Cum să ascuțiți un cuțit folosind o piatră de piatră
Updated September 2026 · 11 min read · Santoku Knives, Japanese-steel knife specialists
In short
Soak the water stone for about ten minutes, then hold the blade at roughly 15° per side — aproximativ două monede de 1 GBP sub coloană. Împingeți mai întâi marginea de dvs. pe toată lungimea pietrei, ridicați și resetați. Lucrați pe o parte până când se formează o bavură de-a lungul întregii margini, schimbați, apoi rafinați pe o granulație mai fină.
O piatră de ascuțit este cea mai veche și încă cea mai bună metodă de a ascuți un cuțit de bucătărie. Este, de asemenea, singura metodă pe care am pune-o lângă o lamă japoneză tare: VG10 și AUS-10 stau în jur de 60–61 HRC, ceea ce este suficient de greu pentru a lua o margine foarte fină și suficient de fragilă încât o ascuțitoare cu tragere să o poată ciobi. Făcută corect, zece minute pe o piatră vor lăsa un cuțit mai ascuțit decât era în cutie.
Acest ghid acoperă întreaga lucrare de la început: alegerea unei pietre, pregătirea acesteia, cele șase mișcări de ascuțire, cum se schimbă tehnica între formele de cuțit, cum să-ți dai seama când ai terminat piatra și cum să ai grijă de piatră. apoi.
Cuprins
- Ce este o piatră de coaliu?
- Piatră de apă sau piatră de ulei?
- Ce piatră de gresie ar trebui să folosiți? pas cu pas
- Cum să ascuți un cuțit cu o piatră de ascuțit, pas cu pas
- La ce unghi ar trebui să țineți cuțitul?
- Modifică ceva forma cuțitului?
- De unde știți când cuțitul este ascuțit? whetstone
- Greșeli frecvente de evitat
- Aveți grijă de piatra de tăiat
- Cât de des ar trebui să ascuți?
- FAQ
Ce este o piatră de copt?
O piatră de copt este un bloc plat de abraziv care îndepărtează un strat subțire de oțel de pe marginea unei lame, reformând cele două teșituri până când se întâlnesc într-o linie curată. „Whet” este un verb englez vechi care înseamnă a ascuți; nu are nimic de-a face cu piatra umedă, motiv pentru care pietrele de ulei sunt și pietre de coacere.
Piatrele de bucătărie moderne sunt aproape toate sintetice, lipite din oxid de aluminiu sau carbură de siliciu. Materialele sintetice sunt consistente de la lot la lot și sunt tăiate în mod previzibil, ceea ce este exact ceea ce doriți atunci când învățați. Pietrele naturale există și unele sunt superbe, dar variază și sunt scumpe.
O piatră nu este același lucru cu un oțel șlefuit. O piatră îndepărtează metalul și face un cuțit contondent ascuțit. Un oțel nu îndepărtează niciun metal semnificativ; împinge o margine rulată înapoi în linie între ascuțiri. Aveți nevoie de amândouă și nu sunt interschimbabile.
Piatră de apă sau piatră de ulei?
Acest lucru contează mai mult decât orice altceva de pe această pagină, pentru că greșirea strică piatra definitiv.
- Piatra de apămai moale și mai poroasă. Sunt înmuiate în apă plată și eliberează o pastă fină pe măsură ce lucrați, ceea ce face o mare parte din tăiere. Sunt rapide, se potrivesc cu oțelul japonez dur și sunt ceea ce folosește aproape orice posesor de cuțit japonez. sunt mai moi și mai poroase. Sunt înmuiate în apă plată și eliberează o pastă fină pe măsură ce lucrați, ceea ce face o mare parte din tăiere. Sunt rapidi, se potrivesc cu oțelul japonez dur și sunt ceea ce folosește aproape orice posesor de cuțite japoneze.
- Pietre de ulei sunt mai dure și mai dense. Ele sunt folosite cu câteva picături de ulei ușor de șlefuit, care plutește șmecherul limpede. Se taie mai încet și durează mult.
Nu puneți niciodată ulei pe o piatră de apă. Uleiul se înmoaie în pori, nu poate fi spălat și piatra se oprește definitiv din tăiat. Pietrele noastre de ascuțit pentru piatră de ascuțit sunt pietre de apă, așa că iau apă și nimic altceva. Dacă ați moștenit o piatră și nu sunteți sigur pe care o aveți, există un test simplu.
Ce piatră de gresie ar trebui să utilizați?
Granul este o măsură a cât de gros este abrazivul. Numerele mai mici taie mai repede și lasă o margine mai aspră; numerele mai mari rafinează ceea ce există deja. Fiecare grătar are o sarcină:
| Grit | Pentru ce este | Cât de des |
|---|---|---|
| 400 | Repararea așchiilor și remodelarea unei margini neglijate. Îndepărtează o mulțime de metal. | Rareori |
| 1000 | Gradul principal de ascuțire și de unde ar trebui să începeți. Ridică o margine de lucru proaspătă. | Fiecare ascuțire |
| 3000 | Rafinare. Curăță modelul de zgârieturi și face ca marginea să muște mai ușor. | Fiecare ascuțire |
| 8000 | Lustruire până la un finisaj atent, aproape de oglindă. Opțional și minunat pe un santoku sau gyuto. | Când ai chef |
Nu ai nevoie de patru pietre separate. Pietrele noastre de ascuțit Whetstone sunt două blocuri cu două fețe care acoperă 400/1000 și 3000/8000, care reprezintă întreaga gamă într-o singură achiziție. Dacă cumpărați un singur lucru, faceți-o o față cu granulație de 1000 - acolo are loc ascuțirea reală.
Cum să ascuți un cuțit cu o piatră de ascuțit, pas cu pas
- Îmoaie piatra. se opreste. Numai apă, niciodată ulei. Scufundați o piatră de apă timp de aproximativ zece minute, până când fluxul de bule se oprește. Doar apă, niciodată ulei.
- Puneți-l pe o cârpă umedă. Un prosop de ceai împăturit sub piatră îl împiedică să alunece. Ține puțină apă la îndemână.
- Găsiți unghiul. Așezați lama plat pe piatră, apoi ridicați coloana vertebrală la aproximativ 15°. Două monede de 1 GBP stivuite sub coloana unei lame de 7 inchi sunt suficient de aproape.
- Apăsați, cu muchia întâi și resetați. Glisați lama departe de dvs. pe toată lungimea pietrei cu o presiune ușoară și uniformă. Ridicați-l clar, aduceți-l înapoi și începeți din nou. Lucrați câte o secțiune a marginii, de la călcâi până la vârf.
- Ascuțiți până când simțiți o bavură. După 20 până la 30 de mișcări, treceți cu atenție vârful degetului de-a lungul (pe partea din spate a marginii). Un fir slab care vă prind degetul pe toată lungimea este bavura. Apoi întoarceți cuțitul și faceți același lucru pe cealaltă parte.
- Rafinați, apoi îndepărtați bavurile. Treceți la fața 3000 și repetați cu o apăsare mai ușoară, apoi terminați cu câteva mișcări alternate foarte ușoare pe fiecare parte pentru a șterge bava. Clătiți și uscați cuțitul.
Aceasta este o ascuțire. Pentru un cuțit pe care îl folosiți zilnic, durează cinci până la zece minute și trebuie făcut la fiecare lună sau două. Pentru o explicație mai completă a motivului pentru care cursa de împingere funcționează așa cum funcționează, consultați dacă împingeți sau trageți când ascuți un cuțit, iar dacă bavura este partea în care ești blocat, avem un ghid întreg pentru a simți.
Ce folosim
Pietre de ascuțit Whetstone 400/1000 3000/8000
Două pietre de apă cu două fețe care acoperă repararea, ascuțirea, rafinarea și lustruirea. Piatra în care este scris acest ghid.
£59.99 · 4.87 ★ (121 recenzii)
Haruta 13 inch Diamond Sharpening Steel
Pentru between ascuțiri, nu în locul lor. Îndreaptă marginea rulată în câteva secunde, astfel încât piatra să iasă mai rar. VG10 sau AUS-10, care este de aproximativ 30° măsurat pe toată marginea. Cuțitele occidentale sunt de obicei măcinate mai late, la 18–20° pe latură, ceea ce este mai durabil și mai puțin ascuțit.
£54.99 · 4.88 ★ (114 recenzii)
La ce unghi ar trebui să țineți cuțitul?
Despre 15° pe parte pentru un cuțit japonez în VG10 sau AUS-10, care este de aproximativ 30° măsurat pe toată marginea. Cuțitele occidentale sunt de obicei măcinate mai late, la 18–20° pe latură, ceea ce este mai durabil și mai puțin ascuțit.
Cincisprezece grade sunt greu de imaginat, așa că folosiți ceva fizic. Stivuiți două monede de 1 GBP sub coloana unei lame de 7 inci și unghiul este aproximativ corect; un carnet de chibrituri împăturit în jumătate face aceeași treabă. Lucrul important este să nu loviți exact 15°, ci menține oricare unghiul pe care îl alegeți constant pentru toată cursa. O încheietură rătăcitoare înconjoară teșitul și este motivul cel mai comun pentru care un cuțit nu se ascuți.
Consistența bate precizia. Un 17° constant la fiecare cursă produce o margine mai bună decât o medie de oscilare de 15°. Alegeți o înălțime și apărăți-o.
Intră în acest sens în mod corespunzător, inclusiv despre modul în care unghiul diferă la cuțitele cu un singur teșit, în ghidul nostru pentru unghiul corect de ascuțire a cuțitului japonez.
Modifică ceva forma cuțitului?
Mai puțin decât se așteaptă majoritatea oamenilor. Fiecare cuțit cu dublu teșit pe care îl vindem — santoku, gyuto, nakiri, kiritsuke, petty, boning — este ascuțit în același unghi, pe același nisip, până când apare aceeași bavură. Oțelul este același și procedura este aceeași. Ceea ce se schimbă este doar modul în care mutați lama peste piatră.
- Cuțite cu tăiș plat (santoku, nakiri). Muchia este aproape dreaptă pe cea mai mare parte a lungimii sale, așa că lama rămâne plată pe piatră și pur și simplu o glisați. Abia în ultimul centimetru, unde coloana vertebrală se curbează în jos pentru a întâlni vârful, ridici foarte ușor mânerul pentru a menține marginea în contact. Acesta este motivul pentru care un santoku este cel mai ușor cuțit de învățat.
- Cuțite curbate (gyuto, cuțitul bucătarului, kiritsuke). Acestea au o burtă pronunțată, așa că, pe măsură ce lucrezi spre vârf, ridici progresiv mânerul, ținând piatra până la curbură. rotund.
- Cuțite zimtate (cuțite de pâine). Deloc pe o piatră plată — fiecare scoici are nevoie de o tijă conică. Există o metodă separată aici.
- Cuțite cu un singur teșit (yanagiba, deba, usuba). Măcinați doar pe o singură față și ascuțiți diferit. Nu le stocăm, dar merită să știm că există distincția.
Lucrați muchia în treimi. Indiferent de formă, nu încercați să ascuți întreaga lamă într-o singură trecere. Împărțiți-l în călcâi, mijloc și vârf. Efectuați zece până la cincisprezece mișcări pe secțiunea călcâiului, verificați dacă există bavuri acolo, apoi mergeți mai departe. Este mult mai ușor să păstrați unghiul cinstit peste trei inci decât peste opt.
Prințiunea. Ciupiți lama chiar înaintea mânerului cu mâna dominantă, degetul mare pe coloana vertebrală și degetul arătător pe plat. Așezați două sau trei vârfuri de degete ale celeilalte mâini pe lamă lângă margine - acele vârfuri degete asigură presiunea în jos, în timp ce mâna care strânge nu face altceva decât să țină unghiul. Separarea celor două locuri de muncă este cea mai mare parte a tehnicii.
De unde știi când cuțitul este ascuțit?
Trei verificări, în ordinea în care ar trebui să le folosești:
- Bavura. Numai testul care spune că ai ajuns cu adevărat dacă ai ajuns la testul care ai ajuns. Dacă nu există bavuri pe toată lungimea, continuați – nimic altceva nu contează încă.
- Testul hârtiei. Țineți o coală de hârtie de imprimantă de un colț și tăiați-o prin felii. Un cuțit ascuțit taie o linie curată și liniștită. Unul contondent rupe sau patinează de pe marginea de sus.
- Testul roșiilor. Așezați lama pe pielea unei roșii și trageți-o înapoi fără nicio presiune în jos. Dacă mușcă direct, ați terminat.
Ascuțiți ambele părți ale lamei. Aproape fiecare cuțit pe care îl vindem este dublu teșit, astfel încât ambele părți lucrează în mod egal, iar șlefuirea unei singure părți va înclina marginea în timp.
Greșeli obișnuite de evitat
- Ulei pe o piatră de apă. Greșeala ireversibilă ireversibilă. Doar apă.
- Lăsând unghiul să rătăcească. Schimbarea unghiului la mijlocul cursei rotunjește teșirea. Închideți-l și păstrați-l acolo; un ghidaj de unghi vă ajută în timp ce construiți memoria musculară.
- Apăsând prea tare. Lasă piatra să facă treaba. Presiunea puternică pătrunde și stinge marginea pe care o rafinați.
- Sărirea bavurii. Schimbarea părților înainte de a se forma bava înseamnă că nu ați ajuns niciodată la margine.
- Lăsând piatra să se usuce. Păstrați suprafața umedă, astfel încât așchioanele să nu înfunde abrazivul. Suspensia gri care se acumulează face o muncă utilă, așa că nu-l clătiți la jumătatea sesiunii.
- Ajungeți la un ascuțitor cu tragere. Cele mai multe sunt fixate într-un unghi occidental și îndepărtează mult mai mult oțel decât o piatră, ceea ce, pe o tăietură tare, înseamnă o viață mai scurtă a tăietorului și japonezului. Același lucru este valabil și pentru majoritatea mașinilor de ascuțit electrice.
Îngrijirea pietrei de ascuțit
O piatră se scobește în mijloc cu folosire, iar o piatră în formă de plăci rotunjește marginea pe care încercați să o îndreptați. Aplatizați-l la fiecare câteva ședințe cu o piatră de șlefuit sau frecând-o pe hârtie umedă și uscată așezată pe o foaie de sticlă, până când fața este din nou uniformă. Există o prezentare completă aici.
După aceea, clătiți suspensia, ștergeți piatra și lăsați-o se usucă la aer în loc să o sigilați. Păstrată bine, o piatră sintetică bună rezistă ani de zile. Înlocuiți unul când a crăpat sau când s-a uzat atât de subțire încât nu mai poate fi aplatizat.
Cât de des ar trebui să ascuți?
Pentru un cuțit de uz casnic obișnuit, o ascuțire completă la fiecare una sau două luni este suficientă, cu câteva treceri de oțel între o șlefuire. Un cuțit de bucătărie profesionist ar putea să-l dorească săptămânal. Răspunsul sincer este să ascuți când cuțitul încetează să treacă de testul de roșii, nu într-un program — intră în calendar aici.
Un cuțit nou este excepția. Unul cumpărat de la un specialist ajunge ascuțit și gata de lucru, iar punându-l direct pe o piatră, degeaba scoate oțelul. Folosește-l mai întâi.
Totul din acest ghid se face pe un singur set de pietre — 400 și 1000 pentru ascuțire, 3000 și 8000 pentru rafinare.
Cumpărați pietrele de ascuțit pietre de ascuit — 59,99 GBP →Sau răsfoiți întreaga gamă de ascuțire.
FAQ
Cât timp durează să ascuți un cuțit cu o piatră de ascuțit?
Cinci până la zece minute pentru un cuțit care pur și simplu s-a tocit. O margine ciobită sau neglijată grav care necesită mai întâi timp pe o piatră grosieră poate dura douăzeci de minute sau mai mult. Lucrați încet și verificați des marginea; o teșire uniformă contează mult mai mult decât viteza.
Impingi sau tragi un cuțit pe o piatră de ascuțit?
Impingi. Conduceți cu muchia și mutați lama departe de dvs. pe toată lungimea pietrei, apoi ridicați-o și resetați-o la începutul următoarei mișcări, în loc să o trageți înapoi înainte de margine. Unele ascuțitori trec pe piatra de finisare pentru a îndepărta ușor bavurile, dar loviturile de împingere cu marginea sunt cel mai simplu mod de a învăța. se opreste. Pietre de ulei, nu: se folosesc cu câteva picături de ulei de șlefuit și înmuierea nu face nimic. Pietrele noastre de ascuțit Wetstone sunt pietre de apă, așa că folosiți apă și numai apă. Nu puneți niciodată ulei pe o piatră de apă, deoarece se înmoaie în pori, nu poate fi spălat și oprește tăierea pietrei.
Ar trebui să fie înmuiată o piatră de ascuțit în apă?
Pietre de apă, da: aproximativ zece minute, sau până când fluxul de bule se oprește. Pietre de ulei, nu: se folosesc cu câteva picături de ulei de șlefuit și înmuierea nu face nimic. Pietrele noastre de ascuțit Wetstone sunt pietre de apă, așa că folosiți apă și numai apă. Nu puneți niciodată ulei pe o piatră de apă, deoarece se înmoaie în pori, nu poate fi spălat și oprește tăierea pietrei.
Îmuiați o piatră de copt în apă caldă sau rece?
Temperatura camerei. Apa fierbinte nu este necesară și poate înmuia liantul din unele pietre, iar apa cu gheață face ca munca să fie inconfortabilă. Direct de la robinetul rece este exact corect.
La ce unghi ar trebui să țin cuțitul pe o piatră de ajit?
Aproximativ 15 grade pe parte pentru un cuțit japonez VG10 sau AUS-10, care este de aproximativ 30 de grade măsurat pe toată muchia. Aceasta este aproximativ grosimea a două monede de o liră stivuite sub coloana unei lame de 7 inci. Cuțitele occidentale sunt de obicei măcinate puțin mai late, la 18 până la 20 de grade pe latură.
Cu ce piatră de gresie ar trebui să încep?
1000 granulație pentru ascuțirea de zi cu zi. Ridică o margine proaspătă fără a mânca lama. Scădeți la 400 granulație doar pentru a repara o așchie sau pentru a revigora un cuțit neglijat grav, apoi rafinați pe 3000 și terminați pe 8000 dacă doriți o margine lustruită. Pietrele noastre de ascuțit pentru piatră de ascuțit acoperă toate cele patru granule pe două pietre cu două fețe.
De ce nu se ascuți cuțitul meu pe o piatră de ascuțit?
Aproape întotdeauna unghiul, nisipul sau bavurile. Dacă unghiul rătăcește, lustruiți umărul teșiturii în loc de margine. Dacă piatra este prea fină, nu va mușca un cuțit cu adevărat tocit. Și dacă schimbați laturile înainte ca o bavură să se formeze de-a lungul întregii margini, nu ați ajuns niciodată la margine în primul rând.
Cum îmi mențin piatra de ajit plată?
Pietre se scobesc în mijloc cu uz, iar o piatră în formă de plăci rotunjește marginea pe care încercați să o ascuți. Aplatizați-l la fiecare câteva ședințe pe o piatră de șlefuit sau pe hârtie umedă și uscată așezată pe o foaie de sticlă, până când fața este din nou uniformă. Clătiți nămolul după aceea și lăsați-l să se usuce la aer, în loc să îl depozitați umed.
Pot ascuți orice cuțit pe o piatră de ascuțit?
Orice cuțit de bucătărie cu tăiș drept, inclusiv VG10 japonez dur și AUS-10 și lamele și lamele de damasc în sine și modelul de damasc. este oțel obișnuit. Cuțitele de pâine zimțate au nevoie de o tijă conică, iar un ascuțitor cu tragere nu ar trebui să se apropie niciodată de o margine tare japoneză, deoarece o poate ciobi.
Ascuțirea unui santoku diferă de ascuțirea unui cuțit de bucătar?
Numai în mișcare. Un santoku sau nakiri are o margine aproape dreaptă, astfel încât lama rămâne plată pe piatră pe cea mai mare parte a lungimii sale. Un gyuto sau un cuțit de bucătar european are o burtă pronunțată, așa că ridici mânerul progresiv pe măsură ce lucrezi spre vârf pentru a menține marginea în contact. Unghiul, ordinea granulației și testul de bavuri sunt identice.
Ar trebui să ascuți un cuțit nou imediat scos din cutie?
De obicei, nu. Un cuțit de la un specialist ajunge ascuțit și gata de utilizare, iar punându-l pe o piatră se îndepărtează imediat oțelul degeaba. Folosiți-l și ascuțiți-l când performanța scade, ceea ce pe o muchie întărită VG10 sau AUS-10 poate fi mai departe de câteva luni. o cârpă
