occidentală, deși profilul majorității cuțitelor japoneze, care sunt mai late și au un călcâi mai mare, susțin mai bine această tehnică.

Pentru a utiliza prinderea, țineți cuțitul cu degetul mare pe o parte a lamei și cu degetul arătător pe cealaltă parte într-o mișcare de ciupire (de unde și numele Majoritatea vor ține lama direct deasupra călcâiului și aproape de locul în care lama se întâlnește cu mânerul, deoarece acesta este, de obicei, centrul de prindere și de prindere puteți mișca cuțitul liber și cu ușurință, acest lucru este în contrast cu țineți-l de mâner, unde sunteți mai departe de vârful cuțitului și, în consecință, veți avea mai puțin control

Pentru a demonstra acest lucru în continuare, imaginați-vă că țineți o mătură mare de vârful mânerului și apoi încercați să controlați peria la celălalt capăt, cu atât mai puțin veți avea controlul. prinderea prin ciupire este o tehnică atât de folosită, deoarece mâna ta este mai aproape de food pe care o tăiați

A blade grip, și nu este un stil potrivit pentru toate tipurile de tehnici de tăiere. folosit în mod obișnuit cu un cuțit de bucătar japonez mai tradițional, cum ar fi un Santoku sau Gyuto.

Aceste cuțite sunt cuțite versatile, universale, care au, de asemenea, o lamă mai largă pe care utilizatorul să o apuce. În scurt timp, vom acoperi o altă tehnică care este la fel de populară printre bucătarii japonezi, dar este folosită pentru sarcini mai specifice, cum ar fi tăieturi precise sau filetare și tăierea peștelui. Aceasta implică plasarea degetului arătător pe coloana cuțitului pentru a se concentra pe

Point Grip

O altă prindere obișnuită pe care o veți vedea bucătarii japonezi o folosesc, este cunoscută sub numele de point grip. Aceasta implică plasarea degetului arătător pe coloana cuțitului pentru a se concentra asupra precizia unei tăieturi și este folosit pentru tăieturi decorative, filet și feliere fin peștelui sau pentru detalierea tăieturilor cu vârful cuțitului.

O prindere în vârf este folosită și pentru cuțitele care sunt deosebit de lungi și subțiri, ca un Yanagiba, care este un cuțit folosit pentru preparate pentru sushi și sashimi. Aici, este nevoie de o mare precizie pentru a produce tăieturi fine și decorative cu peștele și legume.

Mânerul cuțitului ciocan

Mânerul cu ciocan, despre care ne-am referit mai devreme ca fiind o prindere limitativă și uneori periculoasă (în special pentru un anumit stil de prindere, care este încă necesar pentru începători).

În timp ce cuțitele japoneze sunt ultra-ascuțite și sunt proiectate să treacă prin alimente cu o forță minimă din partea utilizatorului, există încă unele cazuri când este nevoie de o anumită forță și acesta este momentul în care ați căuta să utilizați mânerul ciocanului.

Mânerul ciocanului este locul în care țineți cuțitul complet de mâner. Acest lucru oferă o aderență maximă, dar un control minim, deoarece mâna dumneavoastră este cea mai îndepărtată de vârful lamei. O prindere cu ciocan este folosită pentru a tăia oase, carne densă și pește, cartilaj și fructe mari/dure precum ananasul și pepenele.

Ca urmare, mânerele de ciocan sunt adesea folosite cu satâri, unde se pune mai puțină atenție pe precizia de tăiere, sau cu un cuțit de pâine, prin care lama lungă are nevoie de o prindere mai fermă pentru a o controla. bucătarii obișnuiesc să-și țină cuțitele, dar în schimb, așa prindeți mâncarea cu cealaltă mână pentru a proteja degetele care țin produsul alimentar. Acesta este un aspect care este adesea trecut cu vederea și unul care poate duce la răni dacă nu acordați o atenție egală mâna care nu este cuțitul.

Claw Grip și plasarea în cazul degetului arătător

Claw Grip nu este o tehnică pe care bucătarii japonezi o folosesc pentru a-și ține cuțitele, ci este modul în care prindeți mâncarea cu cealaltă mână pentru a proteja degetele care țin mâncarea. Acesta este un aspect care este adesea trecut cu vederea și unul care poate duce la răni dacă nu acordați o atenție egală mâna care nu este cuțitul.

Prințiunea cu gheare este o tehnică care este folosită pentru a vă ține vârfurile degetelor în afara drumului, în timp ce puteți ține mâncarea constantă în timp ce este tăiată.

Cuțitele japoneze sunt concepute pentru a fi ultra-ascuțite și, de asemenea, pentru a-și menține bine marginea în timp. Prinderea vârfului degetului cu unul dintre aceste cuțite este aproape o garanție pentru o tăietură gravă sau mai rău, pierderea unor părți ale degetului pe termen nelimitat!

Pentru a utiliza mânerul cu gheare, așezați vârfurile degetelor pe mâncare și trageți-le înapoi spre palma mâinii, astfel încât să fie curbate departe de locul în care va tăia cuțitul. În timp ce faceți acest lucru, degetele ar trebui să fie partea cea mai în față, iar aceasta va acționa ca un ghid pentru cuțitul dvs.

Funtul de pe degetul mijlociu va acționa ca un ghid de tăiere și puteți plasa partea plată a lamei pe acest deget pentru a acționa ca un ghid consistent și sigur. Degetele dvs. ar trebui să rămână întotdeauna în spatele acestui deget, iar degetul mare ar trebui să fie întotdeauna ascuns înapoi în spatele alimentelor.

Degetul mare este ușor de uitat cu această tehnică și, prin urmare, poate fi predispus să ajungă într-o poziție potențial periculoasă. Trebuie depus un efort conștient pentru a ține degetul mare întins aproape de palma mâinii. Puteți chiar să-l țineți de capătul îndepărtat al alimentelor pentru a acționa ca un punct de contact constant.

Sfaturi suplimentare despre manipularea în siguranță a unui cuțit de bucătar și îmbunătățirea abilităților de cuțit

Găsirea prinderii corecte pentru dvs. este unul dintre cele mai importante lucruri pe care le puteți face pentru a vă asigura abilitățile de cuțit în siguranță. Acest lucru este deosebit de important atunci când vine vorba de utilizarea cuțitelor mai mari și mai grele, cum ar fi un satar sau un cuțit de bucătar. cu cât țineți mai mult un cuțit de bucătar, cu atât se va simți mai natural când îl folosiți. Exersați pe o placă de tăiat și asigurați-vă că placa de tăiat nu se poate mișca în jurul unui vârf grozav este să plasați un prosop de bucătărie pliat sub placa de tăiat, ceea ce o împiedică să se miște și ajută la prevenirea oricăror accidente nedorite. Când utilizați un cuțit de bucătar, tăiați întotdeauna cu o mișcare de feliere cu lama cuțitului, în loc să încercați să tăiați în jos. Tocarea poate fi periculoasă, deoarece crește șansele ca cuțitul să alunece și să vă lovească degetele. Asigurați-vă că toate degetele sunt în mânerul cu gheare și nu uitați să țineți degetele înfipte în spatele degetului, degetul mijlociu va acționa ca ghid pentru lamă. Dar nu este vorba doar de tipul de prindere a mânerului de care trebuie să fii conștient sau de cum să ții un cuțit japonez, în primul rând, fii mereu conștient de locul în care se află degetele în raport cu lama – chiar și atunci când folosești o prindere sigură, se pot întâmpla în continuare accidente. Și tăiați întotdeauna departe de corp, păstrând lama cuțitului îndreptată în orice moment spre placa de tăiat.

Întrebări frecvente

Care este prinderea? a mânerului, cu celelalte degete sprijinite în jurul mânerului. Îți pune mâna aproape de mâncare pentru un control maxim.

Ciupiți lama între degetul mare și arătător chiar înaintea mânerului, cu celelalte degete sprijinindu-se în jurul mânerului. Îți pune mâna aproape de mâncare pentru un control maxim.

Cum ar trebui un începător să țină un cuțit?

Începe cu prinderea cuțitului și mânerul cu gheare pe mâncare (degetele în față, vârful degetelor în spate). Împreună, vă oferă controlul și vă păstrează degetele în siguranță.

Este proastă mânerul ciocanului?

Nu întotdeauna. Prinderea întregului mâner ca un ciocan oferă putere, dar mai puțin control, așa că este cel mai bine păstrat pentru lucrări grele, cum ar fi tăierea oaselor sau folosirea unui satar, nu tăierea zilnică.

Ce este mânerul cu gheare?

Așa este modul în care mâna fără cuțit ține mâna sub degetul și ghidează mâna sub degetul înainte: lama și vârfurile degetelor rămân libere.

Țineți diferit cuțitele japoneze și cele occidentale?

Mânerul de prindere funcționează pentru ambele, dar lama mai largă și mânerul echilibrat al unui cuțit din oțel japonez îl fac deosebit de confortabil de control.

Gânduri finale

Dacă ați văzut vreodată un bucătar japonez priceput afișând un control incredibil al cuțitului, atunci veți descoperi că câteva lucruri contribuie la acest lucru; ani de practică în stăpânirea meșteșugului lor, a instrumentelor corecte pentru muncă și, desigur, a prinderii/tehnicii corecte.

Manerul cu lamă, prindere cu vârf și prindere cu gheare sunt doar câteva dintre cele mai frecvent utilizate mânere de bucătarii japonezi (și, de asemenea, bucătarii din întreaga lume). Există și alte mânere de specialitate utilizate pentru o varietate de tehnici diferite de tăiere.

Dacă sunteți nou în tăiere, atunci mânerul de prindere folosit alături de mânerul cu gheare va fi cel mai eficient și mai sigur mâner pe care îl puteți folosi. Odată ce le-ați stăpânit, puteți încerca să învățați câteva dintre prinderile și tehnicile de tăiere mai complexe.