De ce cuțitele de bucătărie devin tocite? Cum să-i păstrați ascuțiți

Săriți la

Updated UK · 920 minfe · japonez · 920 citite specialisti

Fiecare cuțit devine tocit în cele din urmă - acea parte este doar fizică. Vârful tăieturii unui cuțit are doar câțiva microni lățime și de fiecare dată când se întâlnește cu o placă de tocat acel vârf fragil se rostogolește și se uzează puțin. Ceea ce îi surprinde pe cei mai mulți oameni este cât de repede se întâmplă atunci când câteva obiceiuri evitabile sunt stivuite pe deasupra utilizării normale.

Veștile bune: un cuțit contondent este aproape întotdeauna reparabil, iar cele mai multe dintre lucrurile care tocesc o margine rapid sunt ușor de oprit. Cele trei pârghii care contează sunt oțelul din care este fabricat cuțitul, modul în care tratezi muchia zi de zi și dacă îl ascuți corect atunci când vine momentul. Faceți-le bine și un cuțit bun va menține un avantaj timp de săptămâni, nu zile - și o trecere rapidă pe un whetstone îl aduce înapoi ori de câte ori se estompează. cu utilizare — plăci de tocat dure, depozitare pentru sertare, mașina de spălat vase și oțel mai moale, toate accelerează. Slefuiți des, păstrați marginea în siguranță și ascuțiți pe o piatră de ascuțit; o lamă mai dură din oțel japonez își ține pur și simplu marginea mai mult timp între ascuțiri.

Cum se numește partea contonată a unui cuțit?

Latura contondită a unui cuțit se numește spine. Este partea din spate neascuțită a lamei, care merge de la mâner la vârf, direct opus muchiei de tăiere. Dacă ați văzut-o numită „capătul tocit”, „spatele lamei” sau „partea superioară a lamei”, toate acestea înseamnă același lucru: coloana vertebrală.

Este tocit intenționat. Coloana vertebrală este ceea ce vă sprijiniți degetul arătător pentru control și este ceea ce ar trebui să utilizați pentru a răzui mâncarea tocată de pe tablă - împingerea alimentelor împreună cu marginea tăietoare este una dintre cele mai rapide moduri de a o rula. Pe un cuțit de bucătărie, coloana vertebrală rămâne netedă și netedă, astfel încât să fie sigur la atingere.

Unele cuțite - în principal cuțite cu vârf, Bowie și cuțite de buzunar, mai degrabă decât cele de bucătărie - au o suprafață teșită neascuțită în coloana vertebrală, lângă vârf. Aceasta este o margine falsă, sau swedge. Îl acoperim corespunzător în cuțitele au o tăietură falsă?, iar fiecare altă parte a lamei este numită în anatomia unui cuțit de bucătar.

De ce cuțitele de bucătărie se tocită? punct. Claritatea este cât de curat și îngust este acel punct. Tocimea este ceea ce se întâmplă atunci când punctul este rotunjit, pliat sau ciobit. Iată ce cauzează de fapt.

O margine de tăiere este doar două suprafețe care se întâlnesc într-un punct foarte fin. Claritatea este cât de curat și îngust este acel punct. Tocimea este ceea ce se întâmplă atunci când punctul este rotunjit, pliat sau ciobit. Iată ce cauzează de fapt.

1. Uzură normală — marginile se rulează și abraziază

Chiar și tăierea atentă deformează lent vârful muchiei. Oțelul microsubțire se pliază într-o parte (o margine „rulată”) și se zgârie pe alimente, scânduri și os. Acest lucru este inevitabil și de aceea fiecare cuțit trebuie ascuțit în cele din urmă — dar este și cauza cel mai lent . Cea mai rapidă tocire provine din obiceiurile evitabile de mai jos.

2. Tabla de tocat este prea tare

Acesta este cel mai mare vinovat care poate fi evitat. Plăcile din sticlă, granit, marmură, piatră, ceramică și inox sunt toate mai dure decât lama dvs., astfel încât fiecare tăietură șlefuiește marginea. Tocarea direct pe blat sau farfurie face același lucru. Utilizați o placă de lemn cu granulație de capăt sau margine sau una din polipropilenă mai moale - placa ar trebui să cedeze ușor, nu cuțitul. Există o defalcare completă a plăcilor care sunt sigure below.

3. Depozitarea cuțitelor libere într-un sertar

Marchiile se lovesc de alte tacâmuri, conserve și ustensile de fiecare dată când sertarul se deschide și se închide, ciobind și rostogolind vârful fără să tăiați vreodată nimic. Depozitarea liberă este una dintre cele mai silențioase moduri de a toci un cuțit bun. Un suport magnetic, un bloc de cuțite sau o simplă protecție a lamei sau saya împiedică marginea să atingă ceva tare.

4. Mașina de spălat vase

Mașinile de spălat vase tochează și deteriorează cuțitele în trei moduri simultan: lamele se lovesc de suport și alte articole, căldura ridicată și detergentul dur atacă oțelul, iar marginea se usucă. Spălați și uscați cuțitele de mână - durează zece secunde și este cel mai ușor obicei de reparat. (Acoperim acest lucru în ghidul complet de îngrijire a cuțitelor.)

5. Tehnica slabă

Răzuire în lateral de pe tablă cu marginea (folosește în schimb coloana vertebrală), răsucirea lamei pentru a desprinde lucrurile, tăierea oaselor sau a alimentelor congelate cu un cuțit subțire și tăierea cu mâini grele a pietrei pe o suprafață tare, toate rostogolesc sau ciobind marginea mai repede decât o face felierea curată. Oțel mai moale, care nu ține o muchie

6. Oțel mai moale, care nu ține o margine

Unele cuțite pur și simplu se tocesc mai repede, deoarece oțelul este mai moale. Duritatea unei lame este măsurată pe scara Rockwell (HRC). Inoxidabilul de zi cu zi mai moale stă în jur de 54–57 HRC; este ușor de ascuțit, dar marginea se pliază mai repede. Oțelurile japoneze mai dure, cum ar fi VG10 și AUS-10, se așează în jurul valorii de 60–61 HRC și păstrează o margine ascuțită mult mai mult timp. Dacă cuțitele tale se simt tocite în câteva zile, indiferent de ceea ce faci, oțelul este adesea motivul. Mai multe despre acest mai jos.

Plăcile din sticlă, piatră, ceramică, inoxidabil sau titan tocesc cuțitele?

Da — și mai rapid decât aproape orice altceva pe care îl faci cu un cuțit. Regula este simplă: orice suprafață este mai grea câștigă. Plăcile din sticlă, granit, marmură, piatră, ceramică, oțel inoxidabil și titan sunt toate mai dure decât oțelul cuțit, astfel încât fiecare tăietură măcina puțin mai mult de pe vârf în loc să cedeze placa. Tocat direct pe un blat de lucru, o farfurie sau o tavă de metal face exact același lucru. outright

Board	Ce face marginii
Sticlă, granit, marmură, piatră	Se tocește foarte repede și poate ciobi o lamă dură.
Ceramic	Se tocește foarte repede — ceramica este mai dură decât oțelul
Oțel inoxidabil sau titan	Se tocește rapid — metalul nu cedează deloc, așa că muchia does
Bambus	Mai dur și mai abraziv decât majoritatea lemnului de esență tare — utilizabil, dar nu amabil
Lemn cu granulație la capăt sau cu granulație marginală	Cel mai bun la margine și aproape de fibre it
Polipropilenă (plastic)	Mai moale decât lama, așa că dă în loc de oțel

Dacă ați tăiat pe sticlă, piatră sau o suprafață metalică, schimbătorul este cea mai mare îmbunătățire pe care o puteți face - dar nu va remedia daunele deja făcute. Aduceți marginea înapoi pe o piera de aghiucitură mai întâi, apoi păstrați-o acolo pe lemn sau polipropilenă.

Ascuțire vs șlefuire — nu sunt același lucru

Oamenii folosesc aceste cuvinte în mod interschimbabil, dar ei știu că se luptă în mod diferit, dar diferența este pe jumătate. cuțit ascuțit.

Honing realinează o margine care s-a rostogolit într-o parte. Nu îndepărtează aproape niciun metal - doar îndreaptă vârful înapoi în centru. Câteva mișcări ușoare pe un oțel de șlefuit înainte sau după gătit, păstrează un cuțit ascuțit să se simtă ascuțit mult mai mult timp. nu fixează un cuțit cu adevărat contondent.

Sharpening îndepărtează puțin metal pentru a șlefui un vârf proaspăt atunci când șlefuirea nu mai aduce marginea înapoi. Pentru cuțitele din oțel japonez dur, cel mai bun instrument este whetstone, lucrat la aproximativ 15° pe parte. Evitați ascuțitoarele electrice și ascuțitele electrice pe cuțite bune - acestea măcina mult mai mult oțel decât este necesar și rareori se potrivesc cu unghiul lamei.

Pe scurt: șlefuiți des pentru a întârzia tocirea, ascuțiți ocazional pentru a o inversa. Dacă doriți o defalcare completă, vedeți Whetstone vs șlefuirea oțelului.

Cum să vă păstrați cuțitele ascuțite mai mult timp

Nimic din toate acestea nu este complicat. Faceți cea mai mare parte și un cuțit bun va rămâne util ascuțit săptămâni întregi între ascuțiri:

• Tăiați pe lemn sau plastic moale — niciodată sticlă, piatră, ceramică sau blatul de lucru.
• Slefuiți în mod regulat — câteva mișcări ușoare pe un oțel șlefuit mențin o muchie rulată adevărată. Puțin și adesea bate o corecție mare mai târziu.
• Păstrați marginea în siguranță — un suport magnetic, bloc, protecție pentru lamă sau saya, nu slăbit într-un sertar. Vezi Raft de cuțite vs bloc de cuțite.
• Spălați și uscați de mână — imediat după utilizare, niciodată la mașina de spălat vase.
• Folosiți cuțitul potrivit pentru această lucrare mâncare. — păstrați o lamă japoneză subțire departe de oase și de alimentele congelate.
• Ascuțiți pe o piatră de ascuțit când șlefuirea încetează să funcționeze — de câteva ori pe an este suficient pentru un bucătar acasă.
• Cumpărați un oțel mai dur — dacă reținerea marginilor contează pentru tine, ține mult mai mult decât o lamă moale HRC60–61 e o lamă moale. unul.

Uneltele care păstrează o muchie

Nu aveți nevoie de multe — o piatră pentru a restaura muchia, un oțel pentru a o întreține, undeva în siguranță pentru a depozita cuțitul și o lamă care merită îngrijită. Iată pe care le-am îndruma un bucătar de casă, cu argumente pro și contra.

La o privire

Tool	Price	Ce face
Whetstone 400/1000 3000/8000 — începe aici	£59.99	Restaurează o margine netă la ascuțit
Haruta 13" Diamond Steel	£54.99	Realiniază marginea zi de zi
Aiko Black Damascus (VG10)	de la 64,99 GBP	Oțel dur care menține o margine mai lungă
Suport magnetic pentru cuțite din lemn	de la 39,99 GBP	Protejează marginea din depozitare

Oțelul mai dur rămâne într-adevăr ascuțit mai mult timp?

Da, în limita rațiunii. Cu cât un oțel este mai dur, cu atât rezistă mai bine la rularea marginii și la abraziune, astfel încât ține o margine ascuțită mai mult timp. Această duritate este măsurată pe scara Rockwell C (HRC). Un cuțit occidental tipic pentru piața de masă este de aproximativ 54–57 HRC. Oțelurile japoneze pe care le stocăm — VG10 și AUS-10 — sunt întărite la aproximativ 60–61 HRC, motiv pentru care păstrează o muchie mult mai lungă între ascuțiri. ascuțit mai degrabă pe o piatră de ascuțit decât pe o tragere. Pentru munca de zi cu zi în bucătărie, este un schimb ușor pentru un avantaj care durează. Dacă doriți să aprofundați, consultați ghidul nostru pentru

Există un compromis și este corect să o spunem: oțelul mai dur este puțin mai casant, așa că nu-i plac oasele, alimentele congelate și să fie răsucite, și este cel mai bine ascuțit pe o piatră de ascuțit, mai degrabă decât un tragere. Pentru munca de zi cu zi în bucătărie, este un schimb ușor pentru un avantaj care durează. Dacă doriți să aprofundați, consultați ghidul nostru pentru scala de duritate Rockwell. Pentru a fi precis ce vindem: acestea sunt cuțite din oțel japonez — oțelul în sine (VG10 și AUS-10) este japonez și întărit pentru reținerea marginilor.

Întrebări frecvente

Ce înseamnă când un cuțit este tocit?

Înseamnă că muchia de tăiere s-a răsturnat, s-a uzat sau s-a rotunjit, astfel încât lama se zdrobește și alunecă peste mâncare în loc să muște în ea. Un cuțit contondent nu este un cuțit deteriorat – cu excepția cazului în care marginea este ciobită, câteva minute pe o piatră de achicit îl restaurează.

Cum se numește partea contondită a unui cuțit? Este partea din spate neascuțită a lamei, direct opus muchiei de tăiere și este menită să fie tocită – este ceea ce vă sprijiniți cu degetul pentru control și ceea ce utilizați pentru a răzui mâncarea de pe tablă. Plăcile din oțel inoxidabil și titan sunt mai dure decât tăișul unui cuțit, astfel încât fiecare tăietură abrazează vârful plat. Același lucru este valabil și pentru sticlă, granit, marmură și ceramică. Tăiați pe lemn cu granulație de capăt sau margine, sau o placă de polipropilenă mai moale.

Coloana vertebrală. Este partea din spate neascuțită a lamei, direct opus muchiei de tăiere și este menită să fie tocită - este ceea ce vă sprijiniți degetul pentru control și ceea ce utilizați pentru a răzui mâncarea de pe tablă. Plăcile din oțel inoxidabil și titan sunt mai dure decât tăișul unui cuțit, astfel încât fiecare tăietură abrazează vârful plat. Același lucru este valabil și pentru sticlă, granit, marmură și ceramică. Tăiați pe lemn cu firul de capăt sau cu firul de margine sau pe o placă de polipropilenă mai moale.

Placile de tocat din otel inoxidabil sau titan tocesc cutitele?

Da. Plăcile din oțel inoxidabil și titan sunt mai dure decât tăișul unui cuțit, astfel încât fiecare tăietură abrazează vârful plat. Același lucru este valabil și pentru sticlă, granit, marmură și ceramică. Tăiați pe lemn cu firul de capăt sau cu firul de margine sau pe o placă de polipropilenă mai moale.

De ce cuțitele mele se tocesc atât de repede?

De obicei, o placă de tocat tare (sticlă, piatră, ceramică sau blatul de lucru), depozitând cuțitele libere într-un sertar de spălat vase, sau adesea toate cele trei sertar. Oțelul mai moale se tocește și mai repede. Remediați mai întâi obiceiurile și luați în considerare o lamă mai dură dacă problema persistă.

Se poate face din nou ascuțit un cuțit contondent?

Aproape întotdeauna. Cu excepția cazului în care marginea este ciobită rău, câteva minute pe o piatră de ajit - începând cu granulația 400/1000 și terminând pe 3000/8000 - readuce un cuțit contondent la un brici. Slefuirea singură nu o va face odată ce un cuțit este cu adevărat tocit.

Care este diferența dintre șlefuire și ascuțire?

Honingul îndreaptă o margine care s-a răsturnat și nu îndepărtează aproape niciun metal — faceți-o des. Ascuțirea îndepărtează puțin metal pentru a șlefui o margine proaspătă atunci când șlefuirea nu mai funcționează — faceți-o ocazional, pe o piatră de aghit.

Mașina de spălat vase tocește cu adevărat cuțitele?

Da. Lamele se lovesc de suport și alte obiecte, iar căldura și detergentul sunt dure pe oțel și pe mâner. Spălați și uscați cuțitele de mână imediat după utilizare — este cea mai simplă modalitate de a proteja marginea.

Cât de des ar trebui să ascuți un cuțit japonez?

Pentru majoritatea bucătărilor de casă, de câteva ori pe an pe o piatră de aiat este suficientă — dacă șlefuiți în mod regulat marginea între ele și tratați bine. Utilizatorii zilnici intensi pot ascuți mai des. Consultați ghidul nostru despre Cât de des să ascuți un cuțit japonez.

Ce tablă de tocat menține cuțitele mai ascuțite?

Lemn (granul final sau granulația marginii) sau o placă din polipropilenă mai moale. Evitați sticla, granitul, marmura, ceramica și inoxul - sunt mai dure decât lama și le tocesc rapid. Tabla ar trebui să dea puțin; cuțitul nu ar trebui.

Ghiduri înrudite