Whetstone vs Honing Steel | Pe care ar trebui să le folosești?

La ascuțirea unui Cuțit japonez (sau orice cuțit de altfel) sunt necesare anumite tehnici, metode și instrumente pentru a face o treabă optimă și pentru a crea muchia ascuțită dorită a cuțitului. cuțit în secolul 21, există o gamă largă de metode noi care caută să utilizeze tehnologia modernă, totuși, uneori, cea mai bună abordare pe care o puteți lua este o metodă tradițională, iar aceasta duce apoi la dezbaterea ce instrument ar trebui să utilizați pentru a ascuți cuțite, o piatră de ascuțit sau oțel de șlefuit? atât

Când vine vorba de ascuțire un cuțit în secolul 21, există o gamă largă de metode noi care caută să utilizeze tehnologia modernă, totuși, uneori, cea mai bună abordare pe care o puteți lua este o metodă tradițională și aceasta duce apoi la dezbaterea ce instrument ar trebui să utilizați pentru a ascuți cuțite, o piatră de ascuțit sau șlefuit oțel?

muchie ascuțită, va trebui să utilizați o combinație a ambelor a whetstone , cât și oțel de șlefuit. Oțelul de șlefuit ar trebui folosit după fiecare utilizare a unui cuțit de bucătărie pentru a realinia marginile ondulate, iar o piatră de tăiat trebuie folosită la fiecare câteva luni (în funcție de cât de des folosiți cuțitul) pentru a ascuți cuțitul și pentru o nouă tăiș.

Diferentele și utilizările atât ale oțelului de șlefuit, cât și ale oțelului de șlefuit sunt adesea confundate, interpretate greșit sau pur și simplu utilizate incorect.

Să știi care este diferența dintre cele două și când/cum ar trebui să le folosești pe fiecare va fi diferența dintre cuțitul tău care ține o muchie ascuțită pentru o perioadă lungă de timp (adesea generații când vine vorba de cuțite tradiționale japoneze) sau să fie frecvent tocit și să producă o calitate slabă cuprins tăieturi.

Cuprins

Whetstone vs Honing Steel

Menținerea muchiei ascuțite este ceva esențial atunci când utilizați un cuțit de bucătărie și acest lucru este adevărat indiferent dacă sunteți bucătar de casă sau bucătar profesionist. Majoritatea cuțitelor (ignorând cuțitul de pâine zimțat) vor arăta cu ochiul liber ca și cum ar avea o margine foarte netedă și dreaptă.

Ar putea fi ușor să presupunem că, cu cât marginea cuțitului este mai netedă, cu atât va fi mai ascuțită, totuși, majoritatea cuțitelor, atunci când sunt privite de la un nivel microscopic, sunt de fapt formate din bavuri foarte mici.

Aceste bavuri (care seamănă cu dinții) sunt cele care contribuie la ca o lamă să aibă o margine ascuțită alături de alți factori, cum ar fi unghiul la care a fost șlefuită marginea și ce material a fost folosit pentru lamă.

Utilizarea repetată atunci când tăiați alimente și tăiați pe o placă va începe să îndoiți aceste bavuri din aliniament și este curbarea oțelului de pe marginea unei lame care are ca rezultat un cuțit tocit. Acestea fiind spuse, mai jos sunt cele două instrumente cele mai comune folosite pentru a ascuți cuțitul și realinia marginea.

Notă - pe măsură ce citiți fiecare unealtă, țineți cont de modul în care cuțitul devine tocit și ce efect au aceste instrumente pentru a-l preveni.

Care este diferența dintre o piatră de aghețat și oțel de șlefuit?

O piatră de ascuțit și oțelul de șlefuit sunt două dintre cele mai comune instrumente de ascuțit pentru cuțitele de bucătărie și, în special, pentru cuțitele japoneze. Deși ambele sunt considerate instrumente de ascuțit, aceasta este de fapt o concepție greșită obișnuită;

În timp ce o piatră de ascuțit Whetstone este folosită în principal pentru a ascuți și reforma marginea unui cuțit, oțelul de șlefuire nu este o unealtă de șlefuit și este folosită pentru a ascuți, de fapt, acest instrument de ascuțire este folosit pentru a ascuți. apare adesea concepția greșită. Oțelul șlefuit ajută la menținerea unei muchii ascuțite, dar nu contribuie de fapt la „ascuțirea” muchiei.

Dacă ar fi să utilizați doar oțel de șlefuit pentru a ascuți cuțitul, lama se va toci treptat în timp, cu o utilizare repetată, până ajunge la punctul în care este aproape inutilizabilă. Acest lucru va fi, desigur, frustrant pentru orice proprietar de cuțit care nu poate înțelege de ce oțelul de șlefuire nu își ascuți cuțitele.

La fel, dacă ar fi să folosești doar o piatră de ascuțit fără a șlefui în mod regulat cuțitul, te-ai trezi că trebuie să ascuți cuțitul mult mai des și ai reduce durata de viață a cuțitului tău, deoarece ai îndepărta constant straturi de oțel de pe margine pentru a-l reforma în continuare.

Diferența cheie dintre aceste două metode este, prin urmare, dacă oțelul este îndepărtat sau nu în timpul procesului, deoarece aceasta va indica dacă ascuți sau șlefuiești cuțitul.

În timp ce subiectul de conversație este, de obicei, care este cea mai bună opțiune pentru ascuțirea unui cuțit dintr-o piatră de ascuțit și șlefuirea oțelului (deci piatra de șlefuit vs oțel șlefuit), răspunsul corect este că ar trebui să le folosiți pe ambele pentru a menține o margine ascuțită pentru cuțitul dvs. Piatră de ascuțit?

Ce este un Whetstone?

O piatră de ascuțit (însemnând a ascuți o lamă) se traduce literalmente în sensul de piatră de ascuțit. O piatră de ascuțit este o metodă tradițională folosită pentru a ascuți lamele, dar este și o metodă de ascuțire pe care mulți oameni preferă să o evite, deoarece poate fi destul de dificil să înțelegi tehnica necesară.

O piatră de aghețat este un bloc dreptunghiular de material dens (piatră plată) care este disponibil în diferite dimensiuni de granulație, similar cu șmirghel. Variația granulației poate varia de la grosier la foarte fin, ceea ce vă permite să ascuți diferite grade de contonare, în timp ce puteți, de asemenea, să sharpen/lustruiți fin lama după ce ați folosit mai întâi o piatră grosieră.

Ascuțirea pe o piatră de ascuțit este cea mai eficientă modalitate de a ascuți un cuțit pentru majoritatea bucătarilor sau utilizatorilor generali de cuțite, deoarece îndepărtează o cantitate minimă de oțel din lamă, ceea ce prelungește ciclul de viață a cuțitului (în comparație cu opțiunile de ascuțire mai abrazive, cum ar fi un cuțit electric, deși pot fi foarte dificil de ascuțit).

O retușare de rutină pe o piatră de ajit durează doar câteva minute după ce vă simțiți confortabil cu tehnica; este în principal reprofilarea unei margini foarte tocite sau deteriorate care durează mai mult. Este o sarcină manuală care necesită ascuțirea cuțitului la unghiul corect pentru a forma muchia, iar acest lucru poate fi dificil de făcut la început, mai ales pentru utilizatorii începători.

În ciuda dificultății inițiale de a învăța să folosești o piatră de agheat, există aproape un acord unanim conform căruia ascuțirea pe o piatră de ascuțit este cea mai bună metodă pe care o poți lua pentru a restabili tăișul lamei și, prin îndepărtarea minimă a oțelului, îți va permite, de asemenea, să obții longevitatea maximă a cuțitului tău. Oțel?

Ce este un oțel șlefuit?

Oțelul șlefuit, de obicei sub forma unei tije lungi, plate sau ovale, care măsoară până la 1 picior în lungime, este un instrument utilizat pentru realiniarea marginilor ondulate și pentru a îndepărta bavurile excesive de pe marginea lamei. Când te uiți direct la marginea unei lame, aceasta ar trebui să fie dreaptă de la călcâi până la vârf, fără denivelări sau denivelări de-a lungul marginii.

Cheia unei muchii ascuțite este că rămâne dreaptă și aliniată pe toată lungimea muchiei, orice zonă peste care s-a pliat oțelul (oricât de ușoară sau aparent nesemnificativă) va avea ca rezultat o capacitate de tăiere semnificativ redusă.

Lamele vor fi în continuare suficient de ascuțite pentru a străpunge pielea umană și nu ar fi considerate tocite, dar eficiența, atunci când sunt folosite într-o bucătărie, ar fi mult redusă și de aceea șlefuirea regulată cu o tijă de honuit este esențială.

Tipul de tijă pe care îl utilizați ar trebui să se potrivească cu duritatea cuțitului dumneavoastră. O tijă tradițională din oțel moale și netedă este bună pentru un cuțit occidental din oțel inoxidabil mai moale, dar este prea blând pentru a fi adevărat oțelul mult mai dur folosit în multe lame japoneze cu conținut ridicat de carbon.. Pentru un santoku sau gyuto japonez, utilizați o tijă fină ceramică sau diamant , care este suficient de greu pentru a realinia (și, în cazul diamantului, a reîmprospăta ușor) marginea.

Procesul de șlefuire a unui cuțit implică pur și simplu trecerea marginii cuțitului de-a lungul tijei pentru câteva glisări de fiecare parte a lamei (presupunând că utilizați un cuțit dublu teșit) cu o presiune foarte ușoară pentru a elimina bavurile excesive și marginea pliată.

Așa cum am menționat mai devreme, aceasta nu îndepărtează nicio cantitate semnificativă de oțel din lamă și este pur și simplu o tehnică de întreținere care este folosită pentru a menține o muchie ascuțită, nu pentru a crea una.

Gânduri finale

Oamenii se întreabă adesea ce opțiune dintr-o piatră de ascuțit și oțel de șlefuit ar trebui să folosească atunci când vine vorba de ascuțirea unui cuțit și răspunsul simplu este că ar trebui să le folosiți pe ambele.

Deși există opțiuni alternative de ascuțire la o piatră de ascuțit, acest lucru nu înlocuiește faptul că trebuie totuși să-ți șlefuiești cuțitul în mod regulat. Procesul de șlefuire și ascuțire este cel care vă va menține lama pe termen lung și ambele tehnici sunt necesare pe parcursul săptămânii, lunii și anului, în funcție de cât de des folosiți cuțitul. cuțitul prin îndepărtarea unei cantități mici de oțel pentru a forma o margine proaspătă. O tijă de șlefuire realinează marginea existentă între utilizări și nu îndepărtează oțel. Ei fac treburi diferite, așa că majoritatea bucătărilor le folosesc pe ambele.

FAQs

Care este diferența dintre o piatră de achicire și un oțel de șlefuit?

O piatră de ascuțit vă ascuți cuțitul îndepărtând o cantitate mică de oțel pentru a forma o muchie proaspătă. O tijă de șlefuire realinează marginea existentă între utilizări și nu îndepărtează oțel. Ei fac treburi diferite, așa că majoritatea bucătărilor le folosesc pe ambele.

Am nevoie atât de o piatră de ajit, cât și de un oțel de șlefuit?

Da. Slefuiți regulat între utilizări pentru a menține marginea dreaptă și adevărată și ascuțiți pe o piatră de ascuțit la fiecare lună sau două (în funcție de cât de mult gătiți) pentru a restabili marginea. Slefuirea singură nu va aduce înapoi un cuțit plictisitor.

Puteți folosi un oțel de șlefuit la cuțitele japoneze?

Folosiți o tijă fină din ceramică sau diamant cu o presiune ușoară. Un oțel tradițional de măcelar moale și neted este prea blând pentru lamele japoneze adevărate dure (VG10 sau AUS-10, în jur de 60–61 HRC).

Oțelurile de șlefuire se uzează?

O tijă de diamant sau ceramică de calitate durează ani de utilizare normală acasă. Păstrați-l curat și ștergeți-l după utilizare; nu este nevoie să-l înlocuiți des.

Folosiți apă sau ulei pe o piatră de ascuțit?

Pentru cuțitele japoneze, folosiți o piatră de apă cu apă, niciodată ulei. Înmuiați sau stropiți-l conform instrucțiunilor producătorului și completați cu apă în timp ce ascuți.