Cum se folosește un cuțit de dezosat: carne, păsări de curte și pește

Săriți la

20 min. japonez 26 august · 8 min. specialiști

Un cuțit de dezosat este unul dintre puținele cuțite de bucătărie care recompensează tehnica mai mult decât puterea. Este îngust, ascuțit și adesea ușor flexibil și este conceput pentru a călători de-a lungul os și cartilaj, mai degrabă decât prin orice. Găsiți greșit și veți sparge, veți pierde jumătate din randament și veți toci vârful. Acest ghid acoperă prinderea, cele trei lucrări pe care le face de fapt și greșelile care merită evitate.

Obțineți tehnica corectă și îmbinarea unui pui durează două minute și aproape că nu lasă carne pe carcasă. Găsiți greșit și veți sparge, veți pierde jumătate din randament și veți toci vârful. Acest ghid acoperă prinderea, cele trei lucrări pe care le face de fapt și greșelile care merită evitate.

Dacă nu sunteți sigur dacă aveți nevoie de unul, piesa noastră însoțitoare de pe pentru ce este folosit un cuțit de dezosat acoperă carcasa pentru deținerea unuia.

Ce este proiectat un cuțit de dezosat

Un cuțit de dezosat are o lamă îngustă, de obicei între cinci și șapte inci, care se îngustează până la un vârf fin. Marginea este, în general, ușor curbată pe lungimea sa, ceea ce vă permite să urmăriți conturul unui os într-o singură mișcare continuă.

Acea formă există dintr-un singur motiv: separare, nu divizare. Un cuțit de bucătar taie lucruri. Un cuțit de dezosat se strecoară între lucruri — între carne și oase, între carne și piele, între grupurile musculare. Lama îngustă înseamnă mai puțină rezistență atunci când este îngropată într-o articulație, iar punctul înseamnă că puteți lucra în spații înguste în jurul unei prize sau unei coaste.

Propriile noastre cuțite de dezosat sunt lame de 6 inchi VG10 Damasc. Această lungime este locul ideal pentru o bucătărie de acasă: suficient de lungă pentru a rula într-un os de pui, suficient de scurt pentru a trece într-un singur os de picior de pui. coapsă.

O corectare care merită făcută: cuțitele de dezosare nu au toate un dispozitiv de protecție pentru degete, iar un dispozitiv de protecție pentru degete nu este același lucru cu un șurub de oțel ale noastre, de obicei, nu au niciunul - se bazează pe un mâner în formă și pe o prindere uscată. Planifică-ți prinderea în consecință, mai degrabă decât să presupui că te va prinde de mână.

Flexibil sau rigid - pe care vrei?

Aceasta este singura specificație care schimbă de fapt modul în care cuțitul. se comportă.

Blade	Behaviour	Cel mai bun pentru
Flexible	Se îndoaie pentru a îmbrățișa o suprafață curbată	Flex, delicată work
Semi-rigid — alegerea versatilă	Slight give, în cea mai mare parte își păstrează linia	Aproape totul într-o bucătărie de acasă
Stiff	Nu dați exact bacșișul;	Vită și porc, îmbinând bucăți mai mari

Cuțitele de dezosare din oțel japonez, inclusiv ale noastre, stau la capătul mai rigid. VG10 este rulat greu, ceea ce oferă un avantaj de lungă durată, dar puțină flexibilitate. Acest lucru le face excelente pentru îmbinări și lucrări precise și înseamnă că ar trebui să tratați un file de pește cu o mână mai ușoară decât ați face-o cu o lamă de filet occidentală bicioasă. cârpă umedă sau o bucată de hârtie de bucătărie dedesubt. O placă care alunecă în timp ce lucrați în jurul osului este modalitatea cea mai probabilă de a vă tăia.

Grip, board and safety

Înainte de oricare dintre tehnicile de mai jos, trei lucruri:

• Stabilizați placa. Puneți o cârpă umedă sau o bucată de hârtie de bucătărie sub ea. O placă care alunecă în timp ce lucrați în jurul osului este cel mai probabil mod de a vă tăia.
• Folosiți o prindere. Ciupind lama cu degetul mare și arătător chiar înaintea mânerului, cu degetele rămase înfășurate. Vă oferă mult mai mult control asupra vârfului decât prinderea mânerului singur. Ghidul nostru despre cum își țin bucătarii japonezi cuțitele acoperă acest lucru în mod corespunzător.
• Ține-ți mâna de ghidare în spatele lamei, niciodată în fața ei. Când trageți de cuțit, uneori, cealaltă mână va fi țintă în spatele dvs. linie de tăiere.

O mănușă rezistentă la tăiere pe mâna de ghidare nu este exagerată pentru lucrările de jupuire, unde lama rulează plat și rapid sub ceva alunecos.

Dezosarea unei pulpe de pui

Aceasta este cea mai dorită slujbă pentru cel mai bun gătit de casă, care să învețe să gătească. on.

1. Puneți coapsa cu pielea în jos. Ar trebui să poți vedea osul curgând prin el.
2. Alerează vârful pe lungimea osului, tăind până când simți că oțelul se întâlnește cu osul. O singură trecere, presiune ușoară.
3. Lucrează vârful pe fiecare parte a osului, păstrând marginea înclinată în în os, mai degrabă decât în ​​carne. Mișcări scurte. Tu răzuiești carnea, nu o tăiați.
4. Când ambele părți sunt libere, glisați lama sub os și eliberați-o pe lungimea sa.
5. Tăiați prin cartilaj la fiecare capăt de articulație. Cartilaj, nu os - dacă întâmpinați o rezistență reală, sunteți în locul greșit. Repoziționați în loc să împingeți mai tare.

Păstrați lama în contact cu osul și nu veți lăsa aproape nimic în urmă. Intră în carne și pierzi randamentul — asta este întreaga abilitate.

O bucată mai mare de carne

Același principiu, mai multă răbdare.

1. Tăiați suficientă grăsime de suprafață pentru a vedea unde curge de fapt osul. Ghicitul este ceea ce cauzează hacking.
2. Fă o tăietură lungă până la os pe toată lungimea sa.
3. Deschide carnea departe de os cu mâna liberă pe măsură ce mergi, astfel încât să vezi ce tai. Lucrul orb este ceea ce lasă carnea în urmă.
4. Folosiți mișcări scurte și controlate de tăiere, cu marginea îndreptată pe os. Nu tăiați. O mișcare de tăiere rupe carnea, aruncă vârful de pe linie și este cea mai rapidă modalitate de a ciobi o margine japoneză tare pe os.
5. Acolo unde carnea se atașează la o articulație, găsiți spațiul dintre țesuturile de legătură și tăiați acolo, mai degrabă decât țesutul de legătură. solid.

Dacă lovești osul dens și cuțitul se oprește, oprește-te și tu. Pentru a tăia osul este un satar - un cuțit de dezosat VG10 se va ciobi. Acoperim de ce în cuțitele japoneze se ciobesc cu ușurință.

Jupuirea unui file de pește

Aici un cuțit de dezosat este perfect pentru un cuțit de filet.

1. Puneți coada fileului cel mai aproape în jos. tu.
2. La aproximativ un centimetru de la capătul cozii, tăiați carnea până când simțiți pielea, dar nu tăiați prin ea.
3. Întoarceți lama astfel încât să fie aproape plată, înclinată foarte ușor în jos spre piele. sau putina sare pe degete iti ofera achizitia de care ai nevoie.
4. Prindeți ferm clapa pielii cu cealaltă mână - o bucată de hârtie de bucătărie sau puțină sare pe degete vă oferă achiziția de care aveți nevoie.
5. Acum trageți pielea spre dvs. în timp ce țineți cuțitul neclintit, lăsând pielea să facă treaba. O mișcare ușoară dintr-o parte în parte a lamei ajută, dar mâna care trage este cea care o conduce, nu tăierea cu cuțitul.

Unghiul este totul. Lama înclinată ușor spre piele lasă carne curată; înclinat, vei lăsa carne pe piele.

La ce altceva este bun

Un cuțit de dezosat își câștigă locul dincolo de carne:

• Tăierea pielii argintii și a tendoanelor , unde bucătarul de sub vârful de vită curăța bucătarul de sub vârful de vită. cuțitul nu poate.
• Înlăturarea oaselor de ace și curățarea unui file.
• Segmentarea citricelor și curățarea ananasului, unde vârful și lama îngustă sunt cu adevărat util.
• Butterflying piept de pui sau un pulpă de miel.

Ce nu este pentru: legume tari, alimente congelate sau oase. Și, în ciuda a ceea ce ați putea citi în altă parte, nu folosiți vârful ca un tăietor de prăjituri - introduceți un vârf fin într-o placă este modul în care îl prindeți. Dacă doriți un cuțit mic universal pentru lucrul la bord, un cuțit utilitar este instrumentul potrivit.

Ce cuțit de dezosat am cumpăra

Păstrarea ei ascuțită decât un cuțit de bucătar pentru că își petrece viața în contact cu oasele și cartilajul. Vârful merge primul, iar un vârf plictisitor este ceea ce transformă munca curată în hacking.

Un cuțit de dezosat se tocește mai repede decât un cuțit de bucătar, deoarece își petrece viața în contact cu oasele și cartilajul. Vârful merge primul, iar un vârf plictisitor este ceea ce transformă munca curată în hacking.

Slefuiește-l mai des decât crezi și du-l la o piatră când șlefuirea încetează să mai ajute — cum să știi când un cuțit are nevoie de ascuțit și acoperă testele cum să ascuți un cuțit folosind o piatră de ascuțit acoperă metoda. Acordați o atenție deosebită ultimului centimetru al lamei; este partea pe care o folosești de fapt.

Întrebări frecvente

Cum folosești corect un cuțit de dezosat?

Lasă vârful să conducă și păstrează marginea în contact cu osul, urmărindu-i forma în loc să taie carnea. Folosiți mișcări scurte, controlate de feliere, cu o presiune ușoară și deschideți carnea cu mâna liberă pe măsură ce mergeți, astfel încât să puteți vedea ce tăiați. Nu ați văzut niciodată și nu forțați niciodată lama prin nimic solid.

La ce este folosit un cuțit de dezosat?

Separarea cărnii de oase, împletirea păsărilor de curte, tăierea cojii de argint și a tendoanelor și jupuirea fileurilor de pește. Lama ascuțită îngustă este proiectată să alunece între lucruri, mai degrabă decât să le taie, ceea ce o face utilă și pentru fluturi, segmentarea citricelor și alte lucrări precise.

Ar trebui un cuțit de dezosat să fie flexibil sau rigid?

O lamă flexibilă îmbrățișează suprafețele curbate și se potrivește pentru jupuirea păsărilor și a peștilor. O lamă rigidă își ține linia și se potrivește cărnii de vită, porc și rosturi mai mari. Pentru o bucătărie de acasă, ceva între ele acoperă aproape totul. Cuțitele de dezosare din oțel japonez, cum ar fi ale noastre, stau la capătul mai rigid, deoarece VG10 este rulat greu pentru reținerea marginilor.

Puteți folosi un cuțit de dezosat pentru a file peștele?

Da. Așezați fileul cu pielea în jos, tăiați până la piele la aproximativ un centimetru de la capătul cozii, fără a tăia, apoi așezați lama aproape plată și ușor înclinată spre piele. Prindeți ferm pielea și trageți-o spre dvs. în timp ce țineți cuțitul neclintit - mâna care trage face treaba, nu o mișcare de tăiere.

Poți tăia osul cu un cuțit de dezosat?

Nu. Un cuțit de dezosat lucrează în jurul osului, nu prin el. Taie cartilajul și țesutul conjunctiv de la o articulație, motiv pentru care ar trebui să vă repoziționați mai degrabă decât să împingeți mai tare dacă întâlniți o rezistență reală. Oțel japonez dur, cum ar fi așchiile VG10, mai degrabă decât se îndoaie, așa că lovirea cu forță a osului va deteriora marginea.

Cuțitele de dezosare au o protecție pentru degete?

Unele cuțite de dezosare occidentale au, dar multe nu, iar o protecție pentru degete nu este același lucru cu un oțel cu mâner gros și un blade. Cuțitele de dezosare în stil japonez de obicei nu au niciunul, bazându-se pe un mâner în formă și o prindere uscată. Nu presupuneți că ceva vă va opri mâna să alunece înainte.

Ce dimensiune ar trebui să cumpăr? Este suficient de lung pentru a rula pe un os de picior într-o singură trecere, dar suficient de scurt pentru a rămâne controlabil în interiorul unei pulpe de pui. Lamele mai lungi, de șapte inci și mai mult, sunt destinate măcelăriei la tăieturi mai mari.

Aproximativ șase inci pentru o bucătărie de acasă. Este suficient de lung pentru a rula pe un os de picior într-o singură trecere, dar suficient de scurt pentru a rămâne controlabil în interiorul unei pulpe de pui. Lamele mai lungi de șapte inci și mai mult sunt destinate măcelăriei cu tăieturi mai mari.

Cum țin în siguranță un cuțit de dezosat?

Folosiți o prindere: degetul mare și degetul arătător ciupind lama chiar înaintea mânerului, cu degetele rămase înfășurate. Puneți o cârpă umedă sub placă, astfel încât să nu alunece și țineți mâna de ghidare deasupra și în spatele liniei de tăiere, niciodată în fața lamei. O mănușă rezistentă la tăiere este potrivită pentru lucrările de jupuire.

Ghiduri aferente