Anatomia unui cuțit de bucătar

Săriți la

Actualizat august 2026 · 7 minute de lectură · Specialiști în cuțite japoneze din Marea Britanie

A ști cum se numesc părțile unui cuțit de bucătar este cu adevărat util, nu doar banalități. Este diferența dintre „bițul ascuțit din apropierea mânerului continuă să se prindă” și „călcâiul este prea înalt pentru tabla mea” – iar când compari două cuțite, fișa de specificații presupune că știi deja ce sunt un suport și un tang. Dacă cântăriți mai degrabă formele lamelor decât părțile, comparația noastră între

Iată fiecare parte a unui cuțit de bucătar, ce face de fapt și la ce să te uiți atunci când alegi unul. Dacă cântăriți mai degrabă formele lamelor decât părțile, comparația noastră cuțitul unui bucătar versus un santoku este punctul de plecare mai bun.

Lama

Punctul și vârful

The punctul este locul exact în care converg muchia tăietoare și coloana vertebrală - cea mai ascuțită și îngustă parte a cuțitului. tip este secțiunea frontală a lamei care merge înapoi de la vârf, aproximativ primul sfert din lungimea sa.

Utilizați vârful pentru perforare și înțepare, iar vârful pentru lucrări fine, cum ar fi tunderea, desămânțatul și tăierea eșalonului. Este, de asemenea, partea cea mai probabil să se rupă, deoarece este cel mai subțire oțel de pe cuțit - motiv pentru care nu ar trebui să folosiți un cuțit de bucătar ca pârghie sau ca deschizător de tablă. Pe un cuțit de bucătar nu este drept - se curbează ușor în sus spre vârf și acea curbă se numește

Tâchie de tăiere și burtă

Tchie de tăiere este linia ascuțită care parcurge întreaga lungime a lamei de la vârf până la călcâi. Pe un cuțit de bucătar nu este drept - se curbează ușor în sus spre vârf și acea curbă se numește belly.

Burtica este ceea ce face posibilă mișcarea de balansare: mențineți vârful în contact cu placa și balansați mânerul în sus și în jos, iar curba face tăierea. Un nakiri sau un santoku au o margine mult mai netedă, motiv pentru care se potrivesc cu o tăietură dreaptă în sus și în jos. cum.

Păstrarea acestei margini în bună ordine este cea mai mare parte a deținerii cuțitului — ghidul nostru pentru ascuțirea unui cuțit pe o piatră de ascuțit acoperă cum. ascuțind un cuțit pe o piatră de ascuțit acoperă cum.

Bevel

Teșirea este conicitatea șlefuită de fiecare parte a lamei care coboară oțelul până la muchia de tăiere. Cele mai multe cuțite de bucătar în stil occidental și cele mai multe din oțel japonez sunt double-beveled — măcinate pe ambele părți, astfel încât cuțitul taie drept și funcționează cu ambele mâini.

Cuțitele tradiționale cu un singur teșit, cum ar fi yanagiba, sunt măcinate pe o singură parte. Se taie mai fin, dar sunt inmanate si au nevoie de o alta tehnica de ascutire. Le-am comparat pe cele două din cuțite cu teșit simplu versus cuțite cu două teșite.

Toc

Calcul este capătul din spate al tăișului, cea mai lată și mai groasă parte a lamei. Acolo puneți forță: tăind un dovleac, un rost de pui sau o legumă rădăcină tare, cobori prin călcâi pentru că are cel mai mult oțel în spate.

Înălțimea lamei la călcâi contează mai mult decât se așteaptă oamenii. Un călcâi înalt vă oferă degetelor degetelor de deasupra tablei și vă oferă o față largă cu care să vă luați; unul scurt se simte mai agil, dar te face să răzuiești degetele.

Spine

Coloana vertebrală este marginea superioară neascuțită a lamei, care merge de la suport până la vârf. Este tocită intenționat, astfel încât să vă puteți sprijini degetul arătător sau călcâiul celeilalte mâini pe el și să împingeți în jos pentru un control suplimentar. O coloană pătrată și ascuțită îți va înfige degetul în timpul unei sesiuni lungi de pregătire - merită să treci cu degetul mare atunci când compari cuțitele. Oferă muchiei un punct final definit, astfel încât să știți unde să opriți ascuțirea și oprește ca marginea ascuțită să intre în bolster.

O coloană vertebrală bine finisată are colțurile ușurate. O coloană pătrată și ascuțită îți va înfige degetul în timpul unei sesiuni lungi de pregătire – merită să treci cu degetul mare atunci când compari cuțitele. Oferă muchiei un punct final definit, astfel încât să știți unde să opriți ascuțirea și oprește ca marginea ascuțită să intre în bolster.

Choil

Coilul este o mică crestătură neascuțită de pe partea inferioară a lamei, chiar acolo unde marginea de tăiere se oprește și începe suportul sau mânerul. Oferă muchiei un punct final definit, astfel încât să știți unde să opriți ascuțirea și oprește ca marginea ascuțită să intre în bolster.

Unii bucătari ciupesc aici cu degetul mare și arătătorul pentru o prindere mai aproape de lamă.

Bolster

Superul este gulerul îngroșat de oțel, unde lama se întâlnește cu mânerul. Adaugă greutate la pivot, motiv pentru care un cuțit întărit se echilibrează de obicei în acest punct sau în apropiere și oferă degetului tău arătător ceva de sprijinit într-o strângere.

Nu orice cuțit de bucătar are unul - multe cuțite din oțel japonez sunt fabricate fără suport pentru a menține lama mai ușoară și pentru a vă ascuți toată lungimea. Nicio abordare nu este mai bună; un suport se potrivește cu o senzație mai grea, mai occidentală, iar dacă nu se potrivește se potrivește un cuțit mai ușor și mai rapid. Este cel mai mare indicator al modului în care este construit un cuțit.

Mânerul

Tang

Tanga este partea de oțel a lamei care continuă înapoi în mâner. Este cel mai mare indicator al modului în care este construit un cuțit.

• Full tang — oțelul se desfășoară pe toată lungimea și lățimea mânerului și puteți vedea o fâșie din el cuprinsă între cele două solzi ale mânerului. Cea mai puternică, cea mai grea, iar curba este vizibilă la fund.
• Parțial tang — oțelul se oprește parțial pe mâner. Mai ușor și mai ieftin de făcut, dar o îmbinare mai slabă sub o forță grea.
• Hidden tang — oțelul trece adânc într-un mâner dintr-o singură bucată, dar nu este vizibil din exterior. Frecvent la cuțitele în stil japonez cu mânere din lemn rotunde sau octogonale; poate fi perfect puternic, pur și simplu nu este afișat.

Există mai multe despre asta în ghidul nostru despre de ce contează tang.

Scale, nituri și fund

The scales sunt cele două bucăți de material pentru mâner fixate pe fiecare parte a unei curbe complete — lemn, burl stabilizat, rășină sau un compozit, cum ar fi pakkawood. Nituri sunt pinii care le tin; pe un cuțit bine făcut, stau perfect la culoare, pentru că un nit mândru devine o blisteră după douăzeci de minute de pregătire. Închide curba și, pe un cuțit plin, este locul în care poți vedea oțelul curgând direct. Nu este o unealtă — folosirea patului unui cuțit de bucătărie pentru a zdrobi sau lovi riscă să spargă solzii mânerului și să slăbească niturile. — perforare și înțepare

The butt este chiar capătul mânerului. Închide curba și, pe un cuțit plin, este locul în care poți vedea oțelul curgând direct. Nu este o unealtă — folosirea patului unui cuțit de bucătărie pentru a zdrobi sau lovi riscă să spargă solzii mânerului și să slăbești niturile.

Fiecare parte dintr-o privire

Parte	Ce face
Point	Acolo unde marginea și coloana vertebrală se întâlnesc — străpungerea și marcarea
Tip	Sfertul din față al lamei — lucrare fină, delicată
Tâchie de tăiere	Linia ascuțită care face toată tăierea reală
Belly	Curba marginii — permite balansarea
Bevel	Teșirea la sol până la margine, una sau ambele părți
Toc	Spatele marginii — cel mai puternic punct, pentru forță
Coloarea vertebrală	Marginea superioară netă — sprijiniți un deget aici pentru a ghida presiunea
Choil	Marcare cu crestătură neascuțită unde se termină marginea
Bolster	Manera îngroșată la guler joncțiune
Tang	Lamă de oțel care se extinde în mâner
Scăle și nituri	Materialul mânerului și știfturile care îl fixează pe mâner
la fund	Capătul mânerului - nu un instrument de bătaie

La ce să te uiți de fapt atunci când cumperi

Acum, că vocabularul are sens, aici este locul în care contează pe pagina unui magazin.

• Înălțimea lamei la călcâi. În jur de 45–250 mm pe cei mai mulți bucătari degajarea degetelor. Prea scurt și vei zdrobi placa.
• Dacă există un suport. Un suport adaugă greutate și protecție pentru degete; Niciun suport înseamnă un cuțit mai ușor și o margine pe care o poți ascuți cap la cap. Alegeți senzația pe care o preferați, nu pe cea care sună premium.
• Spine finish. Treceți cu degetul mare de-a lungul ei. Colțuri ușurate, nu pătrate.
• Tip Tang. Cure completă pentru robustețe maximă, cure ascunsă pentru un echilibru mai ușor în stil japonez. Tanga parțială numai dacă prețul o reflectă.
• Nituri la același nivel cu cântarul. O ofertă ieftină de calitate a construcției pe care o puteți verifica dintr-o fotografie.

Întrebări frecvente

Care sunt părțile unui cuțit de bucătar?

Cuțitul unui bucătar are opt părți principale. Pe lamă: vârful, vârful, muchia tăietoare cu burta curbată, teșirea, călcâiul, coloana vertebrală și colul. Îmbinarea lamei cu mânerul este suportul, iar mânerul în sine este alcătuit din tălpi, cântare, nituri și fund.

Pentru ce este suportul unui cuțit de bucătar?

Superul este gulerul îngroșat de oțel dintre lamă și mâner. Adaugă greutate în punctul de pivotare, astfel încât un cuțit întărit se echilibrează de obicei la sau lângă el și oferă degetului tău arătător ceva de sprijinit. Multe cuțite din oțel japonez nu au deloc suport, ceea ce menține lama mai ușoară și vă permite să ascuți toată lungimea muchiei.

Care este diferența dintre vârful și vârful unui cuțit?

Punctul este locul exact în care muchia tăietoare și cea mai mare parte a săgeată și coloana vertebrală este cea mai mare parte a ei. cuțit. Vârful este secțiunea frontală a lamei care merge înapoi de la vârf, aproximativ primul sfert din lungimea sa. Perforați și marcați cu vârful și tăiați fin și tăiați cu vârful.

Ce înseamnă cuțitul complet la un cuțit?

Ciful complet înseamnă că oțelul lamei parcurge toată lungimea și lățimea mânerului, prins între două solzi ale mânerului, astfel încât să puteți vedea o bandă de oțel de-a lungul mânerului. Este cea mai puternică și mai grea construcție. O curbă parțială se oprește parțial pe mâner, iar una ascunsă intră adânc într-un mâner dintr-o singură bucată, fără a fi vizibilă.

La ce se folosește călcâiul unui cuțit?

Calcul este capătul din spate al tăișului și cea mai groasă și mai largă parte a lamei, deci este partea cea mai groasă și cea mai largă a lamei. Folosiți-l pentru muncă grea, cum ar fi tăierea prin dovlecei, legume rădăcinoase sau un rost de pui, unde doriți cel mai mult oțel în spatele tăieturii.

Ce este coul de pe un cuțit?

Coilul este mica crestătură neascuțită de pe partea inferioară a lamei, unde marginea de tăiere se oprește și începe mânerul sau mânerul. Acesta marchează locul în care să se oprească ascuțirea și împiedică ca marginea ascuțită să intre în bolster. Unii bucătari ciupesc aici pentru o strângere mai aproape de lamă.

Pentru ce este coloana vertebrală a unui cuțit?

Coloana vertebrală este marginea superioară tocită a lamei care merge de la suport până la vârf. Este neascuțit, astfel încât să vă puteți sprijini degetul arătător sau cealaltă mână pe el și să împingeți în jos pentru un control suplimentar. Pe un cuțit bine finisat, colțurile coloanei sunt ușurate, deoarece o coloană pătrată îți înfige în deget în timpul pregătirii lungi.

Cuțitele de bucătar din oțel japonez au aceleași părți ca și cele occidentale?

În mare parte, da, cu două diferențe comune. Cuțitele de bucătar din oțel japonez sunt adesea fabricate fără suport, ceea ce menține lama mai ușoară și vă permite să ascuți toată lungimea muchiei și folosesc frecvent un tălpi ascuns în interiorul unui mâner rotund sau octogonal din lemn, mai degrabă decât un tălpi complet vizibil între două solzi. →

Ghiduri aferente