Ghid japonez cu cuțit: Ghid complet al bucătarului cu cuțit 2022

Săriți la

Muchia este cea mai importantă parte a unui cuțit japonez. Este ceea ce le conferă acestor cuțite reputația de tăieturi ultrafine și precise și merită înțeles înainte de a cumpăra: ce face de fapt muchia atât de ascuțită, cum diferă teșiturile simple și duble și cum să păstrați acea muchie ani de zile. Acest ghid acoperă toate acestea în termeni simpli.

De ce un cuțit japonez are o tăietură atât de ascuțită?

Premii pentru gătit japoneză tăieturi curate și precise - felii subțiri de pește și legume în care prezentarea contează la fel de mult ca și aroma. Această tradiție a modelat cuțitele. Din aceasta rezultă două lucruri:

Precision. O margine foarte ascuțită și subțire vă permite să faceți tăieturi fine și precise cu care se luptă o lamă occidentală mai groasă. Flavour. O margine ascuțită trece curat prin alimente și pereții celulari în loc să le zdrobească, astfel încât se pierde mai puțin suc, iar ingredientele își păstrează textura și gustul. Dacă mâncarea se lipește de lamă sau lasă o băltoacă de suc pe tablă, cuțitul este, de obicei, prea gros sau prea tocit.

Ceea ce îi dă mușcăturii tăieturii

Patru lucruri se combină pentru a face o tăietură de muchie japoneză așa cum o face: oțelul, teșirea, unghiul și uneori ascuțirea. muchie.

Lamă de oțel

Cuțitele pe care le vindem sunt forjate din tare, oțel inoxidabil cu conținut ridicat de carbon — de obicei japonez VG10 sau AUS-10, întărit la aproximativ 60–61 pe scara Scara Rockwell. Această duritate este cheia: o lamă mai dură preia și menține o margine mai fină decât inoxidabilul mai moale găsit în majoritatea cuțitelor occidentale. Merită să fie clar că acesta este inoxidabil cu conținut ridicat de carbon, nu oțel carbon simplu reactiv - obțineți o margine ascuțită fără grijile constante legate de rugină, deși o ștergere rapidă după spălare este încă înțeleaptă. formează marginea de tăiere. Un cuțit

Single vs dublu teșit

Teșirea este suprafața de pământ care formează muchia de tăiere. Un single-bevel este ascuțit doar pe o parte și lăsat plat pe cealaltă - alegerea tradițională pentru cuțitele de specialitate precum yanagiba sau usuba și capabile de tăieturi extrem de fine, unidirecționale. Un cuțit double-bevel este măcinat pe ambele părți, ca cuțitele occidentale, și este mult mai versatil. Aproape fiecare cuțit pe care ar trebui să-l cumpere cei mai mulți bucătari de casă — santoku, gyuto, nakiri — este double-bevelși asta este stocul nostru. Ambele stiluri sunt șlefuite mai acut decât un cuțit occidental, motiv pentru care chiar și un cuțit japonez cu două teșiri se simte vizibil mai ascuțit. Cuțitele japoneze sunt de obicei ascuțite la aproximativ

Unghi de ascuțire

Unghi este cel care stabilește cu adevărat claritatea. Cuțitele japoneze sunt de obicei ascuțite la aproximativ 15° pe latură. Pe un cuțit cu teșit dublu care oferă o margine de aproximativ 30° inclusiv; un cuțit occidental are de obicei 20° pe latură sau aproximativ 40° inclusiv. Acel unghi mai îngust este cel mai mare motiv pentru care un cuțit japonez mușcă atât de puternic - și de ce merită să-l ascuți înapoi la unghiul corect, mai degrabă decât la o tragere grosieră. Ghidul nostru pentru unghiul corect de ascuțire are detaliul.

Muchia Granton (gopită)

Unele cuțite, inclusiv multe santoku, au gropițe adânci adânci, măcinate lângă margine. Gropițele creează mici pungi de aer care împiedică alimentele umede, cum ar fi cartofii, castraveții sau carnea curată, să se lipească de lamă, oferind o eliberare mai curată și felii mai ordonate. Funcționează doar dacă stau aproape de margine și pe ambele părți; mai sus de lamă sunt decorative.

Cum să păstrați muchia

O muchie tare japoneză ține mult mai mult decât una moale occidentală, dar are nevoie totuși de două obiceiuri simple.

Honing realinează muchia dintre ascuțiri. Câteva treceri de lumină pe un oțel fin la fiecare câteva utilizări mențin cuțitul să se simtă arățit – vezi Whetstone vs șlefuirea oțelului pentru diferență. Sharpening formează o nouă margine și se realizează cel mai bine pe o piatră de ajit. Deoarece aceste cuțite țin atât de bine marginea, un bucătar de casă trebuie doar să se ascuți la fiecare câteva luni; durează câteva minute odată ce ai talentul. Ghidul nostru pas cu pas pentru ascuțirea pe o piatră de ascuțit trece prin el.

Cuțite care prezintă o muchie grozavă

Dacă doriți să simțiți diferența, aceste trei opțiuni sunt cele mai bune japoneze, în plus, sunt cele mai bune avantaje din stocul nostru. piatră de ascuțit care îi ține pasionați.

Întrebări frecvente

What ascuțit?

Trei lucruri: oțel inoxidabil dur cu conținut ridicat de carbon (VG10 sau AUS-10, aproximativ 60–61 HRC), o lamă subțire și un unghi îngust de margine - aproximativ 15° pe latură, față de aproximativ 20° la un cuțit european.

Cuțitele japoneze sunt teșite simple sau duble?

Majoritatea cuțitelor japoneze moderne, inclusiv santoku și gyuto, sunt cu două teșite (ascuțite pe ambele părți). Cuțitele tradiționale de specialitate, cum ar fi yanagiba sau usuba, sunt cu un singur teșit, dar acestea sunt o minoritate.

La ce unghi sunt ascuțite cuțitele japoneze?

Aproximativ 15° pe parte, oferind aproximativ o margine de 30° inclusiv pe o latură cu două teșiri tipice de 20° pe latura vestică. cuțite.

Pentru ce este o muchie Granton (cu gropite)?

Gopitele goale creează mici buzunare de aer care împiedică alimentele umede precum cartofii sau castraveții să se lipească de lamă, oferind felii mai curate. Ele funcționează doar dacă stau aproape de margine.

Cuțitele japoneze sunt carbon sau oțel inoxidabil?

Cuțitele pe care le vindem sunt din oțel inoxidabil cu conținut ridicat de carbon (VG10 sau AUS-10) – suficient de tare pentru a menține o tăietură ascuțită, dar mult mai rezistent la rugină și cu o întreținere redusă decât oțelul carbon reactiv.

Ghiduri aferente