- Introducere
- Ghid de pornire rapidă pentru începători
- Înțelegerea cuțitelor cu un singur teșină și dublă
- Cuțite japoneze cu un singur tei
- Yanagiba (柳刃, pronunțat "yah-nah-gee-bah")
- Deba (出刃, pronunțat „Deh-Bah”)
- Usuba (薄刃, pronunțat „oo-soo-bah”)
- Kiritsuke (切付, pronunțat "Kee-REE-TSU-KEH")
- Takohiki (蛸引, pronunțat "tah-koh-hee-kee")
- Unagisaki (鰻割き, pronunțat „oo-nah-gee-sah-kee”)
- Honesuki (骨抜き, pronunțat "hoh-neh-soo-kee")>
- Mukimono (剥き物, pronunțat "moo-kee-moh-noh")
- Kamagata usuba (鎌形薄刃, pronunțat "kah-mah-gah-tah oo-soo-bah")
- Cuțite japoneze duble cu tei
- Santoku (三徳, pronunțat „San-toh-Koo”)
- Gyuto (牛刀, pronunțat „Gyoo-toh”)
- Nakiri (菜切り, pronunțat „nah-kee-ree”)
- Kaisaki (懐先, pronunțat "kai-sah-kee")
- Sujihiki (筋引き, pronunțat „Soo-Jee-Hee-Kee”)
- Bunka (文化, pronunțat „Boon-Kah”)
- Pankiri (パン切り, pronunțat „Pan-Kee-REE”)
- Kurimuki (栗剥き, pronunțat "koo-ree-moo-kee")>
- Chukabocho (中華包丁, pronunțat "choo-kah-boh-choh")>
- Hankotsu (反骨, pronunțat "Han-Koh-Tsoo")
- Sushikiri (寿司切り, pronunțat „Soo-shee-Kee-REE”)
- Colecția esențială de cuțite japoneze
- Selecția cuțitului prin focalizare dietetică
- Materiale și construcții cu cuțit japonez
- Îngrijire și întreținere
- Ghid de cumpărare pentru începători
- Întrebări frecvente
- Producție durabilă de cuțit japonez
- Aplicații practice
- Glosar de termeni
Introducere
Cuțitele de bucătărie japoneze reprezintă culmea măiestriei culinare, renumite la nivel mondial pentru calitatea lor excepțională, precizia și arta. Ceea ce distinge cuțitele japoneze nu este doar funcționalitatea lor, ci abordarea lor holistică a proiectării - apărând la toate simțurile în timp ce ridică experiența de gătit.
Abordarea japoneză pentru elaborarea cuțitului reflectă o cultură care apreciază specializarea și perfecțiunea. În loc să creeze instrumente pentru toate scopurile, craficii de cuțit japonezi dezvoltă instrumente specializate adaptate precis la sarcini culinare specifice. Această filozofie asigură performanțe optime și rezultă în mâncăruri care onorează atât ingredientele, cât și tehnica.
În acest ghid cuprinzător, vom explora lumea diversă a cuțitelor japoneze, de la lame tradiționale cu un singur bevel la adaptări moderne. Indiferent dacă sunteți un bucătar profesionist, un bucătar dedicat acasă sau un student culinar, abia începe călătoria dvs., înțelegerea acestor instrumente remarcabile vă va îmbunătăți capacitățile culinare și aprecierea pentru măiestria japoneză.
Ghid de pornire rapidă pentru începători
Nou pentru cuțitele japoneze? Începeți aici:
Termeni esențiali:
- Tezând: Marginea unghiulară a lamei cuțitului. O singură temă (o parte în unghi) este japoneză tradițională, iar dubla teș (ambele părți înclinate) este mai familiară pentru utilizatorii occidentali.
- HRC: Rating de duritate; Numerele mai mari înseamnă oțel mai greu, care rămâne ascuțit mai mult, dar necesită o utilizare mai atentă.
- Tang: Partea lamei care se extinde în mâner.
- Wa-Manile: Stil tradițional de mâner japonez, de obicei rotund sau octogonal.
- Mâner yo: Mâner în stil occidental, de obicei cu un tang și nituri complete.
Dacă puteți cumpăra doar un cuțit:
Pentru majoritatea bucătariilor de acasă, a Santoku (6-7 inci) sau Gyuto (8 inci) din oțel inoxidabil oferă cel mai bun echilibru de versatilitate, performanță și întreținere.
Elementele esențiale de îngrijire de bază:
- Spălarea manuală a mâinilor, niciodată pentru mașina de spălat vase
- Uscat imediat după spălare
- Folosiți plăci de tăiere din lemn
- Depozitați într -un bloc de cuțite sau cu paznici lamă
Începeți cu aceste tehnici:
- Push Tăiere (mișcare înainte)
- Trageți tăierea (desenând spre tine)
- Tocat în sus și în jos
Progresie recomandată de pornire:
- Stăpânește un cuțit dublu înainte de a încerca cuțite tradiționale cu un singur beveld
- Începeți cu oțel inoxidabil înainte de a trece la oțel carbon
- Începeți cu un cuțit mediu (100-300 USD) pentru a învăța tehnica și îngrijirea corespunzătoare
Înțelegerea cuțitelor cu un singur teșină și dublă
Proiectarea bevel reprezintă una dintre diferențele fundamentale dintre cuțitele tradiționale japoneze și omologii lor occidentali. Acest element de proiectare are impact semnificativ asupra performanței, cerințelor de întreținere și a aplicațiilor adecvate.
Design cu un singur tei (japoneză tradițională)
În fabricarea cuțitului japonez tradițional, multe cuțite profesionale prezintă un singur design de tei (片刃, „Kataba” pronunțat „Kah-tah-Bah”):
- Structura: O parte a lamei rămâne complet plană, în timp ce partea opusă este măcinată într-un unghi (de obicei 10-15 grade)
- Unghi de margine: Creează un unghi de tăiere excepțional acut de 10-15 grade
-
Avantaje de performanță:
- Atinge o claritate superioară datorită unghiului acut
- Permite tăierea și tăierea extrem de precisă
- Păstrează structura celulară alimentară prin reducerea lacrimii și a vânătăilor
- Creează tăieturi mai curate care ajută la menținerea aromei și aspectului alimentar
Potrivit maestrului fierar Yoshikazu Ikeda din Sakai City, „designul unic de tei reprezintă filozofia japoneză a specializării - instrumente de creare perfect adaptate la sarcini specifice, mai degrabă decât la o utilizare generală”.
Cuțitele cu un singur tei necesită de obicei versiuni specifice cu mâna dreaptă sau stânga, deoarece lama este măcinată asimetric. Majoritatea cuțitelor tradiționale japoneze sunt concepute pentru utilizatorii drepți, versiunile din stânga disponibile ca comenzi speciale. Pentru mai multe informații aprofundate despre predarea cuțitului, citiți articolul nostru despre Ce face un cuțit stânga sau dreapta.
Design dublu teș (influență occidentală)
Pe măsură ce cuțitele japoneze au câștigat popularitate internațională, mulți producători au introdus versiuni cu dublu mai mare pentru a găzdui tehnici occidentale:
- Structura: Ambele părți ale lamei sunt măcinate în unghiuri egale, creând o margine simetrică în formă de V
- Unghi de margine: De obicei 15-20 de grade pe parte (30-40 grade în total)
-
Caracteristici de performanță:
- Întreținere mai ușoară pentru majoritatea bucătariilor de acasă
- Mai versatil pentru mișcări de tăiere cu balansare
- O durabilitate mai mare pentru sarcinile generale de bucătărie
- Potrivit atât pentru utilizatorii din dreapta, cât și pentru stângaci
Proiectarea dublă cu tei reprezintă o evoluție în fabricarea cuțitului japonez care menține calitatea și claritatea excepțională, în timp ce se adaptează la tehnicile și preferințele culinare globale. Pentru o comparație detaliată, consultați articolul nostru despre Cuțite cu tei unic vs. Double Bevel.
Cuțite japoneze cu un singur tei
Cuțitele tradiționale cu un singur bevel sunt piatra de temelie a bucătăriei japoneze autentice. Aceste instrumente specializate necesită îndemânare și practică, dar răsplătesc utilizatorul cu o precizie și performanță inegalabile.
Yanagiba (柳刃, pronunțat "yah-nah-gee-bah")
Prezentare generală rapidă:
- Cuțit de sashimi lung și subțire pentru tăierea de precizie a peștilor crude
- Margine cu un singur test la 10-15 ° cu lamă de 9,5-13 inch
- Numele înseamnă „Willow Blade” în japoneză
- Dificultate: ★★★☆☆ | Preț: 150 $-1000 $+
„Yanagiba se traduce prin„ lama de salcie ”în japoneză, făcând referire la natura lungă, îngustă și flexibilă a cuțitului care permite feliile precise și neîntrerupte esențiale în pregătirea Sashimi.”
Informații de bază:
- Originea: cuțitul tradițional sashimi din estul Japoniei
- Nume Înțeles: „Willow Blade”
- Profil lamă: lung, îngust cu un vârf ascuțit
- Utilizare primară: tăierea peștilor crude pentru sashimi și sushi
Specificații cheie:
- Lamă: 9,5-13 inci (24-33cm), lung și subțire cu un vârf ascuțit
- Edge: cu un singur veșnic la 10-15 °
- Oțel: 61-65 HRC, adesea oțel cu carbon ridicat
- Greutate: 180-280g, echilibrat spre lamă
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Pregătirea sashimi și sushi | ✗ Tăierea prin oase sau cartilaj |
| ✓ Felii lungi și curate prin pește crud | ✗ Tăiați sau tăierea rocilor |
| ✓ Desenarea tăieturilor într -o singură mișcare | ✗ Pregătirea legumelor |
| ✓ Păstrarea texturii și aspectului | ✗ Utilizatori stângaci (cu excepția cazului în care sunt făcute special) |
Yanagiba este cel mai iconic cuțit japonez, esențial pentru prepararea sushi și sashimi. Lama sa lungă și subțire este concepută special pentru prepararea peștilor crude cu tăieturi curate și precise care păstrează textura și aroma. Lungimea permite tehnica tradițională de tăiere japoneză de tragere a cuțitului prin pește într-o singură mișcare fluidă (hiki-giri). Marginea unică de teșină a cuțitului reduce deteriorarea celulară la tăiere, contribuind la menținerea aromelor naturale ale peștilor și la prevenirea oxidării cărnii delicate. Bucătarii de sushi profesioniști dezvoltă adesea o relație personală cu yanagiba lor, considerând că este o extensie a expresiei lor artistice. Pentru mai multe detalii despre acest cuțit specializat, citiți -ne Spotlight pe Yanagiba.
Deba (出刃, pronunțat „Deh-Bah”)
Prezentare generală rapidă:
- Cuțit gros, greu pentru a descompune peștele întreg și a tăia oasele
- Margine cu un singur test la 10-15 ° cu lama de 6-8,5 inci
- Numele înseamnă „lama proeminentă” în japoneză
- Dificultate: ★★★★☆ | Preț: 120 $-800 $
„Deba înseamnă„ lama proeminentă ”în japoneză, făcând referire la grosimea sa substanțială care oferă forța necesară pentru a descompune peștii întregi, menținând în același timp precizie."
Informații de bază:
- Originea: cuțitul tradițional de pește japonez
- Nume Înțeles: „Lama proeminentă”
- Profil lamă: gros, greu cu un vârf ascuțit
- Utilizare primară: ruperea peștilor întregi și a lucrărilor de păsări ușoare
Specificații cheie:
- Lamă: 6-8,5 inci (15-21cm), conic gros de coloană vertebrală până la o margine ascuțită
- Edge: cu un singur veșnic la 10-15 °
- Oțel: 60-64 HRC, oțel rezistent la carbon ridicat
- Greutate: 200-350g, echilibru puternic înainte
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Îndepărtarea peștilor întregi | ✗ Tăiere osoasă grea (carne de vită/carne de porc) |
| ✓ Tăierea prin oase de pește și cartilaj | ✗ Muncă de legume de precizie |
| ✓ Fileting și pregătirea peștilor | ✗ Utilizatori stângaci (cu excepția cazului în care sunt făcute special) |
| ✓ Lucrări de păsări ușoare | ✗ Sarcini delicate de feliere |
DeBA este un cal de lucru robust pentru fabricarea peștilor în bucătăria japoneză. Greutatea sa substanțială și coloana vertebrală groasă oferă forța necesară pentru a tăia oasele de pește și cartilajul, în timp ce marginea unică teșină oferă precizie pentru fileting. În timp ce uneori, comparativ cu sclipirile occidentale, DeBA nu trebuie utilizat pentru tăierea oaselor grele, deoarece oțelul întărit poate cip. Deba vine în diferite dimensiuni: Hon-Deba standard pentru pești medii până la mari, ko-deba pentru pește mai mic și AI-deba ca opțiune intermediară. Când sunt împerecheate cu un yanagiba, aceste două cuțite constituie fundamentul preparatului tradițional de pește în bucătăria japoneză. Pentru o înțelegere cuprinzătoare a acestui cuțit, consultați al nostru Spotlight pe cuțitul deba şi Ce este un cuțit deba articole.
Usuba (薄刃, pronunțat „oo-soo-bah”)
Prezentare generală rapidă:
- Cuțit vegetal profesional cu lamă dreptunghiulară și vârf pătrat
- Margine cu un singur test la 10-15 ° cu lama de 7-10 inch
- Numele înseamnă „lama subțire” în japoneză
- Dificultate: ★★★★☆ | Preț: 150 $-900 $
„Usuba se traduce prin„ lama subțire ”în japoneză, reflectând scopul său pentru tehnicile de tăiere a legumelor de precizie care sunt fundamentale pentru bucătăria japoneză.”
Informații de bază:
- Originea: cuțitul tradițional de legume din estul Japoniei (regiunea Kanto)
- Nume Înțeles: „Lama subțire”
- Profil lamă: dreptunghiular cu vârf pătrat
- Utilizare primară: tăiere de legume de precizie și tehnici decorative
Specificații cheie:
- Lamă: 7-10 inci (18-24cm), plat cu vârf pătrat
- Edge: cu un singur veșnic la 10-15 °
- Oțel: 61-65 HRC, oțel dur cu carbon ridicat
- Greutate: 160-220g, echilibru neutru
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Pregătirea profesională a legumelor | ✗ Începători |
| ✓ Katsuramuki (cojire rotativă) | ✗ Utilizatori stângaci (cu excepția cazului în care sunt făcute special) |
| ✓ Tehnici de tăiere decorativă | ✗ Pregătirea cărnii |
| ✓ Tăieturi precise care păstrează structura de legume | ✗ Mișcare de tăiere cu balansare |
Usuba este un cuțit de legume dedicat al bucătarului japonez profesionist. În ciuda faptului că seamănă cu un clasator occidental, scopul său este cu totul diferit - concentrându -se pe o preparare precisă și delicată a legumelor, mai degrabă decât la tocare grea. Lama subțire excelează la crearea de tăieturi curate, curate, subțiri, care păstrează structura și aroma celulelor. Bucătarii japonezi apreciază în special usuba pentru tehnici de tăiere specializate: Katsuramuki (Tehnica de decojire rotativă pentru crearea de foi subțiri de hârtie), Kazari-giri (tehnici de tăiere decorativă) și Usuzukuri (felierea ultra-subțire a Daikon și a altor legume rădăcinoase). Usuba vine în variații regionale, inclusiv în stilul Kanto (Tokyo) cu un vârf pătrat și Kamagata usuba din regiunea Kansai (Osaka, Kyoto), cu un vârf ușor curbat. Pentru o comparație detaliată cu omologul său dublu, citiți articolul nostru despre Nakiri vs. Usuba.
Kiritsuke (切付, pronunțat "Kee-REE-TSU-KEH")
Prezentare generală rapidă:
- Cuțitul bucătarului executiv care combină funcționalitatea Yanagiba și USUBA
- Margine cu un singur test la 10-15 ° cu lamă de 9,5-12 inch
- Numele înseamnă „fanta deschisă” în japoneză
- Dificultate: ★★★★☆ | Preț: 200 $-1200 $
"Kiritsuke înseamnă" să se deschidă "în japoneză, o reflectare a statutului său tradițional de cuțit al bucătarului executiv, capabil să îndeplinească sarcinile cuțitului Yanagiba și al Usuba."
Informații de bază:
- Originea: cuțitul tradițional japonez polivalent
- Nume Înțeles: „Slit Open”
- Profilul lamei: lama lungă cu un vârf unghiular
- Utilizare primară: tăiere polivalentă pentru pește și legume
Specificații cheie:
- Lamă: 9,5-12 inci (24-30cm), lung și drept cu un vârf unghiular
- Edge: unic (tradițional) sau dublu-obținut (modern) la 10-15 °
- Oțel: 61-65 HRC, oțel premium cu conținut ridicat de carbon
- Greutate: 200-300G, echilibrat pentru precizie
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Tehnici de tăiere multiple | ✗ Începători |
| ✓ Felierea peștilor (ca Yanagiba) | ✗ Utilizatori stângaci (cu excepția cazului în care sunt făcute special) |
| ✓ Tăierea de legume (ca Usuba) | ✗ Sarcini de tăiere grea |
| ✓ Simbol de statut pentru bucătarii executivi | ✗ Cei care preferă instrumente specializate |
Kiritsuke este adesea considerat cuțitul maestrului bucătar în bucătăria japoneză. În mod tradițional, numai bucătarii executivi (Itamae) ar folosi acest cuțit, deoarece designul său versatil, dar provocator, necesită o abilitate considerabilă pentru a stăpâni. Kiritsuke combină efectiv elemente ale Yanagiba și Usuba, permițând atât tăierea precisă a peștilor, cât și lucrările de legume detaliate. În multe restaurante japoneze, purtarea unui Kiritsuke semnifică statutul și expertiza bucătarului. Aspectul său distinctiv, cu o margine dreaptă și un vârf unghiular îl face imediat recunoscut ca un instrument prestigios. Pentru mai multe informații despre cuțitul acestui bucătar executiv, consultați al nostru Spotlight pe Kiritsuke.
Takohiki (蛸引, pronunțat "tah-koh-hee-kee")
Prezentare generală rapidă:
- Kansai-Region Sashimi Cuțit cu vârf pătrat, inițial pentru caracatiță
- Margine cu un singur test la 10-15 ° cu lamă de 9,5-13 inch
- Numele înseamnă „Octopus Puller” în japoneză
- Dificultate: ★★★☆☆ | Preț: 150 $-900 $
"Takohiki înseamnă„ Octopus Puller ”în japoneză, conceput inițial pentru pregătirea caracatiței, dar acum folosit pentru pregătirea sashimi în regiunea Kansai."
Informații de bază:
- Originea: cuțitul tradițional Sashimi din vestul Japoniei (regiunea Kansai)
- Nume Înțeles: "Octopus Puller"
- Profilul lamei: îngust lung cu un vârf pătrat
- Utilizare primară: tăierea peștilor pentru sashimi, în special caracatiță
Specificații cheie:
- Lamă: 9,5-13 inci (24-33cm), împreună cu un vârf pătrat
- Edge: cu un singur veșnic la 10-15 °
- Oțel: 61-65 HRC, oțel cu conținut ridicat de carbon
- Greutate: 180-280g, echilibru lamei
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Pregătirea Sashimi (stilul Kansai) | ✗ Tăierea prin oase sau cartilaj |
| ✓ SLIGINAȚI CARCULTIE ȘI ALTE FLOATE DE SEA | ✗ Tăiați sau tăierea rocilor |
| ✓ Tăierea curată prin pește delicat | ✗ Pregătirea legumelor |
| ✓ Transferul bucăților tăiate cu vârful pătrat | ✗ Utilizatori stângaci (cu excepția cazului în care sunt făcute special) |
Takohiki este echivalentul regiunii Kansai cu Yanagiba, conceput special pentru tăierea peștilor crude pentru sashimi. Caracteristica sa distinctivă este vârful pătrat, care reflectă tradițiile culinare regionale și permite bucătarilor să scoată și să transfere felii delicate de la tăiere la placă. Dezvoltat inițial pentru tăierea caracatiței (Tako), acest cuțit servește acum scopuri mai largi de pregătire a sashimi în regiunea Kansai, în special în Osaka și Kyoto. Sfatul pătrat oferă, de asemenea, o stabilitate suplimentară atunci când executați reduceri orizontale precise.
Unagisaki (鰻割き, pronunțat „oo-nah-gee-sah-kee”)
Prezentare generală rapidă:
- Cuțit specializat exclusiv pentru pregătirea anghilei (Unagi)
- Margine cu un singur test la 10-15 ° cu lama de 7-8,5 inci
- Numele înseamnă „tăietor de anghilă” în japoneză
- Dificultate: ★★★★☆ | Preț: 180 $-700 $
"Unagisaki se traduce prin„ tăietorul de anghilă "în japoneză, special conceput pentru pregătirea minuțioasă a anghilei de apă dulce, o delicatesă apreciată în bucătăria japoneză."
Informații de bază:
- Originea: cuțitul japonez tradițional specializat
- Nume Înțeles: „Cutter de anghilă”
- Profil lamă: lung cu un vârf rotunjit
- Utilizare primară: Fileting și pregătirea anghilei
Specificații cheie:
- Lamă: 7-8,5 inci (18-21cm), formă specializată pentru anghilă
- Edge: cu un singur veșnic la 10-15 °
- Oțel: 60-64 HRC, oțel cu conținut ridicat de carbon
- Greutate: 160-220G, echilibru specific sarcinii
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Pregătirea anghilei | ✗ Sarcini generale de tăiere |
| ✓ Anghelia de divizare și dezlănțuire | ✗ Pregătirea legumelor |
| ✓ Îndepărtarea pielii dure de anghilă | ✗ Utilizatori stângaci (cu excepția cazului în care sunt făcute special) |
| ✓ Pregătirea specializată a peștilor | ✗ Bucătării nespecializate |
Unagisaki este un cuțit extrem de specializat conceput special pentru pregătirea UNAGI (anghilă de apă dulce). Designul său unic abordează provocările specifice ale pregătirii anghilei - de la împărțire și debutare la îndepărtarea pielii dure. Lama ușor curbată și vârful rotunjit facilitează mișcările precise necesare pentru această lucrare delicată. În bucătăria tradițională japoneză, Unagi preparate corespunzător este apreciat pentru aroma și textura bogată. Proiectarea specializată a Unagisaki permite bucătarilor să păstreze aceste calități printr -o manipulare precisă.
Honesuki (骨抜き, pronunțat "hoh-neh-soo-kee")
Prezentare generală rapidă:
- Cuțit de dezosare a păsărilor triunghiulare cu o lamă rigidă
- Margine cu o singură teică sau dublă la 10-15 ° cu lama de 4,5-6 inci
- Numele înseamnă „osoasă” în japoneză
- Dificultate: ★★★☆☆ | Preț: 80 $-400 $
„Honesuki înseamnă„ o os de îndepărtare ”în japoneză, proiectată cu geometria perfectă pentru ruperea eficientă a păsărilor de curte cu deșeuri minime.”
Informații de bază:
- Originea: cuțitul tradițional de păsări japoneze
- Nume Înțeles: „Îndepărtarea oaselor”
- Profil lamă: triunghiular cu un vârf ascuțit
- Utilizare primară: dezosare de păsări de curte și măcelărie
Specificații cheie:
- Lamă: 4,5-6 inci (12-15cm), triunghiular cu coloana vertebrală rigidă
- Edge: unic (tradițional) sau dublu-obținut (modern) la 10-15 °
- Oțel: 58-63 HRC, oțel rezistent pentru contactul oaselor
- Greutate: 110-170g, construcție robustă
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Dezosare de păsări de curte și măcelărie | ✗ SLIGINAREA TĂTURILOR MARE de carne |
| ✓ Separarea articulațiilor | ✗ Pregătirea legumelor |
| ✓ Tăierea preciziei în jurul oaselor | ✗ Tăierea osoasă grea |
| ✓ Tunderea cărnii | ✗ Utilizatori stângaci (cu excepția cazului în care se fac special/dublu-obținut) |
Honesuki excelează la sarcina precisă de a descompune păsările de curte. Lama sa triunghiulară cu marginea dreaptă și vârful ascuțit oferă controlul necesar pentru a naviga articulațiile și separarea cărnii de os eficient. În timp ce în mod tradițional, cu un singur tei, Honesuki modern vine adesea în versiuni cu dublu mai mare pentru o mai mare accesibilitate. Lama rigidă a cuțitului și coloana vertebrală substanțială oferă pârghia necesară pentru separarea articulațiilor, în timp ce vârful ascuțit oferă precizie pentru lucrări detaliate. În mâinile calificate, Honesuki reduce semnificativ deșeurile la descompunerea păsărilor de curte, maximizând randamentul și respectând ingredientele. Dacă doriți să aflați mai multe despre utilizarea acestui cuțit specializat, citiți ghidul nostru Cum să folosești un cuțit dezosat.
Mukimono (剥き物, pronunțat "moo-kee-moh-noh")
Prezentare generală rapidă:
- Cuțit mic, precis pentru sculptură decorativă a legumelor
- Margine cu un singur test la 10-15 ° cu lama de 5-7 inch
- Numele înseamnă „coaja lucrurile” în japoneză
- Dificultate: ★★★★☆ | Preț: 100 $-500 $
„Mukimono înseamnă„ decojire ”în japoneză, folosite de maestrul bucătari pentru a crea garnituri complexe și decorațiuni alimentare care ridică bucătăria japoneză la o formă de artă."
Informații de bază:
- Originea: cuțitul tradițional japonez de garnitură
- Nume Înțeles: „Cojiți lucrurile”.
- Profilul lamei: lama scurtă, subțire, cu vârful ascuțit
- Utilizare primară: sculptură decorativă de legume și garnituri
Specificații cheie:
- Lamă: 5-7 inci (13-18cm), subțire și manevrabilă
- Edge: cu un singur veșnic la 10-15 °
- Oțel: 60-64 HRC, cu granulație fină pentru lucrări detaliate
- Greutate: 100-150g, ușor pentru precizie
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Sculptură decorativă a legumelor | ✗ Sarcini de tăiere de zi cu zi |
| ✓ Creând garnituri | ✗ Muncă grea |
| ✓ Arta alimentară complexă | ✗ Utilizatori stângaci (cu excepția cazului în care sunt făcute special) |
| ✓ Tăiere de precizie | ✗ Începători |
Mukimono este conceput special pentru arta sculpturii decorative de legume (Mukimono), un element estetic important în bucătăria tradițională japoneză. Lama sa mică cu o singură margine teșină permite detaliile complexe și precizia necesară pentru a crea decorațiuni alimentare elaborate. Bucătăria japoneză pune un accent semnificativ pe prezentare, iar cuțitul Mukimono este instrumentul principal pentru crearea de garnituri artistice care transformă un fel de mâncare de la excelent la extraordinar. Maestrul bucătari folosesc acest cuțit pentru a crea totul, de la garnituri de flori simple până la elemente sculpturale.
Kamagata usuba (鎌形薄刃, pronunțat "kah-mah-gah-tah oo-soo-bah")
Prezentare generală rapidă:
- Cuțit de legume din regiunea Kansai cu un vârf curbat, ascuțit
- Margine cu un singur test la 10-15 ° cu lama subțire de 7-9 inci
- Numele înseamnă „lama subțire în formă de seceră” în japoneză
- Dificultate: ★★★★☆ | Preț: 150 $-900 $
"Kamagata usuba combină" kama "(secera) și" usuba "(lamă subțire) în japoneză, descriind vârful său curbat distinct, ascuțit, care îl diferențiază de Kanto usuba cu vârful pătrat, menținând aceeași precizie în tăierea legumelor."
Informații de bază:
- Originea: cuțitul tradițional de legume din vestul Japoniei (regiunea Kansai)
- Nume Înțeles: „Lama subțire în formă de secera”.
- Profil lamă: dreptunghiular cu un vârf curbat, ascuțit
- Utilizare primară: tăiere de legume de precizie și tehnici decorative
Specificații cheie:
- Lamă: 7-9 inci (18-23cm), subțire cu un vârf ascuțit
- Edge: cu un singur veșnic la 10-15 °
- Oțel: 61-65 HRC, oțel dur cu carbon ridicat
- Greutate: 160-220g, echilibru neutru
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Pregătirea profesională a legumelor | ✗ Începători fără o pregătire adecvată |
| ✓ Lucrări detaliate cu sfaturi și notare de legume | ✗ Utilizatori stângaci (cu excepția cazului în care sunt făcute special) |
| ✓ Katsuramuki (cojire rotativă) | ✗ Pregătirea cărnii |
| ✓ Arte vegetale tradiționale în stil Kansai | ✗ Mișcare de tăiere cu balansare |
Kamagata Usuba este răspunsul regiunii Kansai la Kanto Usuba cu vârful pătrat, cu aceeași lamă subțire cu un singur veicit, dar cu un vârf distinctiv curbat, ascuțit. Această variație regională reflectă diferitele tradiții culinare ale Japoniei de Vest, unde vârful ascuțit permite tehnici de tăiere și notare decorativă mai detaliate specifice bucătăriei Kansai. La fel ca USUBA standard, versiunea Kamagata excelează la prepararea precisă a legumelor, inclusiv tehnica provocatoare Katsuramuki pentru crearea de foi subțiri de hârtie. Cu toate acestea, vârful curbat oferă o versatilitate suplimentară pentru tăieturi complexe și permite bucătarilor să efectueze lucrări detaliate fără a trece la un cuțit mai mic. Acest design demonstrează modul în care knifematorii japonezi își adaptează instrumentele la stilurile regionale de gătit, menținând în același timp calitatea și specializarea excepționale care definește tacâmurile japoneze.
Cuțite japoneze duble cu tei
Cuțitele japoneze cu dublu cu două foi combină meșteșugul tradițional japonez cu elemente de design influențate de occidentali. Aceste instrumente versatile sunt adesea mai accesibile pentru bucătarii de casă, menținând în același timp o calitate și performanță excepționale.
Santoku (三徳, pronunțat „San-toh-Koo”)
Prezentare generală rapidă:
- Cuțit de toate scopuri, excelând la feliere, dicing și tocat
- Margine dublă la 15-17 ° pe parte cu lamă de 5-7 inch
- Numele înseamnă „trei virtuți” în japoneză
- Dificultate: ★★☆☆☆ | Preț: 50 $-500 $
„Santoku înseamnă„ trei virtuți ”în japoneză, referindu -se la excelența sa la feliere, declanșare și tocat”.
Informații de bază:
- Originea: cuțitul modern japonez pentru toate scopurile
- Nume Înțeles: „Trei virtuți” (feliere, dicing, tocat)
- Profilul lamei: lungime medie cu vârf de oaie
- Utilizare primară: tăiere pentru toate scopurile pentru legume, carne dezosată și pește
Specificații cheie:
- Lama: 13-18 cm) 5-7 inci, plat cu vârf de oaie
- Edge: dublu-teziv la 15-17 ° pe parte
- Oțel: 58-63 HRC, de obicei VG-10 sau similar
- Greutate: 150-200g, echilibrat spre mâner
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Tăiere de legume de precizie | ✗ Mișcare de tăiere cu balansare |
| ✓ SLINGING carne dezosată | ✗ Tăiere prin oase |
| ✓ Tăiați pește | ✗ Sculpând fripturi mari |
| ✓ Creând felii foarte subțiri |
Santoku a devenit cel mai popular cuțit japonez la nivel internațional, reprezentând un echilibru elegant între meșteșugul tradițional japonez și utilizarea practică de zi cu zi. Numele său se referă la performanțele sale excelente în trei sarcini de tăiere: tăierea, declanșarea și tocatul. Profilul de margine plană a lamei funcționează bine cu tehnica de tăiere a push, în timp ce vârful de oaie (cu punct minim) îmbunătățește siguranța. Lama moderat subțire oferă un control excepțional pentru tăierea de precizie, menținând în același timp o durabilitate suficientă pentru utilizarea zilnică. Cuțitele Santoku moderne prezintă adesea o margine Granton (indentări scoase) pentru a reduce alimentele care se lipesc de lamă. Pentru o privire aprofundată asupra acestui cuțit versatil, consultați Spotlight pe cuțitul Santoku și învață Pentru ce un cuțit Santoku este cel mai bine folosit.
Gyuto (牛刀, pronunțat „Gyoo-toh”)
Prezentare generală rapidă:
- Cuțitul bucătarului versatil cu un profil curbat și un vârf ascuțit
- Margine dublă la 15-20 ° pe parte cu lama de 7-12 inch
- Numele înseamnă „sabie de vită” în japoneză
- Dificultate: ★★☆☆☆ | Preț: 80 $-800 $
„Gyuto se traduce prin„ sabia de vită ”în japoneză, subliniind scopul său inițial pentru tăierea cărnii, deși a evoluat într-un cuțit versatil cu toate scopurile."
Informații de bază:
- Originea: Adaptarea japoneză a cuțitului bucătarului occidental
- Nume Înțeles: „sabie de vită”
- Profilul lamei: lamă curbă cu vârf ascuțit
- Utilizare primară: tăierea cu toate scopurile cu accent pe carne
Specificații cheie:
- Lamă: 7-12 inci (18-30cm), ușor curbat cu un vârf ascuțit
- Edge: dublu-teziv la 15-20 ° pe parte
- Oțel: 58-65 HRC, diverse aliaje comune
- Greutate: 170-250g, de obicei echilibrat înainte
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ SLIGINAREA CĂRĂTORULUI | ✗ Tăierea osoasă grea |
| ✓ Tăierea cu toate scopurile | ✗ Tehnici de legume specializate |
| ✓ Tăierea de stâncă | ✗ Muncă foarte delicată (modele mai lungi) |
| ✓ Precizia funcționează cu vârful |
Gyuto reprezintă măiestria japoneză care se aplică conceptului de cuțit occidental. Similar cu cuțitul unui bucătar francez, dar de obicei mai ușor și mai subțire, Gyuto excelează în toate sarcinile de tăiere cu o rezistență deosebită în prepararea cărnii. Marginea sa curbă facilitează mișcarea de tăiere balansată, care este populară în tehnicile occidentale. Bucătarii profesioniști preferă adesea Gyuto pentru versatilitatea și eficiența sa în timpul sesiunilor de preparare îndelungate. Lungimea mai lungă a lamei permite prelucrarea unor volume mai mari de ingrediente, în timp ce vârful ascuțit oferă precizie pentru lucrări detaliate. Edgeul dublu bevel face ca Gyuto să fie accesibil atât pentru utilizatorii din dreapta, cât și pentru stânga. Pentru mai multe informații despre acest cuțit versatil, consultați al nostru Spotlight pe Gyuto.
Nakiri (菜切り, pronunțat „nah-kee-ree”)
Prezentare generală rapidă:
- Cuțit de legume dreptunghiulare cu margine dreaptă pentru tăieturi curate
- Margine dublă la 15-17 ° pe parte cu lamă de 5-7 inch
- Numele înseamnă „tăietor de legume” în japoneză
- Dificultate: ★☆☆☆☆ | Preț: 40 $-300 $
„Nakiri înseamnă„ tăietor de legume ”în japoneză, subliniind designul său dedicat pentru prepararea precisă a legumelor”.
Informații de bază:
- Originea: cuțitul de legume tradiționale japoneze
- Nume Înțeles: „Cutter de legume”
- Profil lamă: dreptunghiular cu marginea dreaptă
- Utilizare primară: Pregătirea legumelor
Specificații cheie:
- Lamă: 5-7 inci (13-18cm), dreptunghiular cu vârf pătrat
- Edge: dublu-teziv la 15-17 ° pe parte
- Oțel: 60-64 HRC, adesea cu opțiuni de oțel mai dure
- Greutate: 150-200g, echilibru neutru
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Tăiere precisă a legumelor | ✗ Carne cu oase |
| ✓ Tehnica de tăiere push | ✗ Mișcare de tăiere cu balansare |
| ✓ Tăiați ierburi | ✗ Lucrări detaliate de sculptură |
| ✓ Crearea tăieturilor uniforme |
Nakiri este cuțitul de legume al bucătarului de casă, conceput special pentru prepararea eficientă a ingredientelor vegetale. Spre deosebire de USUBA profesionist, Nakiri prezintă o margine dublă cu teb, care îl face mai accesibil și mai ușor de întreținut, oferind în același timp performanțe de tăiere excelente. Marginea dreaptă și forma dreptunghiulară a lamei excelă la tehnicile de tăiere a împingerii, permițând tăieturile curate prin legume, fără a fi nevoie de o mișcare de desen orizontală. Lama subțire a lui Nakiri minimizează deteriorarea celulară a legumelor, ajutând la păstrarea aromei, texturii și atragerii vizuale. Dacă aveți în vedere adăugarea acestui cuțit în colecția dvs., citiți -ne Spotlight pe Nakiri și comparați -l cu alte opțiuni din Comparație Santoku vs. Nakiri şi Santoku vs. cuțit vegetal articole.
Kaisaki (懐先, pronunțat "kai-sah-kee")
Prezentare generală rapidă:
- Mic de utilitate/cuțit de pariuri pentru detalii privind precizia
- Margine dublă la 15-17 ° pe parte cu lama de 4,5-6 inch
- Numele provine de la „petit” francez care înseamnă mic
- Dificultate: ★☆☆☆☆ | Preț: 30 $-250 $
"Kaisaki (懐先) se traduce prin„ Pocket Edge "în japoneză, referindu -se la dimensiunile sale mici, ceea ce îl face potrivit pentru o muncă apropiată și detaliată, aproape ca un cuțit pe care l -ai putea transporta în buzunar."
Informații de bază:
- Originea: cuțitul tradițional japonez/cuțit
- Nume Înțeles: "Edge de buzunar" (懐 = buzunar/sân, 先 = margine/vârf)
- Profil lamă: lamă mică cu un vârf ascuțit
- Utilizare primară: Lucrări de detaliu, decojire, tăiere
Specificații cheie:
- Lamă: 4,5-6 inci (12-15cm), mic cu un vârf ascuțit
- Edge: dublu-teziv la 15-17 ° pe parte
- Oțel: 58-63 HRC, duritate echilibrată
- Greutate: 60-100G, ușor pentru precizie
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Tăierea de precizie a ingredientelor mici | ✗ Ingrediente mari |
| ✓ Cojirea fructelor și legumelor | ✗ Sarcini de tăiere grea |
| ✓ Detaliază lucrările și garniturile | ✗ Tăiere prin oase |
| ✓ Tehnici de tăiere în mână | ✗ Cuțit primar pentru pregătirea mesei |
Cuțitul Kaisaki umple rolul esențial al unui instrument de tăiere mic și precis pentru sarcini de bucătărie detaliate. Deși uneori se face referire la termenul occidental „mic” (din „Petit” francez, însemnând mic), tradiționalul Kaisaki japonez a fost folosit de secole pentru o muncă delicată. Acest cuțit este util în special pentru tăierea de precizie a fructelor și legumelor mai mici, a cărnii de tuns și a altor sarcini orientate spre detalii. Sfatul ascuțit facilitează munca complexă, în timp ce lama scurtă oferă un control excelent. Pentru mulți bucătari, Kaisaki servește ca complement perfect pentru un cuțit primar mai mare precum Gyuto sau Santoku. Pentru a afla mai multe despre acest cuțit mic versatil, consultați -ne lumina reflectoarelor pe cuțitul şi Pentru ce un cuțit de parjionare este folosit.
Sujihiki (筋引き, pronunțat „Soo-Jee-Hee-Kee”)
Prezentare generală rapidă:
- Cuțit lung, subțire, pentru tăieturi curate prin carne dezosată
- Margine dublă la 15-17 ° pe parte cu lamă de 9,5-12 inch
- Numele înseamnă „Muscle Puller” în japoneză
- Dificultate: ★★★☆☆ | Preț: 100 $-600 $
„Sujihiki înseamnă„ Muscle Puller ”în japoneză, conceput pentru a trece prin proteine cu o rezistență minimă pentru tăieturi curate și precise.”
Informații de bază:
- Originea: cuțitul de feliere japonez
- Nume Înțeles: „Muscle Puller”
- Profil lamă: lamă lungă, subțire, cu un vârf ascuțit
- Utilizare primară: tăierea cărnii dezosate, pește
Specificații cheie:
- Lamă: 9,5-12 inci (24-30cm), lung și subțire pentru feliere
- Edge: dublu-teziv la 15-17 ° pe parte
- Oțel: 60-64 HRC, oțel dur pentru retenție de margine
- Greutate: 160-220g, echilibrat pentru control
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Furiați fripturi și tăieturi mari de carne | ✗ Tăiarea și tăierea stâncii |
| ✓ Filetele de pește porționante | ✗ Legume cu tulpini dure |
| ✓ Sculparea păsărilor de curte | ✗ Tăiere prin oase |
| ✓ Tăierea prezentării | ✗ Lucrări mici, detaliate |
Sujihiki este răspunsul Japoniei la cuțitul de sculptură occidentală, optimizat pentru tăierea prin carne dezosată cu o rezistență minimă. Lama lungă, subțire, cu o margine dublă cu teb, o face ideală pentru crearea de felii curate de carne, pește sau păsări de curte într -o singură mișcare de desen. Adesea, în comparație cu Yanagiba, Sujihiki diferă în marginea sa dublă, făcând -o mai versatilă pentru diferite tipuri de carne dincolo de peștele crud. Designul cuțitului reduce la minimum fricțiunea atunci când se tăie, ceea ce duce la reduceri mai line cu leziuni mai mici celulare. Bucătarii profesioniști apreciază în special Sujihiki pentru sculptura și prezentarea meselor. Pentru mai multe informații despre cuțite de feliere, consultați ghidul nostru pentru Cea mai bună feliere și sculptură cuțite.
Bunka (文化, pronunțat „Boon-Kah”)
Prezentare generală rapidă:
- Cuțit de toate scopuri cu vârful tanto invers distinctiv pentru precizie
- Margine dublă la 15-17 ° pe parte cu lamă de 6,5-7 inci
- Numele înseamnă „cultură” în japoneză
- Dificultate: ★★☆☆☆ | Preț: 60 $-400 $
„Bunka înseamnă„ cultură ”în japoneză, reprezentând un rafinament modern al designului tradițional de cuțit, cu versatilitate și precizie în minte."
Informații de bază:
- Originea: cuțitul modern japonez polivalent
- Numele sensului: „cultură” sau „civilizație”.
- Profilul lamei: similar cu Santoku, dar cu un punct invers Tanto
- Utilizare primară: tăiere cu toate scopuri cu o precizie sporită
Specificații cheie:
- Lama: 6,5-7 inci (16-18cm), vârful tanto invers distinct
- Edge: dublu-teziv la 15-17 ° pe parte
- Oțel: 58-63 HRC, de obicei VG-10 sau similar
- Greutate: 150-200g, echilibrat pentru control
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Sarcini de bucătărie pentru toate scopurile | ✗ Tăiere prin oase |
| ✓ Tăiere de precizie cu vârful | ✗ Ingrediente foarte mari |
| ✓ Pregătirea legumelor | ✗ Mișcare de tăiere cu balansare |
| ✓ Tăierea proteică dezosată | ✗ Sarcini specializate care necesită cuțite dedicate |
Bunka reprezintă un rafinament modern al popularului design Santoku. Cea mai distinctivă caracteristică a acestuia este vârful „Tanto invers” (unghi în jos), care oferă o precizie suplimentară pentru sarcini de tăiere detaliate, menținând în același timp versatilitatea unui cuțit cu totul scop. Bunka excelează la diverse sarcini de bucătărie, de la prepararea legumelor până la munca ușoară de carne și pește. Profilul său ușor de margine este optimizat pentru tehnici de tăiere push, în timp ce vârful ascuțit oferă avantaje pentru lucrările de precizie pe care vârful de oaie Santoku nu le poate potrivi.
Pankiri (パン切り, pronunțat „Pan-Kee-REE”)
Prezentare generală rapidă:
- Cuțit de pâine specializat cu marginea serrată
- Margine dublă cu seruri și lamă de 7-10 inci
- Numele înseamnă „tăietor de pâine” în japoneză
- Dificultate: ★☆☆☆☆ | Preț: 40 $-200 $
„Pankiri înseamnă pur și simplu„ tăietor de pâine ”în japoneză, rafinat pentru a tăia curat prin cruste fără a zdrobi interiorul delicat.”
Informații de bază:
- Originea: cuțitul de pâine japonez
- Nume Înțeles: „Cutter de pâine”
- Profilul lamei: lamă lungă cu marginea serrată
- Utilizare primară: tăierea pâinii, felierea articolelor delicate
Specificații cheie:
- Lamă: 7-10 inci (18-26cm), margine serrată
- Edge: Double-thebveled cu serurile de precizie
- Oțel: 56-58 HRC, oțel rezistent pentru serurile
- Greutate: 160-220g, echilibrat pentru control
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Tăierea pâinii cruste fără a se zdrobi | ✗ Tăieri de legume de precizie |
| ✓ SLIGINAREA FRUMELOR SOLIE CU PELE DURĂ (TOMATOURI) | ✗ Tăierea prin oase sau alimente congelate |
| ✓ Tăierea produselor de patiserie și prăjituri delicate | ✗ Sarcini care necesită un sfat orientat |
| ✓ SLIGINAREA ALIMENTELOR cu diferite straturi texturale | ✗ Tehnici de feliere fină |
Pankiri este interpretarea de către Japonia a cuțitului de pâine serrat. Deși este similară în funcție de omologul său occidental, versiunea japoneză prezintă adesea sertrații mai rafinate și materiale superioare care îmbunătățesc performanța de tăiere și retenția de margine. Dincolo de pâine, Pankiri excelează la felierea alimentelor cu diferite straturi texturale - cum ar fi produse de patiserie sau roșii delicate - unde o margine ascuțită standard ar putea să se zdrobească mai degrabă decât să fie tăiată. Designul seruit lasă cuțitul să prindă și să trântească prin exterioare cruste, în timp ce se taie ușor prin interioare moi.
Kurimuki (栗剥き, pronunțat "koo-ree-moo-kee")
Prezentare generală rapidă:
- Cuțit mic specializat pentru decojirea castanelor și a altor fructe
- Margine simplă sau dublă la 15-20 ° cu lamă de 2,5-4 inci
- Numele înseamnă „Chestnut Peeler” în japoneză
- Dificultate: ★★☆☆☆ | Preț: 40 $-180 $
„Kurimuki se traduce prin„ Peeler de castan ”în japoneză, proiectat cu o formă specializată care permite decojirea precisă a castanelor și a altor fructe cu deșeuri minime."
Informații de bază:
- Originea: cuțitul tradițional de fructe japoneze
- Nume Înțeles: „Castan de castan”
- Profilul lamei: lama de cioc curbă mică sau de pasăre
- Utilizare primară: decojire fructe, legume și castane
Specificații cheie:
- Lamă: 2,5-4 inci (6-10cm), lamă curbată cu vârf ascuțit
- EDGE: Single sau dublu-teziv la 15-20 °
- Oțel: 58-62 HRC, oțel cu granulație fină pentru precizie
- Greutate: 50-80g, extrem de ușor
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Peeling Castane și fructe rotunde | ✗ Sarcini generale de tăiere |
| ✓ Crearea de garnituri decorative | ✗ Tăierea legumelor dure |
| ✓ Cojirea delicată cu deșeuri minime | ✗ Feliere sau tăiere |
| ✓ Îndepărtând ochii din cartofi | ✗ Sarcini care necesită lame mai mari |
Kurimuki este un cuțit extrem de specializat conceput în principal pentru decojirea castanelor, un ingredient popular în bucătăria japoneză. Lama sa curbată distinctivă, adesea asemănătoare cu ciocul unei păsări, permite un control precis atunci când îndepărtați cojile dure din castane și alte fructe, păstrând în același timp carnea valoroasă de dedesubt. Bucătarii japonezi apreciază Kurimuki pentru capacitatea sa de a urma contururile fructelor și legumelor rotunde, ceea ce îl face la fel de util pentru crearea de garnituri decorative și efectuarea unor sarcini delicate de decojire. În ciuda dimensiunilor mici, acest cuțit necesită abilitate pentru a fi utilizat eficient, deoarece forma sa este optimizată pentru tehnici de tăiere foarte specifice. Kurimuki exemplifică filozofia japoneză de a crea instrumente specializate perfect adaptate la anumite sarcini culinare.
Chukabocho (中華包丁, pronunțat „Choo-kah-boh-choh”)
Prezentare generală rapidă:
- Adaptarea japoneză a clasatorului chinezesc pentru utilizare în toate scopurile
- Margine dublă la 15-20 ° pe parte cu lama dreptunghiulară de 7-9 inci
- Numele înseamnă „cuțit de bucătărie chinezesc” în japoneză
- Dificultate: ★★☆☆☆ | Preț: 80 $-350 $
"Chukabocho înseamnă" cuțit de bucătărie chinezesc "în japoneză, reprezentând adaptarea interculturală a designului versatil chinezesc de clasator, îmbunătățit cu măiestrie și materiale japoneze."
Informații de bază:
- Originea: Adaptarea japoneză a clasatorului chinezesc
- Nume Înțeles: „Cuțit de bucătărie chinezesc”
- Profilul lamei: lamă dreptunghiulară mare cu vârf pătrat
- Utilizare primară: tăiere cu toate scopuri, în special pentru legume
Specificații cheie:
- Lamă: 7-9 inci (18-23cm), formă dreptunghiulară largă
- Edge: dublu-teziv la 15-20 ° pe parte
- Oțel: 58-63 HRC, de obicei mai greu decât omologii chinezi
- Greutate: 300-500G, substanțială, dar echilibrată
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Pregătirea legumelor cu volum mare | ✗ Tăierea osoasă grea |
| ✓ Transferul ingredientelor cu o lamă largă | ✗ Lucrări detaliate de precizie |
| ✓ Zdrobind usturoiul cu partea plată | ✗ Sculpturi sau tăieturi complexe |
| ✓ Tăiere prin articulații mai mici de păsări de curte | ✗ Ingrediente foarte dure care ar putea cip marginea |
Chukabocho reprezintă o evoluție fascinantă a cuțitului intercultural, combinând designul chinezesc de clasaj cu oțel japonez și mâner. Spre deosebire de sclipirile occidentale concepute în principal pentru procesarea cărnii, Chukabocho este un cuțit polivalent care excelează la prepararea legumelor. Lama sa largă, dreptunghiulară, asigură o gardă largă pentru tăiere și permite transferul eficient al ingredientelor de la tăiere la oală. Greutatea substanțială ajută la tăierea legumelor ferme, în timp ce marginea subțire, întărită în conformitate cu standardele japoneze, oferă o precizie care nu se găsește în mod obișnuit în echivalentele chinezești. În mod deosebit de popular în restaurantele de fuziune japoneză-chineză, Chukabocho demonstrează modul în care knifematorii japonezi pot adopta și perfecționa proiectele din alte tradiții culinare, păstrându-și în același timp angajamentul față de calitate și performanță.
Hankotsu (反骨, pronunțat "Han-Koh-Tsoo")
Prezentare generală rapidă:
- Cuțit specializat de dezosare pentru măcelărie
- Margine unică sau dublă la 15-18 ° cu lama rigidă de 5-6 inci
- Numele înseamnă „os rebel” în japoneză
- Dificultate: ★★★★☆ | Preț: 90 $-350 $
„Hankotsu se traduce aproximativ cu„ osul rebel ”în japoneză, un nume potrivit pentru un cuțit conceput pentru a lucra împotriva structurii rigide a oaselor în timpul măcelăriei, menținând un control precis."
Informații de bază:
- Originea: cuțitul tradițional japonez măcelărie
- Nume Înțeles: „Osul rebel”
- Profilul lamei: lama scurtă, rigidă, cu un vârf ascuțit și o ușoară curbă în sus
- Utilizare primară: carcasele agățate de măcelărie, separarea cărnii de os
Specificații cheie:
- Lamă: 5-6 inci (12-15cm), rigid cu coloana vertebrală armată
- Edge: Single sau dublu-teziv la 15-18 °
- Oțel: 60-63 HRC, oțel mai greu pentru durabilitate
- Greutate: 120-160g, substanțial pentru control
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Măcelărie agățată carne | ✗ Tăiere prin oase |
| ✓ Separarea cărnii de os | ✗ Pregătirea legumelor |
| ✓ Precizia reduceri în jurul articulațiilor | ✗ Sarcini generale de feliere |
| ✓ Tunderea grăsimii și a sinusului | ✗ Începători fără o pregătire adecvată |
Hankotsu este un cuțit specializat dezvoltat pentru măcelarii japonezi care lucrează cu carcase agățate. Spre deosebire de Honesuki, care excelează la descompunerea păsărilor de pasăre pe o placă de tăiere, Hankotsu este proiectat pentru măcelărie verticală, permițând bucătarului să facă reduceri ascendente precise în timp ce menține controlul. Lama sa rigidă cu coloana vertebrală întărită oferă puterea necesară pentru a lucra în jurul oaselor și articulațiilor. În același timp, marginea ușor curbată facilitează mișcările de tragere distinctive utilizate în măcelarul tradițional japonez. Sfatul ascuțit permite o muncă detaliată în spații strânse între oase. Acest cuțit necesită o abilitate semnificativă de utilizat eficient și în siguranță, deoarece mișcarea de tăiere se deplasează adesea către utilizator. Pentru măcelarii și bucătarii profesioniști specializați în prepararea cărnii, Hankotsu oferă o precizie și control inegalabil pentru separarea cărnii de os cu deșeuri minime.
Sushikiri (寿司切り, pronunțat „Soo-shee-Kee-REE”)
Prezentare generală rapidă:
- Cuțit specializat pentru tăierea sushi laminată cu margini curate
- Margine dublă la 15-17 ° pe parte cu lamă de 8-10 inch
- Numele înseamnă „Cutter de sushi” în japoneză
- Dificultate: ★★☆☆☆ | Preț: 100 $-400 $
"Sushikiri se traduce pur și simplu în„ Sushi Cutter ”în japoneză, concepută în mod special pentru a se tăia prin rulouri delicate de sushi cu o presiune minimă, păstrându -și structura și prezentarea."
Informații de bază:
- Originea: cuțit japonez modern specializat
- Nume Înțeles: "Cutter de sushi"
- Profil lamă: lamă lungă, subțire, cu acoperire cu apă
- Utilizare primară: tăiere curat sushi laminat (Maki)
Specificații cheie:
- Lamă: 8-10 inci (20-25cm), zvelt cu o suprafață netedă
- Edge: dublu-teziv la 15-17 ° pe parte
- Oțel: 58-62 HRC, adesea cu proprietăți antiaderente
- Greutate: 150-200g, echilibrat pentru control
Aplicații:
| Ideal pentru | Evitați să folosiți pentru |
|---|---|
| ✓ Tăierea curatului Maki se rostogolește | ✗ Sarcini generale de tăiere |
| ✓ Tăierea prin nori fără rupere | ✗ Tăierea ingredientelor dure |
| ✓ Crearea de piese de sushi de calitate de prezentare | ✗ Fabricarea peștilor |
| ✓ SLIGINAREA ALIMENTELOR DELICITATE FĂRĂ COMPRESIE | ✗ Muncă de bucătărie grea |
Sushikiri este un cuțit specializat modern, conceput explicit pentru tăierea sushi laminată (Maki) în piese perfect în formă, fără a comprima sau de a deforma rulourile delicate. Lama sa lungă și subțire prezintă adesea o acoperire cu apă sau antiaderentă care împiedică orezul să adere la lamă-o caracteristică critică atunci când se face tăieturi curate prin orez de sushi lipicios. Greutatea echilibrată a cuțitului și unghiul acut de margine permit bucătarilor de sushi să se trântească prin ambalajele marine nori fără a rupe, păstrând integritatea structurală a fiecărei piese. Deși este similar în unele moduri cu Yanagiba, Sushikiri este optimizat în mod special pentru provocările unice de tăiere a rulourilor de sushi complete, mai degrabă decât pentru peștele crud. Pentru restaurantele de sushi și bucătarii concentrați pe prezentare, Sushikiri asigură piese consistente, atrăgătoare vizual, care prezintă modelele interioare complexe ale rulourilor decorative.
Colecția esențială de cuțite japoneze
Pentru cei care doresc să construiască o colecție de cuțite de bucătărie japoneze, luați în considerare să începeți cu aceste instrumente esențiale care să acopere majoritatea nevoilor culinare:
Pentru bucătarii de acasă
- Santoku (三徳) - Un cuțit excelent pentru toate scopurile care servește ca fundament al colecției
- Petty (ペティ) - Pentru lucrări detaliate și sarcini mai mici
- Nakiri (菜切り) - Pentru gătitul orientat către legume
Pe măsură ce abilitățile dvs. avansează și interesele se dezvoltă, luați în considerare adăugarea:
- Gyuto (牛刀) - Pentru sarcini de tăiere mai mari și prepararea cărnii
- Sujihiki (筋引き) - Pentru sculptură și feliere proteine
Pentru bucătarii profesioniști
- Gyuto (牛刀) - Calul de lucru versatil pentru majoritatea sarcinilor de bucătărie
- Petty (ペティ) - Pentru lucrări de detalii precise
- Sujihiki (筋引き) - Pentru tăierea cărnii și a peștilor curate
Specialiștii din bucătăria japoneză s -ar putea extinde în continuare cu:
- Yanagiba (柳刃) - Pentru prepararea sashimi și a peștilor crude
- Deba (出刃) - Pentru fabricarea peștilor
- Usuba (薄刃) - Pentru tehnici avansate de legume
Pentru specialiști în sushi și sashimi
Setul tradițional de trei cuțite folosite de Sushi Chefs include:
- Yanagiba (柳刃) - Pentru felierea peștilor pentru sashimi și sushi
- Deba (出刃) - Pentru a descompune pește întreg
- Usuba (薄刃) - Pentru prepararea legumelor
Selecția cuțitului prin focalizare dietetică
Diferite stiluri de gătit și preferințe dietetice pot beneficia de combinații specifice de cuțite:
Gătit pe bază de plante/vegetariene
- Cuțit primar: Nakiri (菜切り) - Lama plată excelează la tăiere precisă a legumelor
- Cuțit secundar: Petty (ペティ) - Pentru lucrări detaliate cu produse mai mici
- Adăugare opțională: Santoku (三徳) - Pentru ingrediente ocazionale care nu sunt vegetabile
Caracteristici recomandate:
- Lame mai subțiri pentru tăiere precisă a legumelor
- Oțel inoxidabil pentru ingrediente acide
- Profiluri de margine plană pentru tehnici de tăiere
Gătit pescarian
- Cuțit primar: Santoku (三徳) - versatil atât pentru legume, cât și pentru pește
- Cuțit secundar: Deba (出刃) - pentru fabricarea peștilor (versiune mai mică de 150 mm pentru uz casnic)
- Adăugare opțională: Sujihiki (筋引き) - Pentru tăierea și porționarea peștilor curate
Caracteristici recomandate:
- Oțel mai greu (HRC 60+) pentru menținerea clarității cu peștele
- Lame mai subțiri în spatele marginii pentru tăieturi curate
- Luați în considerare opțiunile cu un singur timp ca avansul abilităților
Gătit omnivore
- Cuțit primar: Gyuto (牛刀)-All-scop cu abilități excelente de reducere a cărnii
- Cuțit secundar: Petty (ペティ) - Pentru detalii pentru toate ingredientele
- Adăugare opțională: Nakiri (菜切り) - pentru muncă dedicată legumelor
Caracteristici recomandate:
- Profiluri versatile lamei
- Echilibrul de duritate și duritate în oțel
- Proiecte de greutate medie pentru diverse sarcini
Focus de coacere
- Cuțit primar: Pankiri (パン切り) - Pentru tăiere de pâine și patiserie
- Cuțit secundar: Petty (ペティ) - Pentru lucrări decorative detaliate
- Adăugare opțională: Santoku (三徳) - Pentru pregătirea ingredientului
Caracteristici recomandate:
- Serurile de calitate pe un cuțit de pâine
- Lame rigide pentru control
- Mânere confortabile pentru o utilizare prelungită
Materiale și construcții cu cuțit japonez
Cuțitele de bucătărie japoneze se disting nu numai prin proiectare, ci și prin materialele și metodele lor de construcție.
Tipuri de oțel
Cuțitele tradiționale japoneze folosesc de obicei oțel cu conținut ridicat de carbon, care realizează o duritate remarcabilă și o retenție de margine:
- Shirogami (oțel alb): Oțel de carbon extrem de pur, care atinge o claritate excepțională, dar necesită o întreținere atentă pentru a preveni rugina
- Aogami (oțel albastru): Conține cantități mici de crom și tungsten pentru o retenție îmbunătățită a marginilor, menținând în același timp o claritate excelentă
- Ginsan (oțel argintiu): Opțiune din oțel inoxidabil care echilibrează rezistența la coroziune cu performanța
Cuțitele japoneze moderne se încorporează adesea:
- VG-10: Oțel inoxidabil de înaltă calitate, cu o retenție excelentă a marginilor și rezistență la coroziune
- SG2/R2: Steel metalurgy pudră care oferă performanțe excepționale și stabilitate de margine
- Oțel stratificat din Damasc: Combinarea unui nucleu de tăiere dur cu straturi exterioare de protecție, adesea în modele de izbitor vizual
Pentru cei interesați de aspectele funcționale și estetice ale oțelului stratificat, articolele noastre despre Ce este oțelul Damasc şi Cum se formează modelele Damascus Oferiți informații mai profunde.
Construcție tradițională
Cuțitele japoneze autentice sunt deseori realizate folosind aceste metode tradiționale:
- Honyaki (本焼き): Construcție dintr-o singură piesă de la un tip de oțel, similar cu forjarea occidentală, dar cu tehnici japoneze
- Kasumi (霞): Construcție cu două straturi, cu oțel de tăiere dură sudată la fier mai moale, oferind performanțe superioare cu o durabilitate crescută
- San Mai (三枚): Construcție cu trei straturi cu oțel cu tăiere dură între straturi de protecție mai moale
- Warikomi: Similar cu San Mai, dar în mod specific referindu -se la tehnica de introducere a miezului de oțel dur
Articolul nostru despre Construcția lamei de cuțit Oferă informații mai detaliate despre aceste metode tradiționale.
Mânere
Mânerele de cuțit japonez vin în două stiluri primare:
- Wa-Manile: Mânerul tradițional japonez, de obicei din lemn cu o ferrule cu corn de bivol, greutate mai ușoară și echilibrat pentru lucrări de precizie
- Mâner yo: Mâner în stil occidental, adesea complet-tang cu construcții nituite, oferind o greutate suplimentară și durabilitate
Pentru mai multe informații despre materialele de mâner, citiți articolul nostru despre Folosind Pakkawood în cuțite japoneze şi G10 este bun pentru mânerele cuțitului de bucătărie.
Îngrijire și întreținere
Cuțitele de bucătărie japoneze reprezintă o investiție semnificativă și necesită îngrijiri adecvate pentru a -și menține performanța excepțională:
Îngrijire zilnică
- Doar spălarea mâinilor: Nu așezați niciodată cuțite japoneze în mașina de spălat vase
- Curățare imediată: Ștergeți curățați imediat după utilizare, în special cu oțel carbon
- Uscare corectă: Uscat complet înainte de depozitare
- Suprafață de tăiere: Folosiți doar plăci de tăiere din lemn sau plastic moale
Pentru informații detaliate despre îngrijirea cuțitului, consultați Comprehensivul nostru Ghid japonez de îngrijire a cuțitelor și aflați despre De ce trebuie să menținem și să avem grijă de cuțite japoneze.
Ascuțire
Cuțitele japoneze necesită de obicei abordări de ascuțire diferite decât cuțitele occidentale:
- Whetstones: Pietrele tradiționale de apă (de obicei 1000, 3000 și 6000 Grit) oferă cele mai bune rezultate
- Unghiul de ascuțire: Mențineți unghiul de margine original (de obicei 10-15 ° pentru un singur tei, 15-20 ° pentru tebul dublu)
- Frecvenţă: Ascuțirea de întreținere regulată produce rezultate mai bune decât așteptarea până când cuțitul este plictisitor
Pentru tehnici eficiente de ascuțire, citiți ghidurile noastre cum să ascuțiți un cuțit folosind o piatră de piatră, Whetstone Essentials, și cât timp să înmuiați o piatră de piatră.
Depozitare
Depozitarea corectă este esențială pentru menținerea integrității marginilor și prevenirea deteriorării:
- Blocuri de cuțite: Blocurile de lemn cu sloturi orizontale împiedică contactul cu marginea
- Benzi magnetice: Benzile magnetice acoperite cu lemn oferă o depozitare convenabilă și sigură
- Gardieni de cuțit: Paznicii individuali de margine protejează cuțitele depozitate în sertare
- Cuțite rulouri: Pentru transportul cuțitelor în siguranță
Pentru mai multe informații despre stocare, citiți despre Metode adecvate pentru depozitarea cuțitului japonez şi Cuțit raft vs. blocaj cu cuțit.
Ghid de cumpărare pentru începători
Când investiți în cuțite de bucătărie japoneză, luați în considerare acești factori:
1. Identificați -vă stilul de gătit
- Gătit axat pe proteine: Luați în considerare un Gyuto sau Santoku
- Feluri de mâncare centrate pe legume: Un nakiri ar fi ideal
- Bucătărie variată: Santoku oferă cea mai bună versatilitate
Pentru recomandări specifice bazate pe stilul dvs. de gătit, consultați ghidul nostru Care este cel mai bun cuțit al bucătarului japonez în toată lumea şi Cum să alegi un cuțit de bucătărie.
2. Luați în considerare nivelul dvs. de abilități
- Începători: Începeți cu cuțite cu dublă tezi (Santoku, Gyuto, Nakiri)
- Intermediar: Explorați cuțite specializate cu dublu cu două ani (Sujihiki, Bunka)
- Avansat: Luați în considerare cuțitele tradiționale cu un singur timp când este gata
3. Determinați -vă bugetul
Cuțitele japoneze de calitate sunt disponibile pe diferite puncte de preț:
- Nivel de intrare (40-100 USD): Cuțite japoneze, dar de calitate, de calitate
- Mid-Range (100-300 USD): Cuțite de producție de înaltă calitate, cuțite finisate manual la nivel de intrare
- High-end (300-800 USD): Materiale premium forțate manual, cu măiestrie excepțională
- Colecționar/profesionist (800 USD+): Piese de artizanat maestru, metode tradiționale, materiale rare
4. Selectarea tipului de oțel
Pentru începători, luați în considerare:
- Oţel inoxidabil: Întreținere mai mică, o bună rezistență la coroziune
- Semi-nepătruns: Echilibrul performanței și practic
- Oțel de carbon: Performanță superioară, dar necesită îngrijire harnică
Pe măsură ce abilitățile se dezvoltă, s -ar putea să apreciați performanțele superioare ale opțiunilor tradiționale de oțel carbon. Pentru a înțelege diferențele dintre materialele lamei, citiți compararea noastră Oțel Damasc vs. Oțel inoxidabil şi Diferite tipuri de oțel inoxidabil pentru cuțite de bucătărie.
Întrebări frecvente
Care ar trebui să fie primul meu cuțit japonez?
Pentru majoritatea bucătariilor de acasă care intră în lumea cuțitelor japoneze, a Santoku (三徳) face o primă alegere excelentă din mai multe motive:
- Versatilitate: Excelează la o gamă largă de sarcini de bucătărie, inclusiv legume, proteine dezosate și fructe
- Dimensiune gestionabilă: De obicei 160-180mm (6,5-7 "), oferind un control bun fără a copleși noi utilizatori
- Design accesibil: Double Bevel Edge funcționează bine atât pentru utilizatorii din dreapta, cât și pentru stângaci
- Iertarea profilului: Designul echilibrat se potrivește diverselor tehnici de tăiere
- Disponibilitate: Disponibil pe scară largă pe diferite puncte de preț de la producătorii de renume
Pe măsură ce abilitățile și interesele dvs. se dezvoltă, vă puteți extinde colecția cu cuțite mai specializate care completează capacitățile Santoku. Pentru mai multe îndrumări, consultați -ne Ghid pentru începători pentru cumpărarea cuțitelor bucătarului japonez.
Cum îmi pasă de cuțitele mele japoneze?
Îngrijirea adecvată este esențială pentru menținerea performanței și longevității cuțitelor japoneze:
- Nu vă așezați niciodată în mașini de spălat vase: Întotdeauna spălarea manuală imediat după utilizare
- Evitați să vă înmuiați: Acest lucru este deosebit de important pentru oțelul carbon și mânerele tradiționale din lemn
- Folosiți suprafețe de tăiere adecvate: Lipiți-vă de lemn de cereale de capăt sau plăci de plastic moale
- Stocați corect: Folosiți paznici, blocuri sau benzi magnetice pentru a proteja marginile
- Întreținere regulată: Done, după cum este necesar și ascuțiți -vă pe pietrele de pe Whettones atunci când performanța scade
- Preveni rugina: Oțelul de carbon necesită o uscare completă și aplicare ocazională de ulei mineral
Cu o îngrijire adecvată, cuțitele japoneze de calitate pot oferi zeci de ani de performanță excepțională și pot deveni moșteniri culinare apreciate. Pentru instrucțiuni de îngrijire detaliate, citiți -ne Ghid japonez de îngrijire a cuțitelor.
Care este diferența dintre cuțitele germane și japoneze?
Cuțitele germane și japoneze reprezintă diferite abordări filozofice ale proiectării tacâmurilor:
| Caracteristică | Cuțite japoneze | Cuțite germane |
|---|---|---|
| Filosofia de proiectare | Precizie specializată | Versatilitate robustă |
| Duritatea oțelului | Mai greu (60-65 HRC) | Mai moale (54-58 HRC) |
| Unghi de margine | Mai ascuțit (10-15 ° pe parte) | Mai puțin acut (20-22 ° pe parte) |
| Profil lamă | Mai subțire, mai ușor | Mai gros, mai greu |
| Mișcare de tăiere | Push/trage tăierea | Mișcare de balansare |
| Întreţinere | Necesită mai multă grijă | Mai iertător |
| Retenție de margine | Superior | Bun, dar necesită o onoare mai frecventă |
| Rezistență la cip | Mai predispus la cioplire | Mai rezistent la abuz |
Nici o abordare nu este în mod inerent superioară - pur și simplu excelează în diferite contexte și tehnici. Mulți bucătari profesioniști mențin cuțite japoneze și germane în colecțiile lor pentru a folosi punctele forte ale fiecărei tradiții. Pentru o comparație mai detaliată, consultați articolul nostru despre De ce cuțitele de bucătărie japoneze sunt mai bune decât cuțitele de bucătărie europene.
Cuțitele unice sau duble sunt mai bune?
Nici unul dintre ei nu este universal „mai bun” - alegerea depinde de nevoile tale specifice:
Cuțite cu un singur tei excelă:
- Tăierea extremă de precizie
- Tehnici tradiționale japoneze
- Sarcini specializate (sashimi etc.)
- Potențial de claritate maximă
Cuțite duble cu teșină excelă:
- Versatilitate între tehnici
- Ușurință de întreținere
- Utilizare ambidextră
- Durabilitate mai mare
Pentru majoritatea bucătariilor de casă și a aplicațiilor culinare generale, cuțitele cu două civete oferă un echilibru mai practic de performanță și accesibilitate. Cuțitele cu un singur bevel îi răsplătesc pe cei care investesc timp în dezvoltarea abilităților și tehnicilor specializate. Aflați mai multe în Cuțite cu tei unic vs. Double Bevel comparaţie.
Producție durabilă de cuțit japonez
Pe măsură ce conștientizarea mediului crește, mulți meșteri adaptează practicile tradiționale:
Materiale durabile
- Surse de oțel reciclate: Unii producători folosesc acum oțel recuperat
- Materiale de mâner regenerabile: Păduri certificate, păduri stabilizate din surse durabile, bioplastice
- Compuși de finisare non-toxici: Uleiuri naturale și ceară pentru tratamentul mânerului
Producție etică
- Practici corecte de muncă: Regiuni tradiționale de fabricare a cuțitelor menținând condiții de muncă echitabile
- Programe de ucenicie: Păstrarea meșteșugurilor tradiționale prin învățătură formalizată
- Producție de loturi mici: Minimizarea impactului asupra mediului printr -o gestionare atentă a resurselor
Longevitate și reparabilitate
- Proiecte multi-generaționale: Cuțitele japoneze de calitate sunt concepute până la ultimele generații cu îngrijire adecvată
- Servicii de reparații: Mulți meșteri oferă servicii de redresare și reparații
- Mânere înlocuibile: Extinderea duratei de viață utilă prin înlocuirea mânerului atunci când este nevoie
Când cumpărați, căutați producători care discută în mod deschis practicile de sustenabilitate și aprovizionarea materialelor. Calitatea și longevitatea inerentă a cuțitelor japoneze bine făcute reprezintă deja o abordare durabilă a instrumentelor de bucătărie în comparație cu alternativele de unică folosință.
Aplicații practice
Tăiere de legume cu precizie cu nakiri
Zaruri brunoise (2 mm cuburi):
- Începeți cu legumele decojite tăiate în blocuri dreptunghiulare
- Folosiți nakiri într -o mișcare de tocare dreaptă în sus și în jos pentru a crea felii subțiri
- Stivați feliile și tăiați în chibrituri (Julienne)
- Rotiți chibriturile de 90 ° și tocați în cuburi uniforme de 2 mm
- Lama plată a Nakiri asigură chiar și contactul cu tabloul de tăiere pentru rezultate consistente
Katsuramuki (cojire rotativă):
- Stabilizați o legumă rotundă (daikon, castraveți) pe tabloul de tăiere
- Folosind un usuba sau nakiri, poziționați lama într -un unghi superficial la legume
- Rotiți leguma departe de tine, menținând o tăietură continuă
- Creați o foaie subțire, continuă, care poate fi folosită pentru garnituri sau ambalaje
Îndepărtarea unui pește întreg cu deba
Eliminarea inițială a capului:
- Poziționați peștele cu capul la stânga (pentru utilizatorii din dreapta)
- Localizați branhii și așezați călcâiul Deba chiar în spatele lor
- Tăiați în jos într -un unghi ușor spre cap
- Folosiți presiune controlată pentru a tăia prin coloana vertebrală
- Completați tăierea prin carnea rămasă pentru a îndepărta capul
Tehnica de fileting:
- Începând din spatele branhilor, faceți o tăietură superficială de -a lungul coloanei vertebrale
- Folosind partea plană a deba împotriva oaselor, lucrați lama spre coadă
- Folosiți mișcări blânde de feliere în timp ce mențineți contactul cu oasele
- Odată ce fileul este separat, scoateți oasele știftului cu clește
- Răsuciți și repetați pe partea opusă
Sashimi feliați cu Yanagiba
Tăieri curate de desen:
- Poziționați blocul de pește la un unghi de 45 ° față de placa de tăiere
- Puneți călcâiul Yanagiba la capătul îndepărtat al peștilor
- Trageți cuțitul prin pește într -o singură mișcare lină
- Folosiți întreaga lungime a lamei, de la călcâie la vârf
- Lăsați greutatea cuțitului să facă cea mai mare parte a muncii, aplicând o presiune descendentă minimă
Glosar de termeni
- Tezând:
- Twsing -ul unghiular al unei lame de cuțit.
- Damasc:
- Oțel sudat cu model cu modele straturi distinctive, adesea utilizate pentru placarea exterioară a lamelor cuțitului.
- Ferul:
- Gulerul (adesea confecționat din corn de bivol, pakkawood sau alt material durabil) care consolidează joncțiunea dintre mâner și lamă.
- Granton Edge:
- Indentări scoase de -a lungul lamei care creează buzunare de aer pentru a preveni lipirea alimentelor.
- HRC (Hardness Rockwell C):
- Scara folosită pentru a măsura duritatea oțelului. Cuțitele japoneze variază de obicei de la 58-65 HRC.
- Onorare:
- Proces de întreținere care realiniază marginea dintre sesiunile de ascuțire.
- Kasumi:
- Construcție cu două straturi, cu oțel cu tăiere dură sudată la fier mai moale.
- Kataba:
- Designul de margine unic este tradițional pentru cuțitele japoneze.
- Ryoba:
- Design de margine dublu, găsit în cuțitele japoneze cu influență vestică.
- San Mai:
- Construcție cu trei straturi, cu oțel cu tăiere dură între straturi de protecție mai moale.
- Tang:
- Porțiunea lamei care se extinde în mâner.
- Wa-Manile:
- Stil tradițional japonez de mâner, de obicei rotund sau octogonal.
- Whetstone:
- Pietre de apă sau ulei utilizate pentru ascuțirea cuțitului manual.
- Mâner yo:
- Mânerul în stil occidental, de obicei cu un tang complet și nituri.
Acest ghid cuprinzător își propune să ofere o bază pentru înțelegerea cuțitelor japoneze. Ca și în cazul oricărui instrument culinar, călătoria descoperirii continuă prin experiență și practică practică. Fiecare cuțit de bucătărie japonez devine o extensie a intenției și abilității bucătarului, onorând atât măiestria lamei, cât și integritatea ingredientelor.
Pentru a vă îmbunătăți abilitățile de cuțit și pentru a profita la maxim de cuțitele japoneze, vă recomandăm să citiți ghidul nostru pe Cum să vă îmbunătățiți abilitățile de cuțit și explorarea Tehnici tradiționale de tăiere japoneză.
Pentru mai multe informații despre tradițiile culinare japoneze, vizitați articolele noastre despre sushi, Sashimi, și Nigiri vs. Sashimi.
