Cum să folosiți un oțel de șlefuit fără a vă distruge cuțitul

Săriți la

Actualizat august 2026 · 6 minute de citit · Marea Britanie japoneza-oțel cuțit specialiștii_11_x_7k_11_x answer

Oțelul de șlefuit este cel mai greșit instrument înțeles din sertarul cuțitelor. Mulți oameni dau lamei o duzină de lovituri rapide și zgomotătoare pentru că asta au văzut la televizor, apoi se întreabă de ce cuțitul nu se simte mai bine. Alții evită lanseta în întregime pentru că au auzit că dăunează oțelului japonez dur.

Ambele reacții provin din același gol: nimeni nu explică pentru ce este de fapt lanseta. Deci, aici este versiunea sinceră - ce face șlefuirea, cum să o faci corect pe o lamă tare VG10 sau AUS-10și când să puneți tija jos și să întindeți în schimb o piatră.

Ce face de fapt un oțel șlefuit

De fiecare dată când tăiați, chiar vârful marginii - o bandă de oțel lată de doar câțiva microni - este împins ușor din linie. Nu se uzează; se pliază, ca colțul unei pagini. Lama este încă ascuțită, dar partea ascuțită nu mai este îndreptată spre locul în care tăiați. Acesta este senzația plictisitoare, târâtoare pe care o ai pe pielea unei roșii la câteva săptămâni după ascuțire. Este o realiniere, nu o re-cutare. Făcut în mod regulat, poate menține un cuțit proaspăt ascuțit timp de luni de zile.

O tijă de șlefuire împinge acea bandă pliată înapoi în linie. Este o realiniere, nu o re-cutare. Făcut în mod regulat, poate păstra un cuțit proaspăt ascuțit timp de luni de zile.

O distincție utilă: o tijă de oțel netedă, lustruită este pur realiniază. lansetele acoperite cu diamant pe care le stocăm sunt, de asemenea, ușor abrazive — granulația diamantată îndepărtează o cantitate foarte mică de metal pe lângă acțiunea de realiniere, motiv pentru care încă mușcă de oțel japonez dur, cu flexibilitate redusă, unde o tijă netedă poate patina. De asemenea, înseamnă că au nevoie de o atingere mai ușoară, nu de una mai fermă.

Ceea ce nu poate face o lansetă este să reconstruiască o margine care s-a uzat cu adevărat sau să repare un cip. Pentru asta trebuie să îndepărtați metalul în mod corespunzător — vedeți cum să vă dați seama când un cuțit are nevoie de ascuțire.

Slefuire oțel vs piatră de copt: de ce aveți nevoie?

Majoritatea bucătăriilor le doresc pe ambele, făcând lucrări diferite la intervale diferite. oțel

	Honing oțel	Whetstone
Ce face	Realinie o margine rulată	Înlătură metalul pentru a tăia o nouă margine
Cât de des	În fiecare săptămână sau două de utilizare regulată	La fiecare câteva luni sau când șlefuirea nu mai ajută
Timpul luat	Mai puțin de 30 de secunde	10–20 de minute cu înmuiere
Repară un cip?	Nu	Da

Dacă poți cumpăra mai multă lansetă — dacă poți să cumperi mai multă lansetă. Dar tija este cea la care vei ajunge de fapt marți seara, iar această consistență este ceea ce face un cuțit plăcut de folosit. Le comparăm pe cele două mai în profunzime în piera de aghetuit vs oțel de șlefuit.

Cum se folosește un oțel de șlefuit, pas cu pas

1. Puneți tija cu vârful în jos pe o placă. Acest lucru este mult mai sigur și mai consistent decât fluturarea tijei în aer și vă permite să urmăriți unghiul. Așezați vârful pe o masă de tocat sau un prosop de ceai pliat și țineți mânerul astfel încât tija să stea vertical. Acest lucru este mult mai sigur și mai consistent decât fluturarea lansetei în aer și vă permite să urmăriți unghiul.
2. Setați unghiul. Așezați lama plat pe tijă, apoi ridicați coloana vertebrală până când există aproximativ grosimea a două monede stivuite dedesubt - aproximativ 15°. Vedeți unghiul corect pentru cuțitele din oțel japonez dacă doriți detalii.
3. Începeți de la călcâi. Așezați partea de margine cea mai apropiată de mâner în partea de sus a tijei, aproape de spate în jos în mână. mișcare.
4. Trageți în jos și înapoi într-o singură mișcare. Măturați lama în jos de-a lungul tijei în timp ce o trageți simultan spre dvs., astfel încât punctul de contact să se deplaseze de la călcâi la vârf pe măsură ce lama se deplasează de sus în jos. Ar trebui să dureze aproximativ o secundă.
5. Laturile alternative. Repetați pe cealaltă față a tijei. Păstrați presiunea ușoară - greutatea cuțitului plus puțină ghidare este suficientă.
6. Opriți-vă la 4–6 mișcări pe parte. Mai mult nu este mai bine. Dacă cuțitul mai târăște după aceea, mai degrabă trebuie ascuțit decât șlefuit.
7. Ștergeți lama. O trecere rapidă cu o cârpă uscată îndepărtează praful fin de metal înainte de a tăia mâncarea.

În ce unghi ar trebui să șlefuiești un cuțit din oțel japonez?

În jurul 15° pe latură. Acesta este unghiul în care sunt șlefuite cuțitele noastre, iar șlefuirea într-un unghi mai abrupt rotunjește pur și simplu vârful muchiei - veți simți că se înrăutățește, nu mai bine.

Aceasta este cea mai mare diferență dintre șlefuirea unui cuțit din oțel japonez și șlefuirea unuia european mai greu. Cuțitele în stil german sunt în mod obișnuit măcinate mai aproape de 20° pe latură, iar cele mai multe sfaturi de șlefuire online sunt scrise ținând cont de acestea. Folosește o mișcare de 20° pe o margine de 15° și șlefuiești un mic plat acolo unde era partea ascuțită.

Dacă te străduiești să o judeci cu ochii, trucul cu două monede sub coloană îi apropie pe majoritatea oamenilor. Puțin mai puțin adânc este mai bine decât puțin mai abrupt.

Meretă spus clar: cuțitele noastre sunt dublu teșite, așa că ambele părți beneficiază de același tratament. Lamele tradiționale cu un singur teșire sunt o disciplină diferită și nu ar trebui șlefuite în acest fel.

Cât de des ar trebui să șlefuiți?

Pentru o bucătărie de acasă, o dată pe săptămână sau două, este potrivită utilizarea obișnuită. Bucătăriile profesionale se perfecționează zilnic, deoarece cuțitele lor funcționează timp de opt ore la un loc.

Nu este nevoie să fii rigid în privința asta. Obiceiul mai bun este să șlefuiești când cuțitul îți spune să: când coaja de roșie coaptă rezistă la prima apăsare sau când cuțitul începe să alunece de pe ceapă în loc să muște înăuntru. Dacă așteptați până când cuțitul se simte corect tocit, șlefuirea nu va fi suficientă — vedeți cât de des să ascuți un cuțit din oțel japonez.

O avertizare specifică oțelului dur. VG10 și AUS-10 sunt în jur de 60–61 HRC, care este mai dur decât majoritatea oțelului european de bucătărie. Oțelul dur își ține marginea mai mult timp, așa că are nevoie de șlefuire mai rar - dar este și mai puțin elastic, astfel încât o pliură lăsată prea mult se poate rupe ca un mic cip, în loc să se îndoaie înapoi. Puțin și adesea bate ocazional și puternic.

Cinci greșeli care deteriorează o lamă tare

• Folosirea unui oțel de măcelar cu nervuri grosiere. Aceste creste adânci sunt proiectate pentru lame mai moi și mai groase. Pe o margine subțire și tare, se mestecă mai degrabă decât se realinie. O tijă fină sau netedă – sau o tijă de diamant folosită ușor – este unealta potrivită.
• Apăsând puternic. Forța îndoaie marginea dincolo de drept și poate rupe pliul curățat. Greutatea cuțitului este cu adevărat suficientă.
• Merge prea repede. Viteza face ca unghiul să rătăcească, iar un unghi de rătăcire rotunjește marginea. Mișcări lente și deliberate bat de fiecare dată o neclaritate strălucitoare.
• Honuire în loc de ascuțire. Dacă douăzeci de lovituri nu au ajutat, marginea este uzată sau ciobită și nicio cantitate de lucru pe tijă nu o va repara. Accesați a piatră de aghiat.
• Slefuirea cuțitelor greșite. Cuțitele de pâine zimtate și lamele tradiționale cu un singur teșire ar trebui lăsate în pace. La fel ar trebui și un cuțit cu așchii vizibile — are nevoie mai întâi de o piatră.

Oțelurile noastre de șlefuit

Toate trei tije sunt de 13 inchi, acoperite cu diamant și dimensionate pentru cuțite de bucătar de lungime completă. Acestea diferă în mare parte prin finisaj și preț.

Opțiune	Preț	Cel mai bun pentru
Chikashi 13" oțel de ascuțit	£59.99	Cel mai bun finisaj și proprietarii Chikashi
Haruta 13" Diamond Steel — cel mai bun raport calitate/preț	£54.99	Majoritatea bucătăriilor de acasă
Minato 13" Diamond Steel	£49.99	Prețul cel mai mic,_LS_Haxta_ru Set (cuțit + oțel)
Set de cutie Haruta (cuțit + oțel)	£129.99	Începând de la zero, sau cadouri
Piatră de ascuțit Pietre de ascuțit 400/1000 3000/8000	£59.99	Când șlefuirea nu mai este suficientă, tija de ascuțit este deja punctul tău de ajutor ai depășit punctul tău de ajutor. răspunsul mai degrabă decât o a doua tijă:

Dacă cuțitul tău a trecut deja de punctul pe care îl poate ajuta o lansetă, piatra este răspunsul, mai degrabă decât o a doua tijă: pietre de ascuțit Whetstone 400/1000 3000/8000 (59,99 GBP, evaluat 4,86 din 118 recenzii) repararea capacului până la finisare într-o singură pereche dublu-față. întrebări

Întrebări frecvente

Oțelul de șlefuit ascuți într-adevăr un cuțit?

Nu în sensul obișnuit, o tijă de șlefuit îndreaptă chiar vârful marginii în timpul utilizării, ceea ce face ca cuțitul să se simtă ascuțit, dar îndepărtează din nou o cantitate mică de metal. nu pot reconstrui o margine uzată sau scoate o așchie care are nevoie de o piatră de ascuțit.

La ce unghi ar trebui să țin cuțitul?

Aproximativ 15° pe latură pentru cuțitele din oțel japonez, care este unghiul la care sunt șlefuite. Cuțitele europene mai grele sunt de obicei mai aproape de 20°, așa că nu copiați tehnica lor pe o lamă mai subțire din oțel japonez.

Câte lovituri ar trebui să folosesc?

Patru până la șase mișcări ușoare pe latură este destul de mult unghiul de curățare cuțit mai rău decât cinci cu grijă. Dacă muchia încă trage după șase mișcări pe o parte, mai degrabă trebuie ascuțită decât șlefuită.

Poți folosi un oțel de șlefuire pe oțel japonez dur?

Da, cu o atingere ușoară și lanseta dreaptă. VG10 și AUS-10 sunt în jur de 60–61 HRC, astfel încât marginea este mai dură și mai puțin elastică decât oțelul european de bucătărie. Folosiți o tijă fină sau diamantată în loc de oțel de măcelărie cu nervuri grosiere, mențineți presiunea la greutatea cuțitului și șlefuiți puțin și des, mai degrabă decât ocazional și greu. În practică, cuțitul vă spune: când o coajă de roșie coaptă rezistă la prima apăsare sau lama începe să alunece de pe ceapă în loc să muște, este timpul pentru treizeci de secunde pe tijă.

Cât de des ar trebui să-mi șlefuiesc cuțitul?

În fiecare săptămână sau două de utilizare obișnuită acasă este un ritm bun și zilnic într-o bucătărie profesională aglomerată. În practică, cuțitul vă spune: atunci când o coajă de roșie coaptă rezistă la prima apăsare sau lama începe să alunece de pe ceapă în loc să muște, este timpul pentru treizeci de secunde pe tijă. Lamele tradiționale cu un singur teșire sunt, de asemenea, o disciplină diferită și ar trebui menținute pe o piatră. Și un cuțit cu o așchie vizibilă are nevoie de piatra mai întâi, deoarece șlefuirea va plia pur și simplu metalul în jurul deteriorarii.

Ce cuțite nu trebuie șlefuite niciodată? punctele. Lamele tradiționale cu un singur teșire sunt, de asemenea, o disciplină diferită și ar trebui menținute pe o piatră. Și un cuțit cu o așchie vizibilă are nevoie de piatra mai întâi, deoarece șlefuirea va plia pur și simplu metalul în jurul daunelor. cuțitul trebuie ascuțit? →

Cuțite zimtate, cum ar fi cuțitele de pâine — tija nu poate ajunge între dinți și va deteriora doar vârfurile. Lamele tradiționale cu un singur teșire sunt, de asemenea, o disciplină diferită și ar trebui menținute pe o piatră. Și un cuțit cu o așchie vizibilă are nevoie mai întâi de piatră, deoarece șlefuirea va plia pur și simplu metalul în jurul deteriorarii.

Ghiduri înrudite.