Care este cel mai bun sistem de ascuțire a cuțitelor?

Săriți la

Actualizat septembrie 2026 · 9 minute de citire · Specialiști în cuțitele din oțel japonez din Marea Britanie

Păstrarea cuțitelor ascuțite este unul dintre cele mai importante lucruri pe care le puteți face în bucătărie — o lamă tocită decât una mai lentă și mai periculoasă este mai lentă și mai periculoasă. Dar există mai multe moduri de a ascuți un cuțit și nu sunt egale. Alegerea potrivită depinde de lama dvs., bugetul dvs. și de cât de mult control doriți asupra muchiei.

Mai jos comparăm pietrele de ascuțit, ascuțitoarele cu tragere și carbură, mașinile electrice, oțelurile de șlefuit și diamantate și întreaga familie de truse de ghidare - jiguri de cleme, ghidaje unghiulare și sistemele de ascuțit cu laminare care au devenit atât de populare pentru ascuțitori. Cuțite din oțel japonez (inoxidabil cu conținut ridicat de carbon VG10 la aproximativ 60–61 HRC și AUS-10 la aproximativ 58–61 HRC). Să investigăm.

De ce contează ascuțirea

O lamă tocită vă obligă să apăsați mai tare, iar această presiune suplimentară este exact atunci când un cuțit alunecă și vă taie. O muchie ascutita aluneca prin mancare aproape fara forta, astfel incat este mai sigur si mult mai placut de utilizat. Compartimentul este că fiecare sistem de ascuțire îndepărtează puțin oțel pentru a crea o nouă muchie - așa că cel mai bun sistem este cel care vă oferă o margine ascuțită, îndepărtând cât mai puțin metal posibil. Acesta este obiectivul prin care îi comparăm.

Sistemele de ascuțit cuțite comparate

1. Pietre de ascuțit (pietre de ascuțit)

O piatră de ascuțit este un bloc abraziv plat prin care trageți lama la un unghi stabilit. Este sistemul pe care aproape toți profesioniștii și pasionații de cuțite îl recomandă, deoarece îndepărtează cel mai puțin metal și vă permite să controlați complet muchia — granulația grosieră (aproximativ 400–1000) resetează o margine terasă sau deteriorată și granulația fină (3000–8000) o lustruiește până la un finisaj puternic și de durată. Cuvântul whet este pur și simplu un vechi cuvânt englezesc care înseamnă „a ascuți”; nu are nimic de-a face cu apa, deși majoritatea pietrelor de apă funcționează cel mai bine cu o înmuiere scurtă. Singura captură este o curbă de învățare: menținerea unui unghi constant necesită exersare, așa că mulți oameni încep cu un cuțit ieftin înainte de a-i atinge pe cei buni. Ghidul nostru pas cu pas despre cum să ascuți un cuțit utilizând o piatră de ascuțit . Ascuțitoare cu tragere și carbură ce grad de piatră de ascuțit ar trebui să cumpăr explică numerele de nisip.

2. Ascuțitori cu tragere și carbură

O ascuțitoare cu tragere are o fantă cu un V fix din carbură sau ceramică prin care trageți lama. Este ieftin, rapid și nu necesită abilități - nu puteți greși unghiul deoarece unghiul este prestabilit. Problema este același V fix: răzuie mult oțel într-o singură trecere agresivă și forțează fiecare cuțit la propriul unghi, mai degrabă decât la lama ta. Pe un cuțit occidental moale, care este o soluție rezonabilă de zi cu zi. Pe o margine japoneză tare și subțire, este mult prea grosier și poate lăsa marginea zdrențuită sau ciobită.

3. Ascuțitori electrice

O ascuțitoare electrică de cuțite învârte roțile abrazive interne, de obicei în două sau trei trepte de granulație, și ascuți un cuțit tocit în câteva minute aproape fără efort. Această comoditate este autentică, iar pentru cineva cu putere sau dexteritate limitată a mâinii poate fi cea mai practică opțiune. Dar mașinile electrice sunt cel mai agresiv sistem dintre toate - ele șlefuiesc cel mai mult oțel și majoritatea folosesc un unghi fix pe care nu-l potrivește cu lama ta, astfel încât un cuțit premium se va uza mai repede și își poate pierde geometria fină. Analizăm acest lucru în ghidul nostru despre dacă ascuțitoarele electrice de cuțite sunt proaste.

4. Oțeluri de șlefuire și diamantate

Un „oțel de ascuțit” este într-adevăr o șlefuire: nu șlefuiește o muchie nouă, ci o realiniează pe cea existentă. De fiecare dată când folosiți un cuțit, marginea fină se rostogolește microscopic, iar câteva lovituri pe un oțel îl îndreaptă înapoi adevărat - motiv pentru care un bucătar oțelește o lamă înainte de a sculpta. Un oțel neted tradițional nu face decât să realinieze; un oțel acoperit cu diamant face un pas mai departe, eliminând o șoaptă de metal pentru a reîmprospăta marginea și pentru a o alinia, ceea ce se potrivește cu oțel japonez dur pe care un oțel simplu se poate chinui să-l muște. Slefuirea între ascuțiri menține un cuțit ascuțit mult mai mult timp și reduce cât de des aveți nevoie de pietre. Consultați Whetstone vs Honing Steel pentru a afla când să ajungeți la fiecare, și ghidul nostru pentru cele mai bune oțeluri de șlefuire din Marea Britanie pentru opțiuni.

5. Sisteme ghidate, ghidaje unghiulare și dispozitive de ascuțit cu rulare

Aceasta este categoria cu cea mai rapidă creștere și cea despre care oamenii ne întreabă cel mai mult, așa că merită să ne despărțim corespunzător. Totul aici împărtășește o idee: lăsați o piesă de feronerie să țină unghiul, astfel încât să nu fiți nevoit să faceți acest lucru.

Sisteme de cleme și tije — stilul Lansky și kiturile de tije ghidate de la producători precum Work Sharp — țineți cuțitul într-o clemă reglabilă de-a lungul unei cleme mici. Deoarece unghiul este stabilit de jig mai degrabă decât de încheietura mâinii dvs., rezultatul este consistent încă de la prima încercare și, deoarece brațul este reglabil, puteți selecta aproximativ 15° pe latură pe care le dorește o margine japoneză tare. Compensațiile sunt reale, dar modeste: instalarea durează câteva minute, pietrele mici funcționează mai lent decât o piatră de bancă de dimensiune completă, iar clema poate lăsa urme dacă ești neglijent cu o lamă lustruită. diferit. Cuțitul stă ținut de un bloc magnetic la un unghi fix în timp ce rulați un disc abraziv de-a lungul marginii. Sunt cu adevărat rapide, aproape imposibil de greșit și produc un avantaj foarte ordonat. Prinderea este unghiul fix: majoritatea oferă un număr mic de unghiuri prestabilite mai degrabă decât unul reglabil continuu, așa că înainte de a cumpăra, verificați dacă este disponibilă o presetare aproape de 15° pe latură. O presetare de 20° folosită pe un cuțit japonez îl va reprofila încet într-o margine vestică, ceea ce este aceeași greșeală ca o tragere, doar săvârșită mai politicos. piatră de bancă. Sunt o roată de antrenament utilă în timp ce înveți senzația unghiului și majoritatea oamenilor încetează să le folosească după câteva luni.

Rolling sharpeners — designul cu bază magnetică și disc popularizat de HORL și copiat acum pe scară largă — funcționează diferit. Cuțitul stă ținut de un bloc magnetic la un unghi fix în timp ce rulați un disc abraziv de-a lungul marginii. Sunt cu adevărat rapide, aproape imposibil de greșit și produc un avantaj foarte ordonat. Prinderea este unghiul fix: majoritatea oferă un număr mic de unghiuri prestabilite mai degrabă decât unul reglabil continuu, așa că înainte de a cumpăra, verificați dacă este disponibilă o presetare aproape de 15° pe latură. O presetare de 20° folosită pe un cuțit japonez îl va reprofila încet într-o margine vestică, ceea ce este aceeași greșeală ca și un cuțit, doar săvârșit mai politicos.

Ghidurile de unghi sunt cea mai ieftină intrare dintre toate: o clemă mică sau o pană care se așează pe coloana cuțitului și o ține la un unghi stabilit de o piatră obișnuită de bancă. Sunt o roată de antrenament utilă în timp ce înveți senzația unghiului și majoritatea oamenilor încetează să le folosească după câteva luni.

Poziția noastră sinceră: nu vindem sisteme ghidate, ascuțitoare cu rulare sau ghidaje unghiulare și nu vom pretinde altfel pentru a vă vinde o piatră. Dacă ați încercat ascuțirea manuală și ați găsit frustrant, un sistem ghidat care poate fi setat aproape de 15° pe parte este un răspuns perfect bun și mult mai bun pentru cuțitele dvs. decât un ascuțitor electric. Ceea ce am spune este că calitatea abrazivă contează mai mult decât mecanismul - și că orice ține unghiul, vrei totuși o granulație grosieră pentru a fixa marginea și o granulație fină pentru a o termina. Dacă doriți mai întâi să comparați traseul pietrei în mod corespunzător, ghidul nostru pentru cele mai bune pietre de coacere pentru cuțite japoneze prezintă ce să căutați.

Sisteme de ascuțit cuțite dintr-o privire

O notă despre teșituri și unghiuri

Două lucruri decid modul în care ascuți: teșirea (forma marginii) și unghiul. Majoritatea cuțitelor de bucătărie din oțel japonez, inclusiv lamele noastre VG10 și AUS-10, sunt double-bevel, șlefuite pe ambele părți, iar acea geometrie are o margine foarte ascuțită la aproximativ 15° pe latură. Acesta este un punct comun de confuzie: dublu teșit nu înseamnă un cuțit mai tocit. O lamă japoneză cu două teșiri bine făcută este extrem de ascuțită și mai ușor de întreținut decât o muchie cu un singur teșire (daltă), care este șlefuită doar pe o parte și care se găsește în mod tradițional pe cuțitele japoneze specializate. Cuțitele occidentale sunt de obicei mai aproape de 20° pe latură. Indiferent de sistemul pe care îl utilizați, potriviți unghiul deja pe cuțit și mențineți-l constant pe parcursul fiecărei mișcări — ghidul nostru pentru pietrele de copt unghiul corect de ascuțire a cuțitului japonez are detaliile.

Păretele noastre de ascuțit pentru cuțite din oțel japonez

Vrei să compari granulația și opțiunile? Răsfoiți întreaga colecția de pietre de ascuțit.

Întrebări frecvente

Care este cel mai bun sistem de ascuțit cuțite?

Pentru majoritatea bucătăriilor, o piatră de ascuțit este cel mai bun sistem, deoarece elimină cel mai puțin metal și elimină cel mai puțin metal. Pentru cuțitele din oțel japonez dur, doriți o granulație grosieră de aproximativ 1000 pentru a ascuți și o granulație fină de 3000 sau mai mare pentru a termina. Setul nostru acoperă 400/1000 și 3000/8000 pe două blocuri cu două fețe.

Sunt ascuțitoarele electrice sau cu tragere dăunătoare pentru cuțitele japoneze?

Sunt convenabile, dar abrazive. Ascuțitoarele electrice și cu tragere macină mai mult oțel și folosesc unghiuri fixe, care pot deteriora în timp o margine japoneză fină de 15 grade pe parte. Pentru lamele premium VG10 sau AUS-10, o piatră de ascuțit este mult mai blândă și durează toată viața cuțitului.

Sunt bune ascuțitoarele de cuțite?

Da, cu o singură condiție. Un ascuțitor cu rulare ține cuțitul de o bază magnetică în timp ce rulați un disc abraziv de-a lungul marginii, ceea ce este rapid și foarte greu de greșit. Majoritatea modelelor oferă un set mic de unghiuri prestabilite, mai degrabă decât unul reglabil continuu, așa că verificați dacă este disponibilă o presetare de aproape 15 grade pe latură înainte de a cumpăra. O presetare de 20 de grade va reprofila încet un cuțit japonez într-o muchie occidentală.

Venți sisteme de ascuțire ghidate sau ghidaje unghiulare?

Nu. Vindem pietre de ascuțit și oțeluri de șlefuit, nu dispozitive de cleme, ascuțitoare cu rulare sau ghidaje unghiulare și am prefera să spunem așa decât să ne prefacem că o piatră este singurul răspuns valid. Dacă ascuțirea manuală nu a funcționat pentru dvs., un sistem ghidat care poate fi setat aproape de 15 grade pe latură este o alegere bună și mult mai blând cu cuțitele dvs. decât un ascuțitor electric.

Care este diferența dintre șlefuire și ascuțire? Slefuirea realinează o muchie existentă cu un oțel și durează doar câteva secunde. Slefuirea regulată menține un cuțit ascuțit mai mult timp și reduce cât de des trebuie să-l ascuți.

Ascuțirea îndepărtează metalul pentru a crea o nouă muchie, de obicei pe o piatră de ascuțit. Slefuirea realinează o muchie existentă cu un oțel și durează doar câteva secunde. Slefuirea regulată menține un cuțit ascuțit mai mult timp și reduce frecvența cu care trebuie să-l ascuți.

La ce unghi ar trebui să ascuț un cuțit japonez?

Majoritatea cuțitelor de bucătărie din oțel japonez sunt dublu teșit și ascuțite aproximativ 15 grade pe latură. Cuțitele occidentale sunt de obicei mai aproape de 20 de grade pe latură. Potriviți unghiul existent al cuțitului dvs. și mențineți-l constant la fiecare lovitură.

Trebuie să înmuiez o piatră de copt înainte de utilizare?

Piatră de apă grosieră și medie de până la aproximativ 1000 granulație beneficiază de o scurtă înmuiere de aproximativ 10 minute până când bulele se opresc. Pietrele de finisare mai fine de peste 3000 de granulație și pietrele de diamant sunt stropite și nu trebuie să fie înmuiate. Verificați întotdeauna îndrumările producătorului pentru piatra dvs.

Ghiduri înrudite